第6弾 これぞ至高の呪文料理!千秋先輩のブフブルギニョン 前編

~芽キャベツ入り?不思議な具材 の巻~

前々回の麻婆煮込みハンバーグ、前回のターニャのペリメニに引き続き、今回はのだめシリーズ最後の一品!

その名も、のだめカンタービレに登場する千秋先輩の料理「ブフブルギニョン」です。

練習に没頭するのだめの応援する千秋先輩。
最初は日本にいた時のように、自分がレッスンをつきっきりで見ようとしますが、のだめの音楽への姿勢に変化を感じます。

自分が前に出て引っ張ることも優しさですが、今回は教えつつも、のだめを見守ることにした千秋先輩。
そんな思慮深き千秋先輩が、自分が出かける間にのだめが食べ物に困らないように、と作りおきをしてくれた料理の一つです。

ブフブルギニョンは日本語に訳すと「牛肉のブルゴーニュ風煮込み」。
名前にもあるように、ブルゴーニュワインを用いた郷土料理が元です。

ミレリーゲ・アラ・パンナ・コン・イ・ブロッコリ地鶏のカプリ風に引続き、千秋先輩らしい呪文料理。

呪文料理は一見お高く止まっているようで、実は郷土料理が多く温かみがあります。
出来上がりへの期待が高まりますが、「芽キャベツ」や「まるごとのにんにく」など、アニメでは珍しい具材や切り方でもあります。

あの具材を入れるとどんな味に仕上がるのでしょうか?

不安と期待が混じりつつ、今回も再現に挑戦です!

【用意するもの】
001
赤ワイン、セロリ、人参、玉葱、にんにく、ローリエ、ブイヨン、バター、マッシュルーム、芽キャベツ、はちみつ、牛すね肉、トマト缶

ハーブはローリエの他に、ローズマリーやパセリなどを使います。
今回は全部が入ったブーケガルニを使用します。
ユウキ MC ブーケガルニ 40袋

パックタイプは取り出すときに便利です。

002
セロリは葉の部分も一口大にカットして使います。

003
茎の部分もカット。
斜め切りでも、みじん切りでも何でも構いません。

004
人参は皮をむいたらシャトー切りをします。

005
適当な大きさに切り分けて‥

006
尖っているところを切って、面取りします。

007
シャトー切りの出来上がり。

008
にんにくは根の部分を皮ごと切ります。

009
そうすると、皮がすんなり剥けます。

010
皮を向いたらこのままの状態で置いておきます。

011
ジップロックに、カットした野菜を投入。

012
玉ねぎもスライスします。

013
玉ねぎはみじん切りせず、串切り、もしくは輪切りにします。

014
切り終えたら、同じようにジップロックに入れます。

015
野菜の入ったジップロックに、牛すね肉を入れます。

016
ここにワインを注ぐので、安定するポジションにセットしておきます。

017
ワインを溢れないように気をつけて、ゆっくりと注いでいきます。

018
なるべく空気が入らないようにして、口を閉めます。

019
あとは軽く手で全体がなじむように揉み込みます。

020
これを冷蔵庫で一晩寝かせます。
もしもワインが溢れそうで心配な場合は、もう一枚袋に包むか、ジップロックごと容器に入れます。

021
一晩経過しました。

022
ボウルにザルを入れて、ジップロックの中身を空けます。

023
牛スネ肉にも野菜にも、しっかりとワインが染み込んでいるのが分かります。

024
漬け込んだワインは捨てずに後ほど使います。

025
野菜と牛スネ肉はしっかりとワインの水気をきります。

026
水気をきったら、野菜と牛スネ肉に分別します。

027
野菜は種類ごとに全て分ける必要はありませんが、にんにくは分別しておきます。

028
ボウルに置いておいたワインを、鍋に移し入れます。

029
ワインを火にかけ、半分~半分以下の量になるまで煮詰めます。
最初の量がどのくらいなのか、箸などで高さを見ておくと便利です。

030
ワインを煮詰めている間に牛スネ肉をカットします。
カットする前に水気をしっかりきることを忘れずに。

031
煮込むと一回り小さい出来上がりになるので、一口大より大きく切ります。

032
ワインが焦げ付かないように、時折かき混ぜます。

033
カットした牛スネ肉はまな板の上に広げます。

034
肉の表面に小麦粉をまぶします。

036
反対側も忘れずに。

037
牛スネ肉の下準備をしている間に、ワインが丁度良く煮詰まりました。

038
ワインはボウルに移し入れておきます。

039
フライパンに油を敷き、熱します。

040
そこに、にんにくを投下。
油で揚げ焼きします。

041
にんにくは表面に焦げがつかないように、フライパンを揺すりながら熱します。

042
にんにくの香りが立ったら、牛スネ肉を投下します。
むやみにひっくり返すと小麦粉がべたつくので、ひっくり返すのは一度きりにしてよく揺すります。

043
フライ返しで焼き具合を見てひっくり返します。

044
牛スネ肉は両面とも、こんがりと焼きます。

熱されたにんにくとお肉の香りが辺りに立ち込め、今の時点ですでに美味しそうです。

047
両面しっかり焼けたら火を止めます。

046
鍋にバターを落とし、ワイン漬けした野菜を炒めます。

048
玉ねぎに火が通ってしんなりしたら、先程のにんにくと牛スネ肉を入れます。

049
あとはここに水をひたひたに入れて、沸騰するまで待ちます。

050
沸騰するまでの間にブイヨンを入れ、溶かします。

051
だんだんとブフブルギニョンに近づいてきました。

052
沸騰したら火を弱火にし、コトコトと煮込みます。
アクが出るので、その度にすくいとります。

054
アクを取りきったら、トマト缶を加えます。

055
ローリエ、ブーケガルニも加えます。

056
はちみつも加え‥

057
塩で味付け。

一見、ほぼゴールに思えますが、まだまだ続くのです!

芽キャベツも、マッシュルームもまだ陽の目を浴びていません。
そしてにんにくや人参は肉ずれてしまわないのか?

じっくりじっくりとその姿を見せてくるブフブルギニョン、果たして一体どんな完成になるのでしょうか!?

次回、「盛りつけに芽キャベツ不在」の巻に続きます。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

アレンジ豊富なシベリア餃子ペリメニ

のだめカンタービレ ペリメニ シベリア餃子 ターニャ ビストロ・アニメシ
当ビストロでは前回、のだめカンタービレに登場するターニャのペリメニを作成しました。

シベリア餃子ということで、日常で慣れ親しんでいる中華の餃子とは一風変わった代物でした。
極寒のロシアを彷彿とさせる風貌と味わいは絶品。

茹でればあとは豊富なアラカルトなのも魅力の一つ。
スープで食べても良し、溶かしバターをかけても、サワークリームをつけても良し。

記事中では紹介しませんでしたが、マヨネーズやケチャップをつけて食べる方もいるそうです。

そんな、冷凍保存もできて万能なペリメニですが、作成途中にふと疑問が。

「餃子と言うだけあるのなら、焼いても美味しいのでは?」

085
せっかく作りたてのペリメニが山ほどあるので、その内の8個を焼いてみました。

フライパンにサラダ油を敷いて、香りづけにオリーブオイルをひとたらし。
中の肉汁が溢れてきて、焼くと言うよりは揚げている状態です。

のだめカンタービレ ターニャ ペリメニ シベリア餃子 ビストロ・アニメシ
外側がカリカリのきつね色に焼きあがったところで、さっと塩をふっていただきます。

かじった瞬間に、中の熱々の肉汁が飛び出してくるので火傷に注意ですが、これは美味しいです!

茹でて、もっちりツルツルの皮も美味しかったのですが、焼いてカリカリの食べごたえ満点なのも美味。
焼く時に溢れた肉汁が、焼いているうちに皮に吸い込まれるので、皮までしっかりと肉の味がします。

ロシアでも余ったペリメニを焼いて食べることはあるようですが、焼きペリメニだけでも十分満足してしまいそうなくらい美味しいです。

茹でペリメニに比べ、油が多くそんなに食べられないのが玉にキズ。

茹でて色々な味を試す他に、焼いて食べ比べをするのもペリメニの楽しみ方なのかもしれません。

ちなみに、意外なベストマッチ調味料は‥

ナカモ)つけてみそかけてみそ 400g

この、つけてみそかけてみそと‥

キユーピー プロユースマヨネーズ 210 1kg

マヨネーズ!

この調味料を半々にしたものディップすると、途端に日本の食べ物になりますが、絶品でした。

ペリメニを食べる際は是非お試しください。

第5弾 シベリア餃子?ターニャのペリメニ 後編

前篇の「シベリア餃子、普通とどう違う? の巻」をお読みでない方は、まずはコチラ

~モッチモチで肉々しく!これぞターニャの味 の巻~

011
ラップに包んでいた生地を取り出し、皮を作ります。

020
生地を転がし、横に伸ばします。生地がベタつく場合は台に打ち粉をふります。

021
ある程度まで伸ばしたら、扱いやすいように半分にカットします。

022
カットしたものをそれぞれ再度伸ばし、幅3~4cmにします。

023
伸ばし終えた生地を、1~2cm幅に切り分けていきます。
写真の生地で約50個出来上がります。

025
出来上がった生地がくっつきあうのを防ぐために、打ち粉を多めにします。

026
切り分けた生地の外側に粉をよくまぶします。

029
生地の水気が多い場合は乾燥させたほうが良いので、先に生地すべてに粉をまぶして乾燥させます。

027
めん棒で平たくなるように伸ばします。
大きさは餃子の皮と同じくらいです。餃子の皮に比べ生地が分厚いですが、それでOK。

030
地道な作業を繰り返し、皮の完成です!

031
冷蔵庫からタネを取り出し、作る個数分に、スプーンで簡単に切り込みを入れておきます。

033
小麦粉(あるいは片栗粉)を水で溶いたものを用意します。

035
皮にスプーン一匙分のタネを乗せ、外側に水溶き小麦粉をくるっと一回り塗ります。

034
この状態から、餃子と同じく、タネを包みます。

036
まずは半分にパタンと閉じます。

037
このままの状態では、茹でたときに口が開いてしまうので、もう1段階します。

038
皮の端をつまんで‥

039
端を上に持ち上げます。

040
端と端を重ねあわせます。

041
重ねた端を指でぎゅっとつまみます。

042
これでペリメニの包みが完成。

043
上下逆にするとこんな状態になっています。

044
つなぎ目が解けないように、外側と下の部分に粉をまぶします。
こうすると、すぐに食べない場合も、他のペリメニとくっつかないようにします。

048
あとはこれを数量分、延々と包んでいきます。

051
包むときに外側の皮を立てると、お花なような独特の形が出来上がります。

050
生地の厚さや、タネの残りにあわせて大きさは調整します。

066
すぐに食べない場合は茹でずにこの段階でタッパーに詰めます。
このまま冷凍して、食べるときに凍ったまま茹でます。

054
いよいよあとは茹でるだけ!鍋たっぷりにお湯をはり、ローリエと塩を入れて沸騰させます。

本場ではサワークリームをつけて食べるようなので、沸騰を待つ間にサワークリームを作ります。

【用意するもの】
000
生クリーム、レモン

生クリームは低脂肪のものではなく、必ず乳脂肪分が45%以上のものを使います。

055
作り方は至ってシンプル。
ボウルに生クリームを注ぎます。

056
そこに、ザルで越したレモン半分を絞り入れます。

058
あとはこれをかき混ぜ、レモンと生クリームがまんべんなくなるようにします。

059
この位にとろみが出たらOK。
冬場やボウルが冷たい場合はどんどんと固まっていきますが、硬さは問題ありません。

060
ラップをかけて、15~20分ほど常温で寝かせたら出来上がり。
使用するまで冷蔵庫で冷やしておきます。

使い切らない場合は熱湯消毒した瓶に詰めて冷蔵庫で保存します。

061
そうこうしている間にお湯が沸騰しました。

062
お湯がはねないようになるべく水面近くから、ペリメニを落とし入れます。

063
ペリメニ同士がくっつかないように、離れたところから入れていきます。

064
1つずつ加えていき、底にくっつかないように時折かき混ぜます。

067
再び沸騰すると、数分後にペリメニも浮いてきます。
上に浮いてから、3~4分茹でます。

068
3~4分経過したら、ザルですくいとります。

069
あとはこれをお皿によそいます。

ペリメニは色々な食べ方があるそうなので、当ビストロもせっかくなので実験してみることにしました。

071
1つ目は溶かしバター。
茹でたてのペリメニに、溶かしバターを上からかけます。

のだめカンタービレ ペリメニ シベリア餃子 ターニャ ビストロ・アニメシ
上にディルをかけて完成。

のだめカンタービレ ペリメニ シベリア餃子 ターニャ ビストロ・アニメシ
2つ目はスープ。
ペリメニの茹で汁を人数分取置き、そこにブイヨンを入れます。

のだめカンタービレ ペリメニ シベリア餃子 ターニャ ビストロ・アニメシ
スープ自体もしっかりと味わいたい場合はコンソメも入れます。

078
バターと同じく茹でたてのペリメニに注ぎます。

のだめカンタービレ ペリメニ シベリア餃子 ターニャ ビストロ・アニメシ
仕上げにディルをかけたら出来上がり。
せっかくなので、両方とも熱いうちにいただきます。

まるで生パスタのようにモチモチとして厚みのある皮は食べごたえがあります。
中の具も、ハーブが効いて爽やかでありつつ肉々しくて美味しい。

とても洋風な味で、見事なまでに餃子とは別の食べ物です。
かじるとジュワッと肉汁が飛び出てくるので要注意。

そのジューシーさは、焼き小龍包のようです。
小籠包とパスタの中間のような、新鮮でありつつ馴染みのある食感。

何も付けずに食べても、ほんのりとした塩味で十分美味しいです。

のだめカンタービレ ペリメニ シベリア餃子 ターニャ ビストロ・アニメシ
溶かしバターをかけた場合、そのシンプルな味わいにたちまち、まろやかなコクがでます。

もともとボリューミーなペリメニですが、バターをプラスするとより濃い味わいになります。
美味しいけれど、何個も食べるとちょっと胸焼けしそうな、溶かしバター。

そんなときに、サワークリームを足すと途端に爽やかに変化します。
溶かしバターでいただく場合は、サワークリームが必須になりそうなベストマッチ具合です。

のだめカンタービレ ペリメニ シベリア餃子 ターニャ ビストロ・アニメシ
次はブイヨンスープで食べた場合。
これは美味しい!

バターは人によって好き嫌いが別れてしまうおそれがありますが、スープは万人に受け入れられる優しい味わいです。

本来、スープはあくまで味付けであり、飲まないそうです。
ですが、茹でたときに逃げた肉のダシが出ていてこれはウマイ!
余計な物は入れず、素材の旨みだけがしっかりと出ているスープなので、ペリメニと合わない訳がありません。つい食べ進んでしまいます。

サワークリームとの相性もなかなか。
箸休め代わりに味を変えるにはぴったりです。

のだめカンタービレ ペリメニ シベリア餃子 ターニャ ビストロ・アニメシ
作中で皆が食べているのは果たしてどちらなのか、正確な区別は出来ませんが、味のバランスとしては、スープのペリメニが受け入れされやすいです。

皆、そうそうお金のない学生ですし、バターをあんなふうに贅沢に使うよりは、おそらくスープのペリメニだと推測した方が自然です。

食べごたえ満点で、体の内側からじんわり温まるのは、さすが寒いロシアのお料理です。

ちょっと素っ気ないくらいの見た目とは裏腹に、滋養強壮のあり、しっかりとした味わい。
まるでターニャそのものの良さが出ている、可愛らしい一品なのでした。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

第5弾 シベリア餃子?ターニャのペリメニ 前編

~シベリア餃子、普通とどう違う?~の巻

今回は、前回作成した麻婆煮込みハンバーグに引き続き、のだめカンタービレシリーズ5つ目。

音楽留学にやってきたのだめと千秋先輩。
二人のめまぐるしい生活はパリに来ても相変わらずですが、二人を取り巻く環境は大きく変化しています。

そんな中でも、新しく登場したロシア人留学生ターニャはなかなかに濃いキャラクター。

二人と同じアパルトマンに住む彼女は、派手な見た目とは裏腹にお料理上手。
作中には彼女が作った料理がさりげなく登場します。

気になる黒木君に仲の良い日本人の女の子が!?とヤキモチを焼く彼女は直情的で、「怖い」と思われてしまうことも。

でも、そんな風に彼女を「怖い」と言った日本人の女の子りまちゃんが受験に失敗し帰国する時、同情する優しい心の持ち主です。
りまちゃんのパリ最後の食卓で振舞ったのが、このペリメニ。

ユンロンが「美味しい!このシベリア餃子」と言うと、ターニャは「ペリメニ!」と強調します。

餃子と違う、というこだわりがあるのでしょうか?
ロシアでよく食べられるというペリメニ、見た目も日本で慣れ親しんでいるものとは違います。

一体どんな味なのか、作ってみないと分からない!

ということで、今回はターニャのペリメニの再現に挑戦です。

【用意するもの】
001
強力粉、牛豚合いびき肉、塩、ナツメグ、コリアンダー、玉ねぎ、卵、水、ローリエ

強力粉がない場合は、薄力粉でも問題ありません。
水はローリエを浮かべて香りを移しておきます。

000
その他、仕上がったペリメニにかけるサワークリームも作ります。
材料は脂肪分47%の生クリーム、レモンです。

002
強力粉をボウルに入れ、塩を混ぜます。

003
強力粉と塩を混ぜたら、真ん中にくぼみを作ります。

004
写真のように、くぼみは大きくしっかり作ります。

005
くぼみに卵を割り落とします。

006
ローリエの香りをつけた水も注ぎます。

007
くぼみの中で、水と卵を混ぜあわせます。
卵水の触れる内側から、壁を徐々に崩して強力粉を混ぜていきます。

008
ベチャベチャした状態から、徐々に生地が固く強力粉を加えづらくなりますが、根気よく加えます。

009
生地がおおよそまとまったら、台の上に取り出します。

010
あとは生地の中に強力粉のダマがなくなるまで、よくこねます。
水が足りない場合は手のひらを水で湿らせて生地を柔らかくします。

011
生地がなめらかになったら、ラップでくるんで置いておきます。

012
次はタネ作り。玉ねぎは細かくみじん切りします。

013
ボウルにひき肉と玉ねぎを入れます。

014
コリアンダー、ナツメグ、塩を入れます。
臭み消しに胡椒を入れてもOKです。

018
具材を手でこねます。

019
具が混ざったら完成。
一度ラップで蓋をして、冷蔵庫に置きます。

タネも出来上がり、次は冷蔵庫から生地を取り出し、いよいよ皮作りです。

今の段階でもすでに、通常慣れ親しんでいる餃子の皮と異なった雰囲気です。
卵が入っているので、どちらかというとパスタの生地のよう。

タネもシンプルな具材で、これは思っていたより味に検討がつきません。
そして何よりも、ここからの行程が成功するかしないかで、仕上がりを大きく左右します。

シベリア餃子ペリメニ、無事に成功なるか!?

次回、「モッチモチで肉々しく!これぞターニャの味」の巻に続きます。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

ハイジの白パン、実はそんなに白くなかった?

ハイジの白パン ブレッツェン ビストロ・アニメシ

当ビストロでは以前、アルプスの少女ハイジの白パンを作成しました。

ふんわりと甘い香りに、おばあさんでも安心して食べられる、真っ白なブレッツェン。
出来上がりは上々で、成功と言える一品です。

ですが、果たしてあのパンは本当にブレッツェンなのでしょうか?

調べてみたところ、意外な事実が発覚しました。
原作の小説では白パンではなくゼンメルと表記されているのです。

ゼンメルはブレッツェンと同様にドイツでよく食べられるパン。
フランスパンを手乗りサイズにしたようなもので、フランスパンよりは柔らかいものの、「ふんわり」とは違います。

とすると、それを「歯の悪いおばあさんに食べさせてあげたい」と言うハイジの心境から推測するに、黒パンの硬さは相当のものだったのではないでしょうか。

原作の小説のおばあさんが食べたのがゼンメルだとしても、アニメではどうなのか、定かではありません。
アニメの中でハイジがパクパクと食べるシーンを考えると、やはりアニメではブレッツェンのように思えます。

ハイジの顎が強靭という説も考えられますが、歯の悪いおばあさんへのパンは柔らかいものであってほしいものです。

第4弾 できた!麻婆煮込みハンバーグ 後篇

前篇の「ハンバーグに出世したひき肉の末路は? の巻」をお読みでない方は、まずはコチラ

~オヤジはとんでもないものを盗んでいきました。あなたの胃袋です の巻~

023
無事にハンバーグが出来たところで、次は麻婆豆腐作りです。

ひき肉は全てハンバーグと化した今、普段作る麻婆豆腐とはちょっと変わった行程になります。
一体どうなるのか!?

不安と期待を胸に、いざ調理開始です。

【用意するもの】
025
木綿豆腐(絹でも可)、生姜、にんにく、砂糖、片栗粉、山椒、ラー油、鶏がらスープの素、豆板醤、甜麺醤、醤油、酒、万能ネギ

026
生姜、にんにくは細かくみじん切りにします。

027
ボウルに、醤油を注ぎます。

028
続いて鶏がらスープの素を入れます。

029
砂糖も入れます。

030
最後に水を入れて、スープの素が溶け切るまでよくかき混ぜます。

024
ここで、ハンバーグを焼いた鍋の登場です。
再度火にかけ、フライパンを温めます。

031
刻んだ生姜、にんにくを入れ、香りを立たせます。
焦げないように気をつけながら、中火~強火で炒めます。

油が少ない場合は足して下さい。

032
そこに豆板醤を入れ、生姜・にんにくと混ぜて炒めます。

033
豆板醤は焦げやすいので、こまめにかき混ぜます。
香りがしっかりと立ったら、甜麺醤も加えてかき混ぜ、火を弱めます。

034
お皿に移しておいたハンバーグを投下。

035
一見すると焦げているように見えますが、焦げではなく豆板醤と甜麺醤です。

ハンバーグが温まったら、ボウルに作っておいたスープを注ぎます。

037
火を再び強め、沸騰させます。
沸騰したら酒を入れ、かき混ぜます。

039
蓋をして、ひと煮立ちさせます。
この間に木綿豆腐をサイコロ状に、ネギをみじん切りにします。

040
ひと煮立ちしたら弱火にして、木綿豆腐を入れ3分ほど煮ます。

041
木綿豆腐は崩れないように、入れる段階で全体にまんべんなく散らします。

042
木綿豆腐に熱が入ったら、ネギを投入。

043
量はお好みで調整してください。
「これは多すぎかも?」と思っても、火が通るとかさが減るので問題ありません。ふんだんに入れて大丈夫です。

044
ネギの香りが立つように、3分ほど煮ます。
この間に、片栗粉に水を入れて溶きます。

045
ハンバーグに合うように、今回は少し水を多めにして、ゆるく仕上げます。
水溶き片栗粉を注ぎ、汁気の部分全体に行き渡るように素早くかき混ぜます。

046
片栗粉のダマを作らないように、水溶き片栗粉を注ぐ時は水を多めにし、煮込みの温度を高温にしておくと良いです。

047
あとは、ラー油を上から垂らし、まんべんなくかき混ぜます。

048
最後に山椒を振りかけます。

あとは、ほかほかのご飯をよそい、煮込みハンバーグを器によそえば‥

のだめカンタービレ 裏軒 麻婆煮込みハンバーグ
出来あがり!
香ばしい肉、香辛料と薬味の香りが複雑に構成されて何とも胃袋を刺激します。
これは絶対に美味しいはず。

のだめカンタービレ 裏軒 麻婆煮込みハンバーグ
裏軒の新メニューということなので、ご飯とお味噌汁を用意しました。
定食の雰囲気と、「何でもアリ」の裏軒をイメージしてお味噌汁ですが、中華なので中華スープでもマッチするかもしれません。

のだめカンタービレ 裏軒 麻婆煮込みハンバーグ
ハンバーグと麻婆豆腐をすくって、いただきます。
ふっくら柔らかで優しい味のハンバーグに、すっきりと潔の良い山椒の辛さが絶妙に合います。
これはご飯に合う一品。

通常は麻婆のなかに広がっているひき肉が、ハンバーグに昇格することで、食べ応え抜群。
麻婆豆腐の部分をご飯にかけてかっこみたくなる衝動にとらわれながらも、ハンバーグも食べたい‥と、自然に味わって食べる形になります。

辛いだけではなく、甘み・辛み・旨味が絶妙のバランスなので食べ飽きることなくどんどん食べ進んでしまいます。

食べ終わる頃にはお腹いっぱい。
食べざかりの学生さんから、辛いものが好きな人、スタミナをつけたい人まで、多くの人にオススメの一品です。

これは胃袋を掴まれること間違いなし!の一品。
本格中華に新風を巻き起こすとは、さすが裏軒のご主人!な巻でした。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

第4弾 できた!麻婆煮込みハンバーグ 前篇

~ハンバーグに出世したひき肉の末路は?~の巻

当ビストロでは以前、のだめカンタービレの再現料理シリーズを3弾に渡りお送りしました。

千秋先輩の作る料理はどれも本格的で絶品。とても美味しい料理に舌鼓を打つシリーズでした。

ですが、のだめカンタービレにはあの3品以外にも沢山の食べ物が登場します。
どれも普段慣れ親しんでいる食べ物とはちょっと違って、どんな味なの!?と気になってしまいます。

そんな中でも、アニメのLesson15で、裏軒の新商品としてチラッと登場した「麻婆煮込みハンバーグ」は聞きなれない一品。

のだめが食べることはなく終わってしまうのですが、そのネーミングは心に強く残ります。

麻婆豆腐に、ハンバーグの相性とは?
美味しそうではあるけれど、イマイチ想像しきれません。

想像できないならば、作ってしまおう!ということで、今回はのだめカンタービレの麻婆煮込みハンバーグの再現に挑戦です!

【用意するもの】
001
まずはハンバーグの材料のご紹介から。
豚ひき肉、牛乳、パン粉、玉ねぎ、卵、山椒、胡椒、塩、ゴマ油、味噌

味が麻婆豆腐と馴染むように、臭み消しのナツメグを山椒に代えます。
その他は、味噌を入れて味をまろやかにする以外は通常のハンバーグをほぼ同じです。

002
パン粉に牛乳を注ぎこみます。

003
軽くパン粉を牛乳に染み込ませておきます。
パン粉が多くて全部染み込まなくても問題ありません。

004
玉ねぎは細かいみじん切りに。
今回はじっくり煮込んで火を通すので、玉ねぎは炒めずこのまま。

どうしても食感や出来あがりが気になる場合は、炒めてもOKです。

005
ボウルに、豚ひき肉、玉ねぎ、牛乳を浸したパン粉を入れます。

006
卵を割り入れます。

008
味噌を入れます。

009
ここで登場!山椒を振りかけます。

010
胡椒をかけて‥

011
塩をかけます。

012
あとはこれを、ねばりが出るまで手でこねます。

014
ねばりが出たら、タネを等分します。

015
丸めたタネを手のひらで丸く成形し、手と手でキャッチボールして空気を抜きます。
最後に真ん中に指でくぼみをつければ、ハンバーグのタネはこれで出来あがり。

ハンバーグの基本的な行程は、エウレカセブンのビッグバーグの作り方で公開しています。

017
熱したフライパンにゴマ油を注ぎます。

018
フライパンから煙が出るくらい、高温にします。

019
タネを低い位置からそっと置きます。

020
むやみにひっくり返さず、タネは揺すって焼き色をしっかりと付けます。
後で煮込むので、中まで火を通す必要はありません。

021
十分に焼き色が付いたら、ひっくり返して反対側も焼きます。

022
両面焼けたら、火を止めてお皿に移しておきます。

024
この時、使用したフライパンは洗わずにそのまま置いておきます。
残った肉汁と油を、これからの調理に活用します。

ここまでは難なく進んだ調理。
山椒と味噌入りのハンバーグも、今のところ見た目は美味しそうです。

辺りにも、なんとも言えない食欲をそそる良い匂いが。

しかし、問題はここからなのです。

ひき肉をハンバーグにしてしまった今、普段作る麻婆豆腐とは行程がちょっと変わっていきます。

ひき肉なしで作る麻婆豆腐にハンバーグは、一体どこで合流するのか!?
炒めすぎて豆腐にすが入ってしまわないか!?

次回、「オヤジはとんでもないものを盗んでいきました。あなたの胃袋です」の巻に続きます。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

ボツになった飛行石アメ

top
失敗は成功の母?
今回は、数あるレシピの中でも、日の目を見ることが出来なかったボツ作品のご紹介です。

スライム ゼリー ビストロ・アニメシ
当ビストロでは、昨年末に番外編として「キャラメシ」を作成しました。
公開したレシピはぷるっぷるのスライムゼリー

当時、実はこのスライムゼリーの他にもう1つ、予定されていた番外編企画がありました。

その結果としてボツになってしまったものとは‥

天空の城ラピュタ 「光る飛行石 光のちからVer.2」

この、天空の城ラピュタに登場する飛行石。

ただ飛行石を作るだけではなく、いつも食べるものを作っている当ビストロが作るならば、食べられる飛行石を作ってみよう!ということで計画された、飛行石アメ。

001
金色のアラザンに、砂糖、ブルーキュラソーを用意して実験は行われました。

002
通常のべっこう飴作りと同じ作り方で、順調に沸騰。

007
あの形になるように、アルミホイルで型も作ってぬかりなし!

そう思っていましたが‥

003
出来あがったアメを型に注ぎ込み、固めること数分。

出来あがったのは‥

008
あれ?さっきまでの透明感が全くなく、形も予想とは違うカクカクのアメ。

005
不穏な気配を感じつつも、仕上げに金のアラザンを砕きます。

006
あとはこれを、アメの表面に余ったアメを塗ってからピンセットで乗せていくと‥

完成!のはずなのですが‥

のり代わりのアメが乾くのが早く、アラザンがさっぱりくっつきません!
アラザンがくっついたら、最後の仕上げに表面にアメをコーティングする予定が、これは継続不可能。

ツルツルで透明感あるアメを期待していたのに、目の前には幾多の濁った水色のアメ‥

意外なことに味は結構美味しかったのですが、見事なまでに失敗の回でした。

1年後となる今年の年末の番外編では、もしかして成功版を公開出来るかも!?

というわけで、こんな年末の失敗を心に、今年も精進していこうと反省をする当ビストロなのでした。

目玉焼きを半分個?意外と高度なラピュタパン 後篇

前篇の「厚切りパンにこだわりたくて の巻」をお読みでない方は、まずはコチラ

~パズーは結構マメな性格? の巻~

044
前回オーブンで焼いた角食パン、その焼き上がりは‥?

045
オーブンから取り出したら、すばやく蓋をとります。
表面が焼けていたらOK。
蓋を取ったら、テーブルや台の上から高さ20~30cmからパンを容器ごとガンガンと落とします。

こうすることにより、パンと容器の間に隙間が出来て綺麗に取り出せます。
容器を落とした時にフワッと湯気が出るまでが目安ですが、落とし過ぎということはないので豪快に落とします。

046
パンが容器から離れたら、バットの上にパンを落として粗熱を取ります。

047
牛乳やスキムミルクを使用していないので、表面はフンワリというよりはカリカリに見えます。

048
パンはこれで完成!いよいよ目玉焼きの作成に進みます。

【用意するもの】
049
角食パン、卵

050
パンはお好みの厚さにカットします。
今回は作中に忠実に、少し厚切りにカット。

052
まずは熱したフライパンに油を敷きます。

053
卵を割り落とし、弱火~中火でじっくり焼きます。

054
黄身に熱が通って硬くなったら、火を止めてお皿に。
フライ返しでグイグイと半分に切ります。

そうすると‥

失敗その1
055
予想は出来ていましたが、やはり黄身が垂れてきました。
これではシータの食べ方は不可能。

美味しいのですが、塩だけで食べるには黄身の存在感が強くてちょっと物足りないかもしれません。

056
次は、黄身を切り分けることを諦めて、白身だけカット。

失敗その2
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見た目は綺麗ですが、食べた瞬間に黄身との戦いが始まります。
そしてこれではパズーの食べる分があまりにも可哀そうです。

失敗その1以上に黄身の存在感が強くて塩だけでは物足りないです。

せめて胡椒を振りかけたいところですが、作中では胡椒の存在が確認できないので、塩だけで美味しく食べられる方法を模索します。

失敗その3
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卵を焼く時に蓋をして、蒸気熱で黄身も硬くする作戦です。

059
茹で卵に近い食感で、塩の味付けがマッチ。
ゆっくり食べても黄身が垂れずに安心です。

‥しかし、これは見た目がイメージとは違うので、成功とは言えず。

ここで、普段の目玉焼きの作り方ではなくある方法を実行してみることにしてみました。
その方法は、静岡始めました様のガッテン流の目玉焼きに挑戦!の作り方を参考にさせていただきました。

黄身の水分を飛ばしきるのは、なかなか難しいのは3度の失敗で分かりました。
それもそのはず、「黄身は常に白身の上に乗っている」為に、なかなか火が通らないのだとのこと。

つまり、先に黄身を焼いてしまえばいい!というなかなか思いつかない発想です。
果たして本当に上手くいくのか?以下、実際に作成してみました。

061
細長く折ったアルミホイルを用意します。

062
ホチキスで端を止めて輪にします。

063
これが出来あがりの白身の形になります。

060
卵をまずは容器に割り入れます。

064
容器から、卵黄だけをすくい取ります。

065
熱したフライパンに油を敷いて、卵黄を低い位置からそっと落とします。

066
黄身が焼けていくの待つこと数分‥

067
表面が沸騰してきました。

069
先ほど作成したアルミホイルの型を周りにセットして、白身を注ぎこみます。

070
あとはこれを弱火~中火で、白身が固まるまで焼きます。

071
途中で黄身が沸騰後に爆発してしまい、見た目はちょっと残念になってしまいました‥
ですが、黄身は結構しっかり硬くなってきているかも?

072
火を止めて、アルミホイルを取り外します。熱いのでヤケド注意。箸などで取ると安全です。

073
他の方法よりも綺麗な形に焼きあがりました。

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そして緊張の一瞬!

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無事に切り分けることが出来ました。

076
黄身が垂れてきません!

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あとは、パンの上に乗せて、塩を振ります。

ラピュタパン 目玉焼きトースト ビストロ・アニメシ
ついに出来上がり!

ラピュタパン 目玉焼きトースト ビストロ・アニメシ
黄身に火が通っているのに、カチカチになっていないという不思議な状態です。

遂に出来あがったラピュタパンを、念願のシータの食べ方で実食。
黄身を慌てて食べなくても大丈夫な上に、今まで感じたことのない食感に驚きを感じます。

見た目では違いが分かりづらいのですが、手べてみるとその違いは歴然!

驚くほどクリーミーで、ほろほろと口どける黄身。
茹で卵とも硬く焼いた目玉焼きとも違う、なんとも不思議な食感です。

程よく水分が残っているので口の中がボソボソすることもなく、しっとりと柔らかい黄身に塩がピッタリで食が進みます。

シータの食べ方ではパンだけを食べることになりますが、せっかくなのでパンと一緒に食べたい一品です。

耳の部分がハードタイプの角食は、イーストと小麦の香ばしくシンプルな香りです。
素っ気ないくらい素朴な味のパンですが、クセがないので、どんな食べ物ともマッチしそうです。
今回は黄身の甘さを際立たせる良い役目を果たしていて、飽きのこない味になっています。

この行程を行っていたとなると、パズーは結構マメなのか‥?という疑問を残しつつも、味には大満足。

ご馳走ではないけれど、普段の食卓にちょっと手をかけることの楽しさや驚きを知る一品なのでした。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

目玉焼きを半分個?意外と高度なラピュタパン 前篇

~厚切りパンにこだわりたくて の巻~

あけましておめでとうございます。
新年第一弾!今回作成するのは、「天空の城ラピュタ」に登場する目玉焼きのせトーストです。

通称「ラピュタパン」として有名なアニメシ。
トーストに目玉焼きをのせるだけ、というお手軽なものなので、数あるアニメシの中でも親しみやすい一品です。

そんなラピュタパン、当ビストロでもトーストに目玉焼きをのせ、試作をしたことがありました。

味は美味しいのですが‥どうも物足りなさを感じます。

その物足りなさとは、ずばり「アニメとのギャップ」。

市販の食パンは作品より薄くて大きくて、いつも通りに作る目玉焼きを乗せるのも、なんだか「違う」のです。

無理だと分かっていても、ちょっと分厚いパンに、なぜか切り分けても黄身が垂れない不思議な目玉焼きが食べたいのです。

その目玉焼きを、シータがトーストより先にハムハムと食べつくすのは印象的。

あの独特な食べ方を、どうにかして真似してみたい!
実際に行うと黄身が大変なことになりかねませんが、今回はそこを含めて再現したいと思います。

まずはシータの華奢な手のサイズに合う、普段食べている食パンより小ぶりなパン作りからスタートです!

【用意するもの】
001
強力粉、ドライイースト、砂糖、塩、バター

本来食パンを作る時は、ふんわり・しっとりした食感にするためにスキムミルクや牛乳を使用します。
ですが、今回はパズーの持っていた素朴な食パン。

最低限の材料で出来る、少し素朴な味わいにこだわってみました。

002
ぬるま湯を用意します。

003
ドライイーストを混ぜます。

004
イーストが活発になるよう、5~10分ほど置きます。

005
その間に他の材料を混ぜ合わせます。
強力粉の入ったボウルに、塩を入れます。

006
続いて砂糖も入れます。

007
常温に置いて柔らかくなったバターを投入。

008
さきほどのイーストを溶かしたぬるま湯を投入します。

010
生地を手でぐちゃぐちゃと掴むようにして混ぜます。

011
生地が大体まとまってきたらOK。

012
台の上に取り出します。
べたつきが気になる場合は、分量外の小麦粉を台にまぶし、打ち粉にしてください。

013
生地を台に叩きつけます。

014
手前から奥へ、生地を折り返します。

015
生地を横から掴み、再び叩きつけます。
叩きつける、折りかえす、叩きつけるの作業を100回以上繰り返します。

017
回数はあくまで目安ですが、続けて行くにつれ生地がなめらかになってきます。

019
生地が薄く膜を張るようになればこねあがりです。

生地の水分が多くべたつく場合はよく叩きつけ、乾燥が気になる場合は手のひらに水を付けて、叩きつけるよりも優しく練るようにするなど調整します。

020
表面を綺麗に張るようにして丸めます。

021
容器にサラダ油を薄く塗ります。

022
ぬれぶきん、もしくはラップを上にかけて一次発酵を行います。
30℃くらいの温かい所で発酵させます。それよりも温度が低い場合は、発酵時間を伸ばします。

023
発酵後。2.5~3倍の大きさに膨らんだら発酵完了です。

024
発酵が十分に行われているか、フィンガーテストをします。
生地に指を突き刺し、跡が残る状態になれば問題ありません。

025
生地を台に取り出してガス抜きを行います。
ガス抜きは、手のひらで生地を伸ばしつつパチパチと叩きます。

ガス抜きをしつつ生地を平らにします。

026
平らに伸ばした生地は、端を持って折りたたみ‥

027
三つ折りにします。

028
三つ折りにした生地を二等分します。
スケッパーで切るのがベストですが、包丁でも代用が可能です。

手でちぎると生地が傷んでしまうので、スケッパーか包丁で行います。

029
分割した生地をそれぞれ表面を張らせるようにして丸めます。

030
硬く絞ったぬれぶきんをかけて、15分ほど生地を休ませるベンチタイムに入ります。

031
生地を休ませたらめん棒で長方形に伸ばしていきます。

033
伸ばし終えたら、手前から巻いていきます。

034
空気が入らないように、きつめに巻きます。

035
巻き終えた生地を手のひらで押さえ、平らにします。

036
平らにした生地は三つ折りに。

037
2つとも同じ要領で三つ折りにします。

038
食パン型にサラダ油、もしくはバターを薄く塗ります。

039
巻き終わりを下にし、巻き目が型の側面にくるようにして生地を入れます。

040
この時にどちらかの端に合わせて入れ、隙間を開けておくと綺麗に膨らみます。

この状態で最終発酵を行います。
温かい所に置いて、型の高さまで生地を発酵させます。

041
季節や室温によりますが、30℃の状態で40~50分かかります。

042
発酵が完了したら、蓋の内側にも忘れずにサラダ油を塗ります。

043
蓋をして、いざオーブンへ!

044
180℃のオーブンで30~40分焼きます。
上の焼き色ばかりが濃くなってしまわないように、天盤を上に被せるように設置します。

パンはこれで焼きあがりを待つだけ。

上が山形になっているパンと異なり、角食パンは焼きあがりまで中身が見えないのでドキドキ。

発酵が足りなくて四角い形にならなかったらどうしようか、発酵過多で生地が膨れすぎたらどうしようか‥

不安は山ほどありますが、とにかく焼きあがりを待つのみ!

次回、「パズーは結構マメな性格?」の巻に続きます。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□