引越しミルクキャラメル 後編

前篇の「ミルクだけど、ミルクじゃなかった の巻」をお読みでない方は、まずはコチラ

~失敗は成功の母?~

013
かき混ぜてかき混ぜて、粘りがでるまでじっくり煮詰めます。

014
粘りが出てきたら、水を入れたコップを用意します。
鍋から、ごく少量、生地をスプーンですくいとります。

015
すくいとった生地を水に浸し、すぐに固まったら出来上がりです。
まだ柔らかい場合は、煮詰めたりないので引き続き煮詰めます。

ここでも絶えずかき混ぜます。

016
ここで牛乳の登場。

煮詰めすぎて固くなりすぎてしまった場合、牛乳をひとさじ入れて混ぜれば、牛乳の分生地が柔らかくなり、やりなおしが可能になります。

硬さが丁度良くできた場合は入れなくても大丈夫ですが、慣れないうちは加熱しすぎてカッチカチになる可能性が高いです。

家庭で作るキャラメルは、どうしても硬くなりがちです。
ほどよい硬さになる瞬間を見極める加減が難しいので、煮詰めて粘りをあえて強くしてから、牛乳で和らげると失敗がありません。

019
写真は牛乳を加えてすぐのキャラメル。
沸騰をさせず、混ぜてすぐに火を止めるとこのように粘りが弱く液体に近い頼りない状態になります。

普通のキャラメルにするには加熱が足りませんが、この状態で冷やせば生キャラメルになります。

今回は普通のキャラメルを作るので、牛乳を混ぜ再び沸騰したら火を止めます。

017
油をひいたバットに注ぎます。

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食べやすい厚みになるようにアルミホイルで壁を作り調整。
キャラメルにつかないよう気をつけて、アルミホイルやラップを上にかぶせます。

この状態のまま10分ほど置いて、粗熱をとります。

指で軽く押して、跡が残らない硬さになったら、バットからとりだし切り分けます。
完全に固まってしまってからだと切りづらいので忘れずに。

020
大きさはお好みで。

022
見た目を再現するために、包丁を軽く当てて溝を作ります。

溝を作り終えたら、冷蔵庫で10分ほど冷やします。

028
クッキングシートや薄い紙、セロファンで包めば出来上がり!

口にポイッと放り込んで食べると、まろやかで甘いキャラメルの風味でいっぱいになります。
コンデンスミルクの優しい甘みと、ほんのりと残る黒糖の風味。
見まごうとこなきミルクキャラメルです!

久しぶりに食べると、じんわり暖かくて懐かしい気持ちになります。

転がして飴のように口に含んで味わいつつ、もぐもぐと噛みしめて美味しさを食べ進める。
つくづく、キャラメルって飴でもガムでもない不思議な存在です。

作りたてのキャラメルは表面が乾燥していないので、全体的にしっとりとしていて美味しいです。

024
ついつい手が伸びては、無言で食べてしまうミルクキャラメル。
ティータイムとは違う、お菓子だけに思いを注いでいた「3時のおやつ」を思い出させる一品なのでした。

ひと粒でエネルギーたっぷりなので、細長くカットしてキャンディのように包むのもオススメです。
冷凍保存も可能なので、たっぷり作っても安心ですが、小ぶりで食べやすいので食べ過ぎに注意です。

サツキちゃん、メイちゃんは勿論、大人のお父さんも美味しく食べたのではないでしょうか。
一人だけもらえなかった引越しの運転手さんが、ちょっと気の毒。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

引越しミルクキャラメル 前編

~ミルクだけど、ミルクじゃなかった の巻~

今回作成するのは、となりのトトロに登場するミルクキャラメル。

アニメ開始からわずか数分、サツキちゃんとメイちゃんが初めて登場するシーンに出てくるおやつです。

沢山の引越しの荷物のなかで、机の下からひょっこり顔を出す二人。

「お父さん、キャラメル」と、ウキウキとした顔のサツキちゃんが、ポケットからキャラメルを取り出し父親とメイちゃんに渡して食べます。

不器用に包み紙を開けるメイちゃんや、仲良くキャラメルを口で転がす姉妹。

なんのとこはないごくオーソドックスなキャラメルとシーンなのですが、人が動き出し、声を発する初めての瞬間というとても重要な役割を持っています。

気がつけば作品の世界に入り込んでいってしまうと同時に、久しぶりにキャラメルが食べたくなってしまう人もいるのではないでしょうか。

ガムでも飴でもない、硬くて粘っこくて、甘い香りのノスタルジーあるキャラメル。

滋養豊富なキャラメルを、せっかくならば子供も安心して食べられるように手作りしてみてはいかがでしょう。

という訳で、今回はミルクキャラメル作りに挑戦です。

【用意するもの】
001
砂糖、コンデンスミルク(練乳)、黒糖、水飴、バター、バニラオイル

キャラメル作りをした時に初めて、「ミルクキャラメル」という名にあるミルクは、牛乳のことではなくコンデンスミルクのことだと初めて知りました。
より作品の中に登場するミルクキャラメルの風味を忠実に再現するために黒糖を使用していますが、入れなくても美味しいシンプルなキャラメルになります。
黒糖を黒蜜に変えても美味しく出来ます。

002
とはいえ、失敗予防に大さじ1の牛乳を用意しておくと安心です。

003
鍋にコンデンスミルクを注ぎます。

004
続けて水飴。

005
砂糖も入れます。

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バターも落とし入れます。

007
黒糖は、少量の水を入れてレンジで溶かしておきます。
粗熱は取らないままでもOK。

008
黒糖を鍋に加えます。

009
バニラオイルを数滴おとし、弱火にかけます。

011
全体を耐えずかき混ぜて、じっくりと最低でも15分は弱火にかけます。
今回は黒糖が入っているので、最初は写真のようにコーヒー牛乳のような色をしてます。

010
火にかけている間に、バットに油をひきます。
油をひく代わりにクッキングペーパーを敷く方法もあります。

012
火にかけているうちに、糖分がキャラメル化して黄金色になっていきます。

013
ふつふつと沸騰してくるので、焦げ付かないようにヘラやスパチュラでよくかき混ぜます。

鍋の中を覗いて「カレーみたい」と呟くスタッフを尻目に、とにかくかき混ぜます。

この時点ですでに当たりにはキャラメルの甘い香りが立ち込めていますが、問題はここから!
キャラメル作りは、とにかく焦げ付かないようにするのがミソです。

煮詰めすぎるとカッチカチになってしまうので、見極めが大変。

黒糖や黒蜜を入れない場合は、キャラメルの色で判断できるのでそれほどプレッシャーはありません。

こんなリスクを負ってまで入れた黒糖は、果たしてそれに値する味わいになるのでしょうか?

次回、「失敗は成功の母?」の巻に続きます。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

ビストロ・アニメシのメニュー作りました

日ごろより、ビストロ・アニメシにご来店頂き誠にありがとうございます。

去年の5月からスタートした当ビストロも、皆様のおかげでもう少しで1年になります。
細々ながら続けて、そのレシピの数も結構なものになって参りました。

ブログでは再現をしたアニメごとにカテゴリ分けをしていますが、より分かりやすくするためにと、今回メニューを作成してみました。
NAVERまとめにて、今までのメニュー全てを公開しております。

ビストロ・アニメシのメニューはコチラ

制作行程の公開は引き続き、このブログにて行います。

今後とも、ビストロ・アニメシを宜しくお願い申し上げます。

その愛、卵20個分!ピノコのデッカイたまご焼き 後編

前篇の「割れた卵、どうしますか? の巻」をお読みでない方は、まずはコチラ

~遂に、物置に眠っていたアレの出番 の巻~

予想以上の量になったメレンゲ。

メレンゲだけでも鍋から溢れ出そうなので、卵黄と合わせることなど無理そうな、危機的状況!

big
そんな時の大鍋です。

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この大鍋は、千と千尋の神隠しよりカオナシご機嫌!?超巨大いかめしの回で、大きなアカイカの調理の為に購入しました。

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溶いた卵黄のボウルもこの通り、スッポリ入る大きさです。

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大鍋に卵黄を注ぎます。

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メレンゲを低い位置から落とし入れます。

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メレンゲに卵黄が混ざるように、全体をさっくりと混ぜあわせます。
泡が潰れてしまわないように、ヘラで切るようにして混ぜます。

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おなじみiPodと大きさを比較してみました。
遠近感がおかしいことになっています。

これで下準備がようやく終わり、いよいよ焼きに進みます。

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熱々にしたフライパンにサラダ油を敷き、全体に広めます。

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おたま3すくい分の卵液を注ぎ込みます。

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メレンゲが端まで行き届かないので、フライパンを揺すり凸凹を馴染ませてください。

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メレンゲは加熱していく内に火が通るので、フライパンに面している部分が焼けたら折りたたみます。

通常、たまご焼きは三つ折にしますが、今回は二つ折り。
メレンゲの泡がなるべく潰れないようにする為です。

041
折りたたんだら、同じようにお玉3すくい分の卵液を注ぎ込みます。
折りたたんだ生地の下にも卵液を行き渡らせます。

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同じように火が通ったら、折りたたみます。

この行程を5回ほど繰り返していくと、徐々に大きなたまご焼きになっていきます。
フライ返しでたまご焼きを持ち上げるのにも一苦労の、どっしりとした重量感。

折りたたむ向きを変えて焼けば、三つ折と何ら変わらない見栄えになります。

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メレンゲは焦げつきやすいので、油を染みこませたティッシュでフライパンを合間合間に拭きます。

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残りの卵液を注ぎ、火を強くしてしっかり焼きます。

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端と端が開かないように、引っくり返して形を整えます。

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形が定まったら、お皿に移して出来上がり!

たまご焼きがこんなにも匂いのあるものだったろうかと不思議になるくらい、あたりはたまご焼きの匂いに包まれています。
だしの匂いがしつつも、ふんわりと甘い香りはとても美味しそうです。

大きなたまご焼き 玉子焼き ピノコの料理 ビストロ・アニメシ
またまた、遠近感がおかしくなりそうですが、iPodと比較。
とにかく、卵20個分のたまご焼きはズッシリ重く、迫力満点です。

大きなたまご焼き 玉子焼き ピノコの料理 ビストロ・アニメシ
手のひらと比べると、たまご焼きが一回り大きいという驚きの結果。

大きなたまご焼き 玉子焼き ピノコの料理 ビストロ・アニメシ
包丁で切り分ける場合は、粗熱がとれてから包丁を入れます。
たまご焼きは思った以上にフワフワと軽く、スッと包丁が入ります。

大きなたまご焼き 玉子焼き ピノコの料理 ビストロ・アニメシ
見た目は何ら普通のだし巻き玉子と変わりませんが、驚くほどフワフワです。

ブラックジャックのようにスプーンですくって食べると、ジュワッとだし汁が滲みでてきます。
メレンゲのおかげで、全く新しい食感のたまご焼き。

口に入れた途端に、細かな泡からだし汁と卵の旨みが出てきてはシュワシュワと消えていきます。
何層にも重なっていることで、メレンゲと固く焼けた部分がまるでミルフィーユのよう。

これは美味しいです。

時間が経つと残念なことに、メレンゲは萎んでしまいます。
しかし、だし汁を含んだジューシーさは続くので、お弁当にもピッタリ?

頼りないくらいの柔らかさなので、スプーンで食べるのが一番かもしれません。

甘くてたっぷりのピノコの愛情は、とっても美味しいけれど‥量が多い。

最初はパクパクと食べ進んだスタッフも、次第に「ウヘェー」となる一品なのでした。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

その愛、卵20個分!ピノコのデッカイたまご焼き 前編

~割れた卵、どうしますか? の巻~

002

今回作成するのは、コメント欄にてリクエスト頂いた記念すべき一品です。

「鉄腕アトム」や「ブッダ」、「火の鳥」など、沢山の名作をこの世に生み出した漫画界の神様、手塚治虫。
そんな彼の名作の中でも、ここまでポピュラーな医療漫画は他にないといっても過言ではない「ブラックジャック」からの再現料理です。

主人公のブラックジャックは、無免許医でありながら、その技術は不可能を可能にする凄腕医師。
法外な手術代を請求するので、あまり面と向かって感謝されることはなく、孤高の医者です。

しかし、時には手術代をチャラにしたり、何が何でも治そうとする執念たるや、ただのお金好きではないのです。

唯一の助手ピノコは、ブラックジャックに助けられて、この世に生を受けた女の子。
ブラックジャックが心優しいことを知っている、小さなよき理解者です。

シリアスな内容が多い作品ですが、この二人の掛け合いが小気味良く笑いを提供してくれます。

作品の中では何度がインパクトのある料理を作るピノコですが、その中でも印象的なのが「たまご焼き」。

お買い物に出かけたピノコは、大量の買い物で足元がふらふら。
ついに転んで、卵2パック分を割ってしまいます。

でも、そんなことでへこたれないのがピノコ。

一部始終を見守っていた店主に台所を借りて、「もったいないから」と玉子焼きをこしらえるのです。

作ること自体が楽しそうで、その出来上がりもとても楽しそうです。

という訳で、今回はピノコのデッカイたまご焼き作りに挑戦です。

【用意するもの】
001
だし汁、醤油、砂糖、卵

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まずは卵を、卵白と卵黄に分けます。

004
割れてしまった卵は、無理に卵黄だけ取り除こうとする必要はありません。

005
卵黄のほうに多少卵白が混ざっても良いので、おたまなどで卵黄をすくい取ります。

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偶然双子さん発見。

008
卵20個分を分けると、卵白の入ったボウルはタプンタプン!

007
卵黄は使うまでに時間があるので、ラップをかけておきます。

010
卵白を、かき混ぜられる量に取り分けます。

011
少量を、白っぽくなるまで泡立てます。

012
何回かに分けて卵白を注ぎ、全体に空気が入るようにかき混ぜます。

013
全体が泡立って白っぽくなったら、砂糖を入れます。

015
砂糖が全体に馴染むように混ぜます。

017
このままではボウルが小さくて泡立て切れないので、2/3の量を別の容器に移しておきます。

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ボウルのなかの卵白を引き続き泡立てて、メレンゲを作ります。

019
ツノがピンと立ったらOK。

021
メレンゲは別の容器に移しておきます。

022
残りの卵白も、同じようにボウルに戻しては混ぜます。

023
出来上がったメレンゲは、先程メレンゲを入れた容器に追加します。

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これが卵20個分のメレンゲ。鍋から溢れかけてます。

027
卵黄をボウルに入れ、よくかき混ぜます。

028
だし汁を加え‥

029
お醤油を入れてかき混ぜます。

そして、これをメレンゲと混ぜ合わせるのですが‥

025
この量のメレンゲと混ぜ合わせるには、容器が小さい!

ふんわりとした食感を出すために考えたメレンゲが仇に!?
一体、これをどうやって混ぜれば良いのでしょうか‥

次回、「遂に、物置に眠っていたアレの出番」の巻に続きます。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

パズー、君は何者だ?目玉焼きの秘密製法

目玉焼きトースト 天空の城ラピュタ
以前、当ビストロでは天空の城ラピュタよりパズーの目玉焼きトーストを作成しました。

トーストの上に乗せた目玉焼きを、トーストより先に食べきってしまうシータの食べ方は独特で印象深いものです。
通常ならば、黄身が垂れて大変なことになるのに、作中では黄身は垂れません。

当ビストロでは、あの食べ方に憧れ、様々な焼き方を試行錯誤しました。
そんな過程を経て、ようやく辿りついた出来上がり。それが上の写真です。
‥ご覧の通り、味はとても美味しいのに、見た目がイマイチぱっとしないものでした。

調理後も納得がいかずに、日常で様々なテストしていたのですが、思わぬ所で成功は生まれます。

その製法とは、生のパンに卵を割り落とし、オーブンでトーストをするというシンプルなもの。
卵がこぼれてしまいそうな場合は、くぼみを作るか、マヨネーズで壁を作ります。

黄身も綺麗な黄色で、表面も凹凸ない仕上がり。
黄身を割っても中身が垂れない、まさに理想的な目玉焼きトーストがそこにはありました。

しかし、作中の目玉焼きトーストは、パズーの手によって目玉焼きとトーストがセットになるという、最初は別々なのものなのです。

トーストに乗せた状態も、トーストから目玉焼きがはみ出ているのが本家の目玉焼きトースト。
つまり、このオーブン焼きの方法も正解とは言えないのです。

「まぁ、美味しいのでいいか!」という気持ちになりつつも、やはり心のどこかに引っかかりが残ります。

結局のところ、未だに謎は解けないままですが、いつかその秘密製法をば解明したいものです。

イソフラボン摂取!弘子の納豆巻き 後編

前篇の「納豆巻きで愛され系? の巻」をお読みでない方は、まずはコチラ

~海苔はパリパリ派 の巻~

027
発酵させること18時間。

蓋を開けると、そこには‥
028
表面に薄く納豆菌を纏った大豆の姿が!

029
少し乾燥してしまったものの、香りもまさしく納豆。発酵前とは見事に変わりました。

※ここで、少しでも異様な匂いがした場合は雑菌が繁殖してしまった可能性があります。
その場合は、残念ですが必ず捨ててください。

アンモニア臭が強い場合は、過発酵のおそれがあります。
食べても健康に害はありませんが、食べる際に一匙のお酢を混ぜてください。そうすることによって匂いが飛びます。

030
試しにお箸を入れると、見事なまでに粘ります。

発酵を終えた納豆は、再び蓋をして冷蔵庫で熟成させます。
この時も、納豆が呼吸出来るように、アルミホイルの蓋をかけるか、あるいは蓋をずらして置いてください。

発酵してすぐの段階でも食べることは可能ですが、一度冷蔵庫で熟成することでぐっと旨みが生まれます。
最低でも一日、長くて3日間、熟成させてください。

熟成させたら、いよいよ納豆巻き作りに進みます!

【用意するもの】
031
米、はちみつ

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酢、砂糖、塩

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そして、海苔

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通常通りお米を研いだ後、水に浸したお米にはちみつを加えます。

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スプーンではちみつを混ぜ溶かします。
お米にはちみつを入れることで、ふっくらツヤのある炊きあがりになります。

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お米を炊いている間にすし酢の用意をします。
酢に塩を加えます。

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次に砂糖を加え、よく混ぜます。
ご飯にはちみつが入っているので、砂糖は通常より控えめでも甘みが出ます。

レンジで3分温め、砂糖と塩が溶けきったらすし酢の出来上がり。
加熱しすぎると酸っぱさが飛んでしまうので注意です。

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炊けたご飯は幅のある容器に移します。

039
熱いうちに、全体にすし酢をふりかけます。

040
お米粒を潰さないように、しゃもじでお米を切るようにして全体に酢が行き渡るように混ぜます。

041
お米にツヤが出たら出来上がり。
うちわがある場合は、混ぜるときに扇ぐとより風味が良い出来になります。

043
固く絞った濡れ布巾を上に被せて寝かせます。

次は具の準備をしますが、その前に海苔をオーブンで炙り、より香ばしくしておきます。
ガスコンロで両面を炙ってもOKです。

046
納豆をまな板に乗せ、包丁で刻んでいきます。

047
大きさが均一になるように刻みます。

048
ボウルに刻んだ納豆を入れ、醤油で味を整えます。
お好みで、からし、マヨネーズなどを入れてください。

マヨネーズを入れると、コンビニで販売されている納豆巻きのようにマイルドな味わいになります。

これで引き割り納豆の完成。
次は仕上げの海苔巻きです。

049
海苔巻きと言うものの、今回は「海苔をパリパリのまま食べる状態にする」ことが目的でもあるので、海苔なしで巻きます。
巻き簾の上にある程度ゆとりをもった大きさでラップを敷きます。

050
ご飯を小さい茶碗一杯分ほど乗せます。
真ん中に置いて、外側に広げていきます。

今回は弘子の買うサイズを再現するので、お米の横幅は17~18cmほどにしました。
細巻きと太巻きの間の大きさになる予定です。

051
ご飯はあまり重ねすぎず、所々、巻き簾が見える程度の厚みにします。
ご飯は巻く時に圧がかかるので、この段階では極力押し潰したりお米粒を切らないようにします。

しゃもじにご飯がくっついてやりづらい場合は、しゃもじを一旦水に浸してください。

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ご飯の丁度真ん中に納豆を敷いていきます。

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納豆めがけて、まずはひと巻き。

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巻き終わりにギュッと力を入れます。

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巻き簾を外した状態。

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巻いた部分がしっかりと型付いていることを確認したら、巻いた部分のラップをはがします。

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端のお米がラップからはみ出そうな場合は、この時にお箸で直してください。

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巻物がすべらないように、ラップの端を摘みながら、今度は最後まで巻きます。

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最後にギュッと力を入れて、お米が解れないようにします。

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巻き簾を外せば、海苔なし海苔巻きが登場です。

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ラップをはがし、包丁で半分に切ります。

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2つに分かれた海苔巻きをラップに包みます。

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両端をキャンディのように包み、きつく縛って形を整えます。

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これを分量分、同じように作っていきます。

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あとは、炙った海苔を半分に切ります。

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これで中身が出来上がり。

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食べるときは、ラップをはがして海苔の上に乗せてくるくるすると‥

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パリパリの海苔の食感が楽しめる納豆巻きの完成です。

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お弁当や携帯する場合は、ラップで包んだ状態のまま海苔を巻いておきます。

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緑茶をお供に、いよいよ実食!

しんなりとご飯で柔らかくなった海苔巻きも美味しいですが、パリパリも美味しい。
海苔の食感が違うだけで、途端に本格的な気がしてしまいます。

そして特筆すべきは、丹精込めて作った納豆。
新鮮な納豆、というのは聞きなれませんが、まさしくその言葉通りの美味しさです。

市販のものよりも大豆のほっくりとした食感、香ばしい香りが生きており、それでいてしっかり納豆の味。
「自分で納豆って作れるんだ!」という驚きも勿論のこと、大豆本来の美味しさに舌鼓を打つ出来上がりでした。

酢飯も、普通のご飯と違って冷たくなっても美味しいのが利点です。

弘子のように忙しい人が一から作るのは大変だけれども、そんな忙しい人にこそオススメしたい納豆巻き。
手頃に栄養も取れ、食べやすくて携帯食に良く、満点です。

イソフラボン豊富に間違いはなく、女性だけではなく全ての人の体に良いこと請け合いです。
忙しくてなかなか食事に時間が取れないときは、納豆巻き。

時間がある時は手作りで、たまには、こんな変わったお弁当も良いかも知れません。

パリパリの海苔巻きは、具を変えて他の海苔巻きにも応用が効きます。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

イソフラボン摂取!弘子の納豆巻き 前編

~納豆巻きで愛され系? の巻~

今回作成するのは、働きマンに登場する納豆巻き。

働きマンは安野モヨコさんの漫画が原作で、アニメの他にドラマ化までした有名作品です。
今まで取り扱ってきたアニメよりも、とても現実的で、都会的です。

働き盛りの主人公弘子は、仕事に集中すると寝食を忘れて没頭する「働きマン」。
普段は小奇麗な格好をした素敵な女性ですが、一度スイッチが入るとボロボロになるまで一進する武士のようです。

そんな彼女は活き活きとして素敵ですが、本人としては不満がある様子。

「自分には女らしさが足りない!上手に甘えることなんて出来ない!」と、「可愛くて愛される女」にコンプレックスを持つ一面もあります。

その気持ちが如実に現れるのが、度々登場する納豆巻き。

作中には、「納豆に含まれるイソフラボンは女性ホルモンと同じ働きをする」という説明が登場し、彼女が納豆で女性らしくなろうと意識しているのが分かります。

人が食べているのを見ると、食べたくなるのが納豆巻きの不思議。

せっかくならば、納豆から作って、よりイソフラボンを感じる納豆巻きを作ろうではありませんか!

という訳で、今回は弘子のためのイソフラボン豊富な納豆巻き作りに挑戦です。

【用意するもの】
001
まずは納豆作りから始めます。
大豆、市販の納豆

出来上がりの納豆を小粒にしたい場合は小粒を、大粒にしたい場合は大粒を使用してください。

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大豆を水で洗い、表面の汚れを取ります。
この時、荒く扱うとキズがついてしまうので注意。優しく扱います。

003
洗い終えたら水を切ります。

004
水を切った大豆を再び水に浸します。
発酵食品は特にデリケートなので、水はかならず洗った時のものと取り替えて、常に清潔で綺麗な水を使います。

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水に浸した状態のままラップを被せて、冷蔵庫で一晩寝かせます。

007
一晩経過したところ。
大豆が水を吸って、大きく膨らみました。

008
ザルにあけて水を切ります。

009
大豆が十分に水を吸っているかは、見た目だけでは判断できないのでスケーラーで重さを確認します。

010
大豆は、元の重さの2.5倍以上になっていればOKです。

011
重さの確認が終わったら、大豆を蒸し器にセットして蒸します。
長時間蒸すので、水はたっぷりと入れてください。蒸し器の足が短い場合は随時水を補充してください。
圧力鍋で蒸す場合は90分が目安です。

012
蒸気が大豆に滴らないように、蓋に固く絞ったタオルをかぶせます。

013
あとは、大豆が柔らかくなるまで6~9時間、根気よく、ただひたすら蒸します。

014
大豆を蒸している間に、使用する容器・スプーンの殺菌作業を行います。

容器がタッパー等のブラスチックの場合は、アルミホイルを被せて型を取り、アルミホイルを殺菌します。
耐熱ガラス等の容器はそのまま殺菌します。

015
蓋の作成もお忘れなく。

016
納豆は酸素を要する菌なので、密閉をしないこと。
耐熱容器の場合も、通常の蓋とは別に、アルミホイルの蓋を作成します。

017
フォークでアルミホイルの蓋に穴を開けていきます。

018
天板に、使用する全てのものを置き、殺菌の準備をします。

019
150~180℃のオーブンで10分加熱したら殺菌完了です。

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大豆は大きさや加熱する環境によって蒸しあがりの時間が前後します。
蒸しあがったかは、時間ではなく手で判断します。
指で摘んで、柔らかくて簡単に潰れてしまうくらい柔らかくなったら蒸しあがり。

「少し蒸しすぎて、柔らかくなり過ぎた?」と心配するくらいが丁度よいです。
納豆は発酵すると身が引き締まります。

021
ここからは雑菌が入らないように、スピーディに行います。
殺菌したスプーンで大豆をすくっていきます。

022
殺菌したタッパーに大豆を敷いていきます。
全体に納豆菌が行き渡るように、大豆は3段以上に重ねないようにするのがコツです。

023
大豆が温かいうちに、一匙の納豆を混ぜます。

024
納豆は全体に行き渡るようによく混ぜます。
温かい内にかき混ぜることで、納豆菌が活発になり、より発酵しやすくなります。

026
アルミホイルの蓋をして、いよいよ発酵です。

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37~40℃の環境で納豆を発酵させます。
オーブンの場合はパン作りに使用する発酵ボタンで一定の温度を保てます。

その他、湯たんぽやホッカイロと一緒に毛布に包んだり、寒い時期はこたつに入れておいても問題ありません。

どの方法でも共通して注意することは、納豆が呼吸できる環境を作ってあげる事です。

毛布に包むときは、少し空間にゆとりを作ってあげます。こたつに入れる場合も、オーブンの場合も、時折空気を入れ替えてあげ、必ず密閉を避けます。

そして、この環境を18時間続けます。

蓋としているからか、あまり納豆の匂いはしてきません。
時間が経過していくと匂ってくるのでしょうか?

そして、発酵が成功したというのは目でみて分かるものなのか!?

無事に納豆巻きを作ることは出来るのか?

次回、「海苔はパリパリ派」の巻に続きます。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

手打ちうどんのラビリンス

パール金属  ピアッティー パスタメーカー C-119

料理をする時、決して必需品ではないけれど、使うと離れられないものがあります。

パスタマシンとは、まさにその「離れられない」うちの一つ。
ラーメンにそば、うどん、ほとんどの麺類をカバーする素敵なアイテムです。

生麺の美味しさは感動もの。苦労の甲斐あって、美味しさも倍増します。
どれも大満足の出来栄えでしたが、その中でも得に感動した麺があります。

それは何かというと、コレ。
139
そう、耳をすませばの鍋焼きうどんの回で作成した、手打ちうどんです。
打ち終えてすぐの状態では、いつも見慣れたものとさほど変わりなかったのですが、徐々にその姿を露わにしていきました。

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ぐらぐらと煮えたお湯で茹でると、そこには透明感のある麺が。
箸で掴まえるのに手こずるほど、つややかで弾力があって、なんとも「生きの良い」麺なのです。

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流水で麺を引き締めた時に、生醤油とかけて少し味をみると、その旨さに衝撃を受けます。
大げさに聞こえるかもしれませんが、今までのうどんの固定概念を覆される、まるで別物なのです。

当ビストロでは財政の都合上、普段お買い得な乾麺をよく食べています。
そのため、余計に感動したのかもしれませんが、これは誰しもが唸る旨さ。

その影響力や恐ろしく、それまで蕎麦派だったスタッフの一人も、今ではすっかりうどん派に。
たまに無性にうどんが食べたくなる衝動を我々に残しつつも、そこには問題が立ちはだかります。

「乾麺じゃなくて、手打ちのあのうどんが食べたい‥」

日常に取り入れるには、少々労力と時間を要する手打ちうどん。
忙しい時にはやはり乾麺が便利です。

しかし、あの味を知るともう昔には戻れない!

我々の胃袋に大きく爪痕を残した手打ちうどんなのでした。

セーラームーンも大好物!育子ママのレモンパイ 後編

前篇の「温度を守れ!熱きパイ生地の戦い の巻」をお読みでない方は、まずはコチラ

~大ピンチ!レモンの皮が擦りおろせない!?~

パイ生地を焼いている間に、パイ生地の上に乗せるレモンカードを作ります。

聞きなれないものですが、レモンカードとはレモンのジャムの一種。
卵にバターをふんだんに使った、クリーミーで濃厚なレモンのカスタードです。

【用意するもの】
044
コアントロー、卵、レモン、バター、砂糖

レモンカードは直火にはかけずに、湯煎での調理になります。
その為、まずはフライパンにお湯をはり、一度沸騰させたら中火にしておきます。

046
表面を水洗いしたレモンを、おろし器で擦りおろします。

といったものの、これがなかなか擦りおろせません。

陶器製のものではレモンの皮が硬くて、力ばかりが入り危うく手の皮を擦りむきかけました。

パール金属  Catering スムースおろし C-743

レモンの皮を擦りおろすには、このように歯が尖ったものがおすすめです。

047
なんとか力づくでゴリゴリと擦り当てること数分、少しずつ擦りおろしが出来てきました。

白い部分が入ると苦くなってしまうので、黄色い表面の部分だけが取れるように擦りおろしていきます。

048
擦りおろし終えたら、レモンを半分にカット。ザルでこして、果汁を絞ります。

049
卵をボウルに割り落とします。

050
泡だて器でよく混ぜます。

051
ザルで溶き卵を濾します。

052
お湯を張り中火にかけたフライパンに、ホーロー鍋を浮かべます。
レモンを使用するので、酸に反応する鉄製やアルミ製は避けて下さい。

054
鍋をフライパンに浮かべたら、レモンの皮とレモン汁を入れます。

055
続けて常温のバターも投下。

056
あとは、溶き卵と‥

057
お砂糖を入れます。

コアントロー以外の材料は全て入れてしまいます。
順番も前後して大丈夫です。

058
これを、とろみがつくまでゆっくりとスパチュラやヘラでかき混ぜます。

卵を使用しているので、高温だと固まってしまいます。
とろみがつくまで心配になってしまいますが、ここは焦らずのんびりと。

060
かき混ぜる時に、もったりと重みが出てきました。
ここで香りづけにコアントローを数滴垂らし、プラス5分ほど湯煎でかき混ぜます。

043
レモンカードを煮ている間にパイ生地が焼けました!
バターの香ばしい香りが美味しそうで、見た目もまずまず。
熱いうちに型から外して、粗熱をとっておきます。

061
結構ドロドロで、カスタードほど固形ではありませんが、バターが入っているので冷やせば固まります。
味見をしてアルコールが飛んでいるのを確認したら火を止め、別の器に入れて粗熱を取ります。

063
写真を見てお分かりいただけるように、結構ドロドロです。
このまま乗せても、本当に形になるのか少し心配ではありますが、前進あるのみ。

065
粗熱が取れたパイ生地に、レモンカードをまんべんなく塗って乗せていきます。
量はお好みで調整してください。

066
余ったレモンカードは煮沸消毒した瓶で保存してジャムなどに。
生物なので、なるべくお早めに。
冷凍庫で凍らせてジェラートとして食べるのもおすすめです。

レモンカードを塗り終えたパイは、上にラップをかけて冷蔵庫で5分ほど寝かせます。

パイを冷やしている間に、いよいよ飾り付け部分に進みます!

【用意するもの】
067
卵白、砂糖

今回上に塗るのは生クリームではなくメレンゲです。
そして、上記の材料にプラスして‥

068
レモン汁を少量加えて味に統一感を出します。

069
通常のメレンゲ作りと同様に、ボウルに卵白を入れて泡立てます。

070
全体が白っぽくなるまで、よく泡立てます。
この段階では、まだツノが立つまでしっかり泡立てなくて大丈夫です。

072
白っぽくなったら、砂糖を加えます。

073
続けてレモン汁も入れて、今度はツノが立つまで根気よく混ぜます。

074
泡がきめ細かく、メレンゲを立てるとツノがピンと立つようになったら出来上がり。

076
冷蔵庫からパイを取り出し、メレンゲをたっぷりと乗せます。

今回メレンゲの盛り付けは、作中に従って平べったくします。
スプーンの背で撫でるようにして全体にまんべんなく広げていきます。

ここで人数分にカットすればついに出来上がり!

ですが、せっかくなので食べる前にあることをしようと思います。

077
余ったレモンの皮を切り抜き‥

078
冷やしたレモンカードをスプーンですくい‥

080
育子ママの可愛いトッピングも再現!

081
心配していたレモンカードも綺麗に固まりました。
可愛らしい見た目に和まされつつ、待ちに待った実食タイムです。

口に入れてまず感じる、レモンの潔い酸味が何とも新感覚!
通常のパイでは決して食べたことのないほどフレッシュなレモンの酸味ですが、その爽やかでジューシーな味がくせになります。

卵とバターの効果でまろやかなコクがありつつ、それでいてさっぱりとしている不思議な食感。

バターをふんだんに使ったパイ生地は、口に入れると途端にホロホロと崩れます。
パイ生地の重量感とレモンカードのフレッシュさの相対によって、お互いの味が洗練されます。

そしてケーキといえば生クリームですが、このメレンゲの存在は必須。
食べて納得のベストマッチです!
この、軽い口当たりのメレンゲによってこそ、全体に統一感が生まれ、理想的なバランスを作り出しています。

082
ケーキと言うよりはまるでフルーツのよう。
でも、バターの香りで包まれ、食べる者をほっとさせる‥そんな、シンプルな味だけど複雑な立ち位置のレモンパイ。

温かい紅茶を淹れて、たまにはこんなふうに、徹底的に3時のおやつを楽しんでみるのも良いかもしれません。
口当たりがさっぱりとしているので、疲れて食欲がない時にもパクパク食べられること請け合いです。

このレモンパイを廻って、作中でうさぎちゃん達が喧嘩を繰り広げるのも納得な、どこか懐かしく、元気が沸き立つ一品なのでした。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□