第9弾 呪文料理再来!ポッロ・アル・ヴィーノ・ロッソ 後編

前編の「ご機嫌な千秋様」の巻をお読みでない方は、まずはコチラから!

~鶏肉と赤ワインの相性 の巻~

前編では鶏肉の下ごしらえとマッシュポテトを作りました。
一晩じっくりワインに漬けた鶏肉がどうなったかというと‥

002
ワインが濁り、鶏肉はワイン色に染まっています。

003
開けてみると、にんにくや香草の香りが立ちこめます。
美味しいエキスが滲みでてそうです。

004
ボウルとザルを用意して、具と汁を分けます。
このワインの汁は使うので、うっかり捨てないように注意です。

015
ローズマリーとローリエは取り除きます。

009
鍋にワインの汁を入れて、半分以下の量になるまで煮詰めます。
箸などを刺して、ワインの量を確認しておくと楽です。

014
時折あくを取り除きます。

022
ふきこぼれに注意して、じっくり煮詰めます。
色に深みが増して、半量以下になったらOK。

火からおろして、粗熱をとっておきます。

018
鶏肉と野菜は取り分けておきます。
特に鶏肉は、表面の水気をキッチンペーパーで拭きとっておきます。

026
鶏肉は表面に小麦粉をまぶします。
反対側もしっかりつけます。

030
フライパンにオリーブオイルを注ぎ、にんにくを入れてから火にかけます。

032
にんにくの香りが立ったら、フライパンに鶏肉を乗せます。
鶏肉は、先に皮の方を下にして焼きます。

033
にんにくは外側にこんがり焼き色がついたら、焦げる前に取り出しておきます。

034
鶏肉は時折フライパンをゆすり、表面をこんがり焼きます。

038
ひっくり返して反対側もこんがり焼きます。

040
焼き色をつけたら、一度お皿に移しておきます。

041
鶏肉を焼いたフライパンにバターを加え、全体に広げます。

043
野菜を入れ、玉ねぎがしんなりするまで炒めます。

045
マッシュルームは石づきを取り除き、縦に4~5等分に切ります。

047
マッシュルームとベーコンを加えて炒めます。

049
すべての具材に火が通ったら、丈のある鍋に移し入れます。

050
取り分けておいた鶏肉とにんにくも加え、水を注いで火にかけます。

056
沸騰したら、ブイヨンを加え‥

059
ブーケガルニと‥

061
蜂蜜を加えます。

067
ここで煮詰めたワインを注ぎ、煮汁の量が半量ほどになるまで、蓋をしない状態のままゆっくりと煮詰めます。

あとは煮汁が丁度良い具合になったら出来上がり。
お肉が煮崩れしそうな場合は、煮こむ時に一度取り出します。

081
あとはお皿によそうだけ!
マッシュポテトは花の形に盛りつけ、上に茹でたにんじんを飾り付けます。

090
出来上がり!

089
赤に染まった鶏肉が何とも上品な、ポッロ・アル・ヴィーノ・ロッソ。

092
ナイフとフォークで切り分けようとすると、お肉の柔らかさにびっくりします。

ひと口食べてみると、ふわっと広がるワインの香り。
さすが一晩漬け込んでおいただけあって、ワインの味がぎゅっと濃縮されています。

鶏肉はパサパサではなく、ふっくらと崩れていく絶妙な柔らかさ。
ワインに染まった外観は、一体どんな味がするのか‥と、ある種のとっつきにくさを感じますが、そんなことはありません。

鶏肉の風味豊かで、沢山の野菜から出た旨みたっぷりの優しい家庭料理の味がします。
淡白になりがちな鳥料理ですが、ワインのお陰で味に深みが増し食べでがあります。

今回は鶏肉の赤く染まった色を生かしたくて、ソースはあまりに煮詰めずに仕上げました。
もっとじっくり煮詰めて濃厚なソースにするのもオススメです。

恋人と食べる時は、ワインの香りをふんだんに残して大人の味わいに。
お子様と食べる時は、煮詰めて濃厚なソースにするとクセがなく食べやすい味わいになります。

千秋先輩はのだめに対して「自分の巣へ帰れ!」と言っていますが、実際は料理を二人分用意してあることから、二人で食事しようとしていたのが伺えます。

あまり失敗もなく時間さえあれば気楽に作れる煮込み料理ですが、手間もかかりますし、やっぱりご馳走に違いありません。
素直じゃないけど、のだめと二人で喜びを分かち合いたい‥そんな千秋先輩のいじらしさを感じさせる一品なのでした。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

第9弾 呪文料理再来!ポッロ・アル・ヴィーノ・ロッソ 前編

~ご機嫌な千秋様 の巻~

今回作成するのは、これまでに過去8つのメニューを作成した、のだめシリーズ第9弾!
千秋先輩の手料理「ポッロ・アル・ヴィーノ・ロッソ」です。

日本を離れパリで暮らし始めた、のだめと千秋先輩。

プロの指揮者となったものの、まだまだ駆け出しの指揮者の千秋先輩。
希望していたオーケストラの指揮者に選ばれず、常任指揮者に選ばれたのは見たことも振ったこともないオーケストラ。

こんな話があるのか?と釈然としない千秋先輩ですが‥
そのオーケストラの音楽監督が尊敬に値する音楽家であり、自分を推してくれたことに喜びを覚えない訳がありません。

1つのオーケストラを任される不安も抱きつつ、大きな前進へと期待を抱く千秋先輩。
ポッロ・アル・ヴィーノ・ロッソは、そんな「いいこと」があった日に、二人の食卓に並びます。

のだめに「久々の呪文料理!?」と聞かれ、「いや、ただのワイン煮込み」という千秋先輩。
でも、続くセリフは「ポッロ・アルヴィーノ・ロッソ」と、まさしく呪文に値する名称で、「おいしー!ムホー」と悶えるのだめも相変わらずです。

「先輩、嬉しいことあると料理に出ますよ」という、のだめの鋭いセリフにも納得の、上品で美味しそうなご馳走。

ミレリーゲ・アラ・パンナ・コン・イ・ブロッコリや、ブフブルギニョンに続く、久しぶりの呪文料理は美味しくないはずがありません!

という訳で、いざ調理スタートです。

【用意するもの】
008
赤ワイン、鶏もも肉、玉ねぎ、セロリ、ローズマリー、マッシュルーム、ローリエ、にんにく、ブイヨン、ブーケガルニ

005
ブーケガルニは複数種類のハーブがセットになったものです。

今回は下ごしらえの際にローリエとローズマリーを使い、煮込む時にブーケガルニを使います。
フレッシュハーブがある場合は、煮込みもフレッシュハーブを使ってOKです。

ポッロ・アル・ヴィーノ・ロッソは、日本語に戻すと「鶏肉の赤ワイン煮」。
牛肉か鶏肉か、トマトが入るか入らないかの違いだけで、作り方はブフブルギニョンと非常に似ています。

という訳で、まずは鶏肉の下ごしらえを行います。

009
玉ねぎを1cm幅にカット。

015
セロリは斜めに薄くカット。
勿体無いので、茎だけではなく葉も刻んで加えてしまいます。

017
にんにくは芽を取り除き、縦に適当に切り分けます。

018
チャック付きの袋に、カットした野菜を入れます。

021
そこに鶏肉も加えます。

024
鶏肉にローズマリー、ローリエを添えます。

029
そこに赤ワインをドボドボと注ぎます。
鶏肉がすっぽりと浸るまで、たっぷり注ぎます。

031
赤ワインを注ぎ終えたら、口を閉めます。
なるべく空気が入り込まないようにして、全体を揉み込んで馴染ませます。

037
あとは、これを冷蔵庫で一晩ほど寝かせます。

下ごしらえはこれで完了。

ブフブルギニョンと同じく、あとは焼いて煮込むだけ。
名前は仰々しいですが、実は千秋先輩の言う「ただのワイン煮込み」という様に簡単‥なのかもしれません。

手持ちぶたさなので、続けて赤ワインに浸している間に付け合わせのマッシュポテトを作ります。

気分の良い日などは、「もう一品‥」と、料理にあれこれしたくなるもの。
普段からマメそうな千秋先輩ですが、豪華なメインに加えてマッシュポテトを作る辺りが、ご機嫌さを表しているのかも知れません。

【用意するもの】
039
牛乳、生クリーム、バター、じゃがいも

041
じゃがいもは皮を剥いて、一口大にカット。

043
沸騰したお湯にじゃがいもを入れ、柔らかくなるまで煮ます。

045
茹で上がったじゃがいもは、ザルにあけて水気を切ります。

048
温かいうちにヘラで押しつぶします。

049
押しつぶしたじゃがいもは、そのままザルの目に押し通して濾します。
濾すことによって口当たりが滑らかになるので、ちょっと手間ですがここは根気よく行います。

053
鍋に濾したじゃがいもを戻します。

058
牛乳と生クリームを加えて、よく混ぜあわせます。

061
混ぜ終えたら火にかけ、焦げ付かないように気をつけながら、全体に粘りが出るまでよく混ぜます。

063
バターを落とし、塩こしょうで味を整えます。

066
バターが溶けて混ざりきったら、火を止めて出来上がり。

01
チャック付きの袋に入れて、出番が来るまでしばらく冷蔵庫で保存。

生クリームとバターを使って、贅沢に仕上げたマッシュポテト。
付け合せではありますが、その出来上がりが気になるところです。

早く美味しいメインと共に食べたい!

そして肝心のポッロ・アル・ヴィーノ・ロッソは美味しく出来るのでしょうか?

次回、「鶏肉と赤ワインの相性」の巻に続きます。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

新しい顔よ!

114
ビストロ・アニメシでは、以前実寸アンパンマンを作りました。

あんこ2kgを使用した、推定3kgのアンパンマン。
人間の頭がすっぽり隠れてしまうほどの大きさは圧感で、見るものを笑わせる一品となりました。

しかし、残念なことが1つ。

100
このアンパンマン、少し焦げが強いのです。

007
一時は作りなおしも考えたのですが、餡を2kg用意したりと、なかなか手間がかかってしまいます。
結局、記事公開時は、そのまま公開することになりました。

しかし!
今回、あるきっかけを頂き、撮り直しを決行したのです。

01
こちらがNewアンパンマン。

パン作りも以前より手馴れてきたので、分量も見直しを行いました。
丁寧に作った甲斐あり、パンがふっくらとしているのが伺えます。

一体このNewアンパンマンはどこで公開予定なのかは‥お楽しみに!
告知まで、もう暫くお待ちください。

第二部 古代ローマ弁当 後編

前編の「酵母から作る!イースト不使用の古代パン、パニス」の巻をお読みでない方は、まずはコチラから!

~所要時間‥何日?じっくり作る愛の弁当 の巻~

おかずのフライドウツボ、フライドエスカルゴも作って、残るは古代パン作りのみ。
じっくりじっくりと制作を重ねてきた古代ローマ弁当ですが、今回で遂に完結です!

第二部の前編では、パンを膨らませる為の酵母液を作りました。
酵母液は無事に成功しているのか、焼いてみないことには分かりません。

バターや砂糖がない時代のパン作り、一体どんな味になるのでしょう?
出来上がりの見た目や味に期待しつつ、いざ調理スタートです。

パイオニア企画 全粒粉 800g

小麦粉は、全粒粉を使用します。
全粒粉とは、胚乳だけを用いる通常の小麦粉ではなく、小麦の胚芽、胚乳をすべて粉にしたもの。
これを用いることによって、出来上がりが茶色っぽくなります。

【用意するもの】
01
全粒粉、塩、蜂蜜、水、レーズン酵母

018
酵母液は冷蔵庫から一時間前には取り出し、常温に戻しておきます。

021
蜂蜜は混ざりが良くなるように水に溶かします。

028
ボウルに材料を全て入れ、生地が1つになるまで混ぜます。

033
色は通常の小麦粉より茶色ですが、基本は同じ。
最初はベタつきますが、こねていく内に生地の水分がまんべんなくなっていきます。

037
生地がひとつにまとまったら、ボウルから生地を取り出します。

039
台に取り出した生地を、10分ほどこねます。

040
こね方は、生地を縦に半分に折り、次に横から折りたたみ、そして縦に‥の繰り返しです。

049
表面がすべらかになったら、こねあがり。
油を塗ったボウルに生地を入れ、一次発酵をさせます。

052
発行中は生地が乾燥しないようにラップを被せます。
温度が低い場合は、バットに湯をはるなどして保温します。

ここがびっくりな所で、イースト菌を使ったパンに比べて、酵母パンは発酵に倍以上を要します。
酵母の活きの良さや温度によって上下しますが、6時間~12時間かかります。

一次発酵でしっかり膨らませないと、二次発酵でそれを補うことはできないので、とにかく膨らむまでじっくりと待ちます。

057
ボウルいっぱいに2倍以上に膨らんだら、一次発酵完了。

059
台の上に取り出し、手のひらでガスを押し出します。

062
ガス抜きを終えたら、生地をこねなおします。

064
濡れタオルをかぶせてベンチタイム。

067
ベンチタイムを終えたら、表面が張るように丸めます。

071
丸め直したら、生地を二次発酵させます。

070
表面が乾燥しないように、霧吹きで水を吹きつけてあげます。

075
二次発酵が終わりました。

オーブンの天板いっぱいに広がる生地。
良い膨れ具合になりました。

078
あとは生地に、切れ味の良い刃物で切り込みを入れます。

087
8等分に切り込んだら、いよいよ焼くだけ!

オーブンに入れて待つこと20分‥

091
焼き上がりました!
小麦の香ばしい香りに、綺麗な焼き色で美味しそうです。

092
バットに乗せて、熱を冷まします。

001
パニスを冷ましている間に、お弁当箱におかずを詰めていきます。
フライドウツボにピックを刺して‥

002
エスカルゴを詰めます。
エスカルゴはオイルに浸したものを取り出すので、オイルが滴らないようによく油を切ります。

あとはパンを唐草模様の風呂敷に包めば‥

010
「これ‥あなたに食べてもらいたくて‥

あとこれも‥
好きかもしれないって‥

ビストロ・アニメシ 古代ローマ弁当 テルマエ・ロマエ パニス 酵母パンの作り方 古代パンのレシピ エスカルゴのオイル漬け ウツボのフライ

カタツムリの揚げ物とウツボ‥」

ビストロ・アニメシ 古代ローマ弁当 テルマエ・ロマエ パニス 酵母パンの作り方 古代パンのレシピ エスカルゴのオイル漬け ウツボのフライ
さつきちゃんが、こんなに時間をかけて仕込みをして作ったのかは定かではありません。

しかし、愛情たっぷりなお弁当ということは間違いないでしょう。
パニス1つ作るだけでも感激ものなのに、それに加えて「好きかもしれない」と思い、慣れないおかずを用意してくれる‥そのいじらしさったらありません。

ビストロ・アニメシ 古代ローマ弁当 テルマエ・ロマエ パニス 酵母パンの作り方 古代パンのレシピ エスカルゴのオイル漬け ウツボのフライ
おかずはどれも茶系のもので、パッと見の華やかさはありません。
しかし、茶系の食べ物に不味いものはあまりありませんので、味は期待できます。

ピックのハートやピンク色も、さつきちゃんの不器用な可愛らしさがにじみ出ていて、彼女の魅力を知っているルシウスとしては心惹かれる点だったのかも知れません。

というわけで、いよいよ実食!

031
パニスは表面につけた切り込みから、簡単に分けることができます。

手で割くと、途端にふわっと香ばしい小麦とレーズンの香りが立ちます。
外側はハードで、中身はしっとり。ちょっとハードなスポンジケーキのような独特の食感がします。

今の時代のパンとは少し違うけれど、噛み締めるほど、口いっぱいに広がる小麦とレーズンの本来の旨味はずっしりとした食べごたえある美味しさがあります。
ほんのりとした酸味に素朴な味わいで、そのままでも不思議と後を引きますが、クセがないので食事パンとしても応用がききそうです。

088
オイル漬けのエスカルゴは、時間をかけてオイルに浸したことで、味が染み込んでいます。
牡蠣に似た食感ですが、牡蠣よりもクセがないので、エスカルゴバターの美味しさとバター、オリーブオイルのコクが存分に楽しめます。

お弁当箱に詰めた時はピックのみを用意しましたが、食べる時には小ぶりのフォークが便利です。
外観への抵抗も、下処理から時間を置き、オイルで黒くなっているので軽減されました。

見た目の抵抗感さえ克服すれば、食感も良くて美味しい一品です。
特にエスカルゴバターが染みたオイルが絶品で、これをパンに浸して食べるのもまた美味しいです。

そして驚いたのは、フライドウツボの味。

フライドチキンそっくりの味付けがぴったりとマッチし、チキン顔負けの味わいです!
衣からしっかりと風味がついていて、淡白すぎずコクがあります。

通常の白身のフライに比べて、びっくりするほど身がふっくらと柔らか。
チキンより脂っこくなく、お弁当箱に詰められた量も「少し多いかな?」と思ったのですが、簡単に食べきれてしまいました。

028
パンを片手に、おかずが進む古代ローマ弁当。

作中でルシウスが食べるシーンがないのが残念なくらい、とても美味しいお弁当に仕上がりました。
つい味に夢中になり、あまりアレンジを考えませんでしたが、パンに切り込みを入れてフライをサンドしても美味しく頂けそうです。

どれも素朴な味わいのなかに旨みがぎゅっと凝縮され、栄養価の高いものばかりです。
見た目に抵抗があり、食わず嫌いしていたものも、下処理を施しさえすれば、美味しいものへと変化します。

フライドウツボはマヨネーズやマスタードを足しても美味しそうですが、他とのバランスを考えると、この簡素なままの状態が良いのかもしれません。

ローマの繁栄を心に、誠心誠意働く古代ローマ人ルシウス。
余計な華美さや贅沢を求めない‥古代ローマ弁当は、そんな彼の「武士道」に似た精神を感じさせる一品なのでした。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

第二部 古代ローマ弁当 前編

第一部の「古代ローマの食卓」の巻をお読みでない方は、まずはコチラから!

~酵母から作る!イースト不使用の古代パン、パニス の巻~

第一弾では、古代ローマ弁当に入れるおかずを作りました。

081
皮が不気味だったものの、フライになって美味しそうになったフライドウツボと‥

088
エスカルゴバターが良い香りなものの、まじまじと見てはいけないフライドエスカルゴ

見た目も味もインパクトが大きすぎるラインナップです。

今回は、そんな2種類のおかずを食べる時の主食のパンを作成します。
お弁当のメインとも言える最後の一品。

ただのパンではなく、古代ローマのパン、パニス。

古代ローマ時代は、まだイースト菌が使用されていません。
勿論、卵やバターも入っていないシンプルなものです。

というわけで、イースト菌を使わず酵母で作るパンに挑戦。
当時実際に使われていた、干しぶどうの酵母液から作っちゃいます!

【用意するもの】

有機レーズン 125g 【メール便発送】

有機レーズンを用意します。材料は、これと水だけ。

レーズンの表面にオイルコーティングが施されていると酵母が出づらいので、オイルコーティングのされていないものを使います。

005
煮沸消毒した瓶に、レーズンを入れます。

006
清潔な水を注ぎます。
今回はミネラルウォーターを使用。

008
レーズンがひたひたになるまで注ぎます。

あとは酵母が活性化するのを待つのみ!
酵母は温度がとても重要なので、夏場は保冷剤をつけてあげたり、冬場はタオルを巻きつけてあげて20~28℃の環境を作ってあげます。

夏場は温度が高すぎると雑菌が発生するおそれがあるので、特に注意です。

017
1日目。
まだレーズンはカチカチのままで、水も透き通っています。

045
2日目。
水がレーズンの色で茶色になり、実も水分を吸収して丸みがかってきました。

042
酵母は生きているので、毎日様子を見る時に蓋を開けて、酸素を送ってあげましょう。

022
3日目。
液の色が深くなって来ました。温度が低いせいか、進み具合はイマイチ。

023
気泡が確認されるまでは、毎日レーズンが自ら頭を出さないように水を継ぎ足します。

076
4日目。
遂に気泡が出てきました!
この気泡が、無事に酵母が発生している証です。

072
炭酸のようにシュワシュワとしています。
あとは、気泡がもっと増えるのを見守ります。

078
気温を理想の温度にする為に、今回は湯たんぽを横におきました。
湯たんぽの他に、タオルで巻いても保温できます。

004
5日目。
レーズンが全て浮いて、蓋のぎりぎりまで盛り上がってきます。
この時期になったら、もう水は継ぎ足さなくて大丈夫。

あとはこれをもう1晩寝かせてあげれば、出来上がり。

005
蓋を開けて、アルコールのような香りがしたら成功です。
ワインやシャンパンのような良い香りするので、ひとまず酵母液は成功!

酵母を作る段階で、刺激臭や変な匂いになってしまった場合は残念ながら失敗です。
雑菌が繁殖している恐れがあるので、その場合は破棄して下さい。

分かりやすい出来上がりの目安は、レーズンを一粒取り出して潰してみること。
スカスカで簡単に潰せたら、出来上がりです。
レーズンから養分が抜けきっているので、食べてみると甘みも一切なくなっています。

007
出来上がった酵母液を、清潔なザルとボウルを用意して濾します。

009
レーズンをスプーンで濾して、レーズンからも酵母液を搾り取ります。

014
絞りとった酵母液は、清潔な瓶にいれて保存。
この状態で冷蔵庫で保管できます。

シュワシュワとした酵母液を使ったパンは、一体どんな味になるのでしょう?
無事に膨らむのか、どんな見た目になるのかドキドキです!

次回は、いよいよ古代ローマ弁当の完結編!
所要時間‥何日?じっくり作る愛の弁当」の巻に続きます。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

はじける!エスカルゴ

055
当ビストロでは前回、テルマエ・ロマエに登場する揚げカタツムリを再現しました。

なかなか慣れない食材におっかなびっくりの我々。
なんとか下処理を終え、あとは揚げるだけ!と思ったのも束の間‥

揚げ油に浸してしばらくのことでした。
殻がジジ、ジジ‥と揺れたような気がした瞬間でした。

パァン!という大きな音とともに、殻からエスカルゴが飛んだのです。
重力に反し、換気扇へと向かう黒いエスカルゴ。

その飛距離は、1m程度でしょうか。

グロテスクな姿を殻に詰め、もう過酷な作業は終えた‥と一安心してすぐの出来事でした。
お恥ずかしいことに、不意を打たれて気が動転した我々は「エスカルゴが生きてる」と取り乱し、阿鼻叫喚。

揚げ終わり、オイル漬けにしている最中も「また動き始めるのでは‥」と思うと、とても目が離せませんでした。

よくよく考えれば、高温で熱処理されたエスカルゴが生きているはずがありません。
水分の多いエスカルゴを殻の奥に詰めて長く揚げ過ぎたのが原因だと分かるのですが‥

揚げ物をする際は、危険なので落ち着いて料理をしたいものです。
恥ずかしい限りの事件なのでした。

第一部 古代ローマの食材 後編

前篇の「先人の度胸に‥乾杯!フライドウツボ」の巻をお読みでない方は、まずはコチラから!

~先人の度胸に血の涙‥フライドエスカルゴ の巻~

前編ではウツボのフライを作成しましたが、今回は更なるインパクト!
エスカルゴの殻付きフライを作成します。

作中では、裏庭のハーブを食べて育ってるカタツムリをそのまま使うのですが、衛生面で非常に危険な行為です。
では安全な食用カタツムリを‥となり、エスカルゴを使用することになりました。

フランス産 エスカルゴ クラシック コンビ 125gと殻18個付き

エスカルゴといえばフランスの高級食材。
エスカルゴバターと共にオーブンで焼いて食べるのがよくある食べ方ですが、今回は作中の調理法に従い油で揚げます。

食用カタツムリ‥イマイチ食欲がわきませんが、ウツボのように新しい発見があるかもしれません!
美味しく出来上がることを心から祈りつつ、調理スタートです。

037
生のエスカルゴは手に入らなかったので、今回は缶入りのエスカルゴをネットで購入しました。
出来上がりに必須の殻も、しっかりついてきます。

缶の中身が一体どんなことになるのか、怖いもの見たさもありますが‥
まずは、出来上がりの味を左右するエスカルゴバターを作成します。

【用意するもの】
018
にんにく、パセリ、エシャロット、バター

020
バターは常温に戻しておきます。

027
にんにく、パセリ、エシャロットを全てみじん切りにします。

032
刻んだ野菜をバターの入ったボウルに加えます。

034
パセリが吹き飛ばないようにゆっくりと、フォークやスパチュラで混ぜます。

036
全体に野菜が混ざって色が馴染んだら出来上がり。
このまま柔らかい状態でも使えますし、ラップで棒状に包んで冷凍も出来ます。

そしてお次は、エスカルゴの下処理。

【用意するもの】
01
エスカルゴ、セロリの茎、白ワイン

レモンや長ネギの青い部分でも臭みは取れます。

001
遂にエスカルゴとご対面です。

007
予想よりも黒い何かが所狭しと詰まってます。

牡蠣のようにも見えますが、まじまじと見ると、ピロピロしている何かや独特の肌が‥
カタツムリだと認識してしまうと食べるのが怖くなるので、そっと目をそらします。

02
ザルに開けて水で洗い、表面のぬめりを取ります。

ちなみに漬け汁は泥臭いです。
嗅がないことをオススメします。

009
鍋にエスカルゴを入れ、エスカルゴが浸るくらいの水を注ぎます。

011
なにかがピロピロしているのが見えます。

015
適当に切り分けたセロリの茎を加え、火にかけます。

019
全体が温まったら白ワインを加えます。

029
塩を一匙加えて、アルコールが飛ぶまで一煮立ち。

021
沸騰したら火を止めて蓋をします。

粗熱がとれるまでは煮汁に浸したままにします。

033
熱が取れたら、ザルにあけて水気を切ります。

これで下処理は完了。
次は味付けに進みます。

【用意するもの】
039
殻、エスカルゴ、エスカルゴバター、パン粉

042
殻にエスカルゴバターを少量詰めます。

043
次にエスカルゴを詰め込みます。

044
エスカルゴの上に、またエスカルゴバターを詰めます。

045
揚げた時にエスカルゴが出てこないように、奥へギュッと詰めます。

046
入り口にパン粉をつけます。

050
黒々としたエスカルゴが見えなくなって、美味しそうに見えます。
あとはこれを揚げれば、フライドエスカルゴの出来上がり。

054
熱した油の中に、エスカルゴを殻ごと入れていきます。

053
油の温度が急に下がらないように、1つずつゆっくりと入れます。

057
エスカルゴがパンクしないように、温度に気をつけながら5分ほど揚げます。

058
揚げ終わったエスカルゴは、耐熱のボウルに取り出します。

063
全部取り出したら、ボウルに揚げ油も注ぎます。

065
味が染みこむように、オイル漬け。

粗熱がとれたら、瓶やタッパーに入れ替えて冷蔵庫で保存します。

ガーリックに香草、オリーブオイルの良い香りがしますが、味のほうはどうなっているのでしょう?
ジュワジュワと揚げたても美味しそうですが、牡蠣のような見た目ならばオイル漬けも悪くないはず。

そのグロテスクな見た目を存分に感じる下処理を終えて、ほっと一安心するビストロ・アニメシ。
「お弁当にエスカルゴ入ってたら、びっくりするね」なんて呑気な会話をしつつ、エスカルゴの味が馴染むのを待ちます。

気になるお味は、次回、第二部の古代ローマ弁当の記事にて公開です!乞うご期待!

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

第一部 古代ローマの食材 前編

~先人の度胸に‥乾杯!フライドウツボ の巻~

024

今回作成するのは、テルマエ・ロマエに登場する古代ローマ弁当。

テルマエ・ロマエはラテン語で「ローマの浴場」。
その名の通りお風呂をテーマとした漫画で、古代ローマの浴場設計技師ルシウスが、浴場を通じて現代の日本にタイムトラベルをするお話です。

浴室建築のアイディアに思い悩むルシウスが、タイムトラベル先の日本で温泉玉子を知り、シャンプーハットに感嘆し、ウォシュレットに驚愕する‥

考えてみると、日本人のお風呂環境への情熱ってなかなか凄いものです。
ルシウスがカルチャーショックを受ける姿が笑いを誘い、そしてお風呂に入りたくなる作品。

今回の古代ローマ弁当は、そんなルシウスの気になる女の子、小達さつきちゃんの作ってくれた一品です。

ルシウスが古代ローマ人なのか半信半疑ではありつつ、故郷を離れているルシウスを思い、本を広げてそれらしいものを作るさつきちゃん。

古代ローマのパニス(パン)に、カタツムリ、ウツボ‥。

あまり、甘い恋の気配がしない献立ですが‥彼女の真心込めて作ったお弁当。
不味いはずがありません。

日本の温泉を貪欲に学ぶルシウスのように、異文化を頭ごなしに否定するのはよくありません。
食わず嫌いは止めて、ここは実際に作って食べてみましょう!

ということで、今回は第2部に分けて古代ローマ弁当の再現に挑戦です。

まずは「ウツボの揚げ物」の調理からスタート!

023
ウツボなんてそうそう手に入らないだろうと思ったのですが、ネットで購入出来ました。
骨なしの便利なウツボが、クール便で到着。

026
箱を開けると、そこには飾りの葉と冷凍ウツボ。

028
普段食卓に上がる魚介類とは違う、まるで蛇のような柄が確認できます。

031
カチカチに凍っているので、バットの上などに乗せて解凍します。

解凍し終わったら、次は臭み取りに進みます。

【用意するもの】
01
ウツボ、白ワイン、ナツメグ、胡椒、塩、にんにく

004
ウツボに、ナツメグ、胡椒、塩の順に振りかけて馴染ませます。

005
スライスしたにんにくをまぶします。

008
白ワインを注ぎ、全体を軽く揉みます。

012
あとは下味がつくまで冷蔵庫で寝かせます。

1~3時間経過したら、下処理OK。

冷蔵庫からウツボを取り出し、ザルに開けて水気をしっかりと切って衣付けに進みます。

【用意するもの】
041
コンソメ、黒胡椒、牛乳、卵、小麦粉

047
卵は白身と黄身がよく溶きほぐれるように、かき混ぜます。
そこに牛乳も加えて混ぜます。

049
水気をきったウツボをバットに広げ、卵液を注ぎ込みます。

051
ウツボのすみずみまで卵液が染みるよう、このまましばらく浸しておきます。

053
ウツボを卵液に浸している間に、粉の準備。

055
小麦粉に胡椒とコンソメを加えて、混ぜあわせておきます。

056
粉の色にまだらな部分がなくなったら混ぜ上がりです。

060
卵液に浸していたウツボを取り出し、余分な卵液を拭きとってから粉の上に乗せます。

061
粉を全体にまぶしていきます。

064
ところどころにコンソメの色が確認できますが、あの独特の柄は小麦粉で隠れました。

こうして見ると、ごく普通の魚のフライのようですが、揚げると一体どうなるのでしょう?

067
キツネ色になるまで、油で揚げます。

073
揚げ終わったウツボ。
皮は黒いので分かりますが、あの独特の柄が分からなくなりなりました。

077
衣をカリッと仕上げる為に、最後にさっともう一揚げ。

ウツボの揚げ物 ビストロ・アニメシ テルマエ・ロマエ
バットに乗せて、余分を油を落としたら出来上がり!

意外なことに、見た目も匂いもとても美味しそうです。
こんがり綺麗なキツネ色に、食欲そそるスパイシーな香りは、まるでフライドチキンのよう。

しかし、この中身はチキンではなくウツボ。これはフライドウツボなのです。
古代ローマ人のルシウスの口に合うように、洋風の味付けにしたのが幸を成すのか、それとも‥

続きは「第一部古代ローマの食材 後編」にて。
フライドウツボの気になるお味は、第二部古代ローマ弁当の記事にて公開です!乞うご期待!

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

絵師さん募集

絵師募集

日ごろより、ビストロ・アニメシをご愛顧頂き誠にありがとうございます。

さて、当ビストロですが、御存知の通り、アニメや漫画、映画に出てくる料理を再現して食べております。
時折、そのキャプチャ画面や誌面も併せて載せて欲しいというご意見も頂きます。
ですが、それは著作権の都合上、載せる事はできません。

そこで考えたのが、イラストを書いて頂き、それでイメージを掴んで頂くことはできないか?という案です。
とはいえ、絵心のあるスタッフもおりませんし、イラストレータを雇い入れるほどの蓄えもございません。
厚かましい話ではございますが、無償でイラストを描いて頂ける方を募集致します。
描いて頂いた方のお名前や、サイトのご紹介、イベント告知など、当店でご協力できる事はさせて頂きます。

なお、お仕事の流れは、
(1)ご協力頂ける絵師さんに次回作のご案内
(2)絵師様よりご応募をお待ちする
(3)絵師様の決定と、描画シーンの依頼
(4)納品と、告知URLなどの受付
と、なります。

お力のお借りできる沢山の絵師さんからのメール、またはコメントをお待ちしております。

ビストロ・アニメシ
オーナー 土谷

ラナの大好物!ナラお手製ラザニア 後編

前篇の「日本ラザニア広報アニメ?」の巻をお読みでない方は、まずはコチラから!

~茹でない生ラザニアの味 の巻~

ラザニアの生地が出来上がったら、次はホワイトソースとミートソースを作ります。

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ホワイトソースは以前作成した作り方の要領です。

今回はラザニア用に少し固めに作りたいので、生クリームは入れずに作ります。
フライパンでバターを溶かします。

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小麦粉を加え、バターによく混ぜます。

004
牛乳を加えて、ダマがなくなってなめらかになるまで弱火で煮ます。

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最後に塩こしょうで味を整えて出来上がり。

次はミートソース作りに進みます。

【用意するもの】
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ケチャップ、ウスターソース、玉ねぎ、ひき肉、トマト缶、にんにく、コンソメ、ローリエ

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フライパンに、みじん切りにしたにんにく、オリーブオイルを注いで火にかけます。

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にんにくの香りがたったら、みじん切りにした玉ねぎを加えて炒めます。

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玉ねぎが透き通ったら、ひき肉を加えて色が変わるまで炒めます。

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ひき肉に火が通ったら、トマト缶を入れます。

023
ケチャップ、ウスターソースを加えます。

024
コンソメも加えて、よく混ぜます。

026
トマト缶の汁気を飛ばす為、10分ほど弱火で煮詰めます。

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ローリエを加えて、5分ほど一煮立ち。

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煮終えたら、ローリエを取り出し塩こしょうで味を整えて出来上がり。

これで材料の準備は整いました!
あとはソースとラザニアの生地を重ねて焼くだけです。

【用意するもの】
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ホワイトソース、ミートソース、チーズ

チーズは色々な種類をミックスすると美味しくなるということで、今回は3種類用意しました。
特に種類によるミスマッチはないので、家に残っているチーズを使っても美味しく出来ます。

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そしてラザニア生地。

通常、ラザニアは茹でてから使います。
しかし今回は手作りで、せっかく乾燥していない生麺なので、このまま茹でずに使います。

ちょっとした冒険ですが、一体どうなることか作ってからのお楽しみ!

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容器の内側にバターを塗ります。

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ホワイトソースを容器の底が隠れるくらいの量、塗ります。

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その上にラザニアの生地を乗せます。

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そして、その上にミートソースを塗ります。

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あとは、ソースを塗ってはラザニアの生地を乗せていくだけ。

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ラザニア生地は必ずソースで覆いかぶさるようにします。

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どんどん山盛りになっていき‥

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最終的にこうなりました。

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上にまんべんなくチーズをまぶします。

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あとはオーブンでじっくり焼きます。

待つこと20分。
とても良い匂いが立ち込めるオーブンから、焼きあがったラザニアを取り出します。

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お皿に移して、ようやく出来上がり!

ラナが「うひょー!」とナイフとフォーク掲げて喜ぶのも納得。
ボリューミーで元気が出そうな外観に、香ばしいチーズやソースの香りが鼻をくすぐります。

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チーズがとろけて、まだぐつぐつと煮えてとても美味しそう。

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火傷に注意して、ナイフとフォークで切り分けます。

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熱々を頂きます!

ピザに似た外観ですが、思いのほか優しい味でびっくり。

グラタンのようなまろやかさに、ラザニアの生地がとてもとろりとした食感で美味しいです。
ホワイトソースとミートソースの相性も抜群!

ラザニアの生地に2色のソースの味が染み込み、もっちりとした噛みごたえが癖になります。
子どもから大人まで楽しめるクセのない味わいで、ついつい食べ過ぎてしまいそう。

大家族のラナのように、皆で取り分けるのも楽しみの1つになりそうな一品です。
ラナがラザニア好きなのはそういった理由もあるのかも知れません。

ラザニアの生地やソースは、作りおきして冷凍保存が出来ます。
なので、たっぷり作り溜めしておけば、あとは重ねて焼くだけで簡単。

体が温まるので、これからの季節にもうってつけ。
ラナのにぎやかな家庭を垣間見る一品なのでした。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□