加賀紫雲石

しばらくリトルワールドの食レポの回が続きましたので、今回は気分を変えて。
ちょっと変わった、いただきもののご紹介。

002
頂いたのは、石川県加賀市にある音羽堂さんの甘納豆「加賀紫雲石」。
控えめかつ上品な包装が、美味しさの自信を訴えてくるようです。

004
いそいそと蓋を開けると、そこには「皇太子殿下献上お買い上の品」の文字が。

お恥ずかしいことに存じませんでしたが、それもあって全国的に有名なお菓子だとか。
「皇太子殿下」のインパクトも大きいですが、ふと目に入る甘納豆もまた目を引かれます。

005
大切に一つ一つ包まれた甘納豆を持ち上げてみると‥
これが甘納豆?

006
手のひらサイズのそれは、どちらかと言うときんつばに近いような。
でも、触れた感じは外側を砂糖で固めているようで、固いのです。

007
中にうっすらと小豆があるのが分かります。

009
割ってみると、それはそれはみずみずしいこと。
和菓子にしかない独特の風格に飲まれて、気づけば夢中になってしまいます。

外側はカリッとしていて、寒天はみずみずしく、舌に障らない絶妙の硬さです。
そしてたどり着く甘納豆は、ふっくらとしていて控えめの甘さが、なんとも後味が良いです。

食感の変化も楽しいですが、小豆の美味しさを存分に楽しむことが醍醐味のように思えます。

新しいものを食べているけれど、馴染みのあるものが組み合わされている為か、冒険という感じはありません。
ただ、昔からの甘納豆の美味しさが損なわない為に、寒天に埋めることで、甘納豆が炊いてすぐのふっくらさを留めているようです。
安定の美味しさが洗練された結果の逸品です。

冷やして食べても美味しく頂けました。
夏にも良いだろうけれど、冬に食べると、甘納豆が雪の中に閉じ込められたような‥
それはまた風情を感じることが出来て良かったです。

加賀紫雲石、甘納豆好きは是非一度ご賞味あれ!

芳乃さんとこのレアチーズケーキ 後篇

前篇の「美味しさの秘訣は基本」の巻をまだお読み出ない方はまずはコチラから!

〜ほかにないまっしろの魅力 の巻〜

レアチーズケーキに隠し味の洋なしを入れようとして、洋なしのツブツブが食感を邪魔するのでは?という自体が起きてしまいました。

ひとまずこのままでは何ともならないので、次の行程に進むことに。

DSC00423
常温に戻しておいたクリームチーズを泡立て器で混ぜ、空気を入れて柔らかくします。

DSC00425
固形が崩れて、写真のように全体的にツノがたてば大丈夫です。

DSC00425
生クリームを加えてよく混ぜます。

DSC00428
最初はどろどろのヨーグルト状ですが、泡立てると徐々に柔らかくホイップ状に。

DSC00430
粉糖を加えます。

DSC00431
叩いた洋なしと、レモン汁も加えて混ぜます。

DSC00433
ふやかしておいたゼラチンを加え、湯煎にかけます。

DSC00434
ゼラチンが溶けきるまで、湯煎にかけます。

ゼラチンが溶けきっても、洋なしのツブツブは消えません。
舌触りが悪くなるのも嫌だし、やっぱり見た目も「まっしろ」が今回のこだわりなので、どうにかしたい‥

DSC00435
というわけで、湯煎にかけおえたボウルをザルで漉すことに!
ザルに残った洋なしは木べらで潰すと、細かく綺麗になりました。

DSC00438
あとは、型に注ぎます。

DSC00439
粗熱をとってから冷蔵庫で一晩置きます。
焼きたてや出来立てを食べる瞬間も楽しいですが、出来上がり直前の「待ち」の時間もまちどお待ち遠しくて楽しいですね。

そして一晩が経ちました。

ビストロ・アニメシ 前田未希 繕い裁つ人のレアチーズケーキ レアチーズケーキのレシピ なめらか濃厚レアチーズケーキの作り方 漫画の料理の再現
型から外して、包丁で切り分けて‥

ビストロ・アニメシ 前田未希 繕い裁つ人のレアチーズケーキ レアチーズケーキのレシピ なめらか濃厚レアチーズケーキの作り方 漫画の料理の再現
クリームチーズの香りが鼻をくすぐります。

ビストロ・アニメシ 前田未希 繕い裁つ人のレアチーズケーキ レアチーズケーキのレシピ なめらか濃厚レアチーズケーキの作り方 漫画の料理の再現
市江さんみたいに、フォークをすっと入れます。

ビストロ・アニメシ 前田未希 繕い裁つ人のレアチーズケーキ レアチーズケーキのレシピ なめらか濃厚レアチーズケーキの作り方 漫画の料理の再現
柔らかいのに、ずっしりとしているのが刺した感覚で伝わります。

ビストロ・アニメシ 前田未希 繕い裁つ人のレアチーズケーキ レアチーズケーキのレシピ なめらか濃厚レアチーズケーキの作り方 漫画の料理の再現
ボトムもしっかりと一緒にして、大きな一口。

この食感!なんて濃厚で美味しいんだろう。
それでいて、感慨に浸る間もなく、すぐに溶けて去ってしまうなんて。

ねっとりとしていてとても濃厚なのに、くちどけが良くて、後味は爽やか。
そしてボトムのザクザクっとした感じがまた、たまりません。

酸味がこんなに活かせたスイーツは、初めてかもしれません。
酸味が美味しくて、でも酸っぱいだけではない。
レアチーズケーキを甘くみていたと、深く反省しました。

主張しない程度に、ほのかに洋なしが香るのも品が出て良い感じ。
粉糖にしたり、ザルで濾したお陰でくちどけは本当に驚くくらいなめらか。

味がごちゃごちゃせず、主役のチーズの風味が活かされているのが一番の成功のポイントかもしれません。

これは、頑固な市江さんの顔がほころぶのも納得!な一品でした。

静かに、丁寧に、厳かに食べたくなる味です。

芳乃さんとこのレアチーズケーキ 前篇

〜美味しさの秘訣は基本 の巻〜

今回作成するのは、漫画繕い裁つ人に登場するチーズケーキ。
繕い裁つ人は、南洋裁店という小さな仕立て屋さんが舞台のおはなし。

二代目店主の市江さんは、一代目の祖母が作った服の仕立て直しとサイズ直しが主なお仕事。
あとは、控えめに新作を出す程度。

彼女自身のデザインも非常に人気があり、お店に出せば即日完売。
すべて一点ものなので、流通はほとんどしていません。
卸しているお店は先代からの付き合いの一店だけ。

彼女の才能に目をつけたデパートの企画担当、藤井さん。
南の服をブランド化しないかと、何度断られてもめげずにお店に訪れます。

「二代目の仕事は一代目の仕事を全うする事だと思ってる」
そんな頑固な市江さん。

その潔さが南の良さを守っていることは間違いではありませんが、彼女は変化を恐れているのではないか、と考える藤井さん。

藤井さんの目的であるブランド化はなかなか難しいのですが、この出会いによって市江さんの心に変化が生まれます。
流行りものが錯綜する昨今では、仕立屋やオーダーメイドというのは存在自体が珍しいですね。

職人ってなんだろう。仕事で守るべきものはなんだろう?
そんな疑問が生まれては、溶けていく。

一話一話がとても静かで、凛としていて、素敵な服を着た時のような充実感が残る作品です。

さて、今回のチーズケーキは1巻の巻末に番外編として収録されている「尚尚書」より。
市江さんがお友達の芳乃さんに会いに、芳乃さんの喫茶店でチーズケーキを口に運びながら待つシーンからです。

焼き色のないシンプルなケーキは、おそらくレアチーズケーキ。
たっぷりのチーズフィリングと、底のわずかなボトムの比率が美しいです。

大きめの一口を切り分け、口に運ぶ市江さん。

食べてすぐの「ほぅ」という言葉がついた、ほころんだ顔。
甘いものを食べた時ならではの幸せを、市江さんの表情が語っています。

お友達の芳乃さんは、市江さんのお友達だけあってまた個性的な性格のよう。
頑固でぶっきらぼうな市江さんの顔をほころばせるレアチーズケーキ、それは一体どんな味なのでしょう?

ということで、食べたくなったら急がば回れ。いざ調理スタートです。

【用意するもの】
DSC00405
生クリーム、ビスケット、クリームチーズ、バター、シロップ漬けの洋なし、ゼラチン、レモン汁、粉糖

奇をてらうような材料は避けたいところ。
オーソドックスなレシピは崩さずに、ちょっとだけアクセントにシロップ漬けの洋なしを加えることにしてみました。

DSC00407
ビスケットとバターは底のサクサクとしたボトム用です。
クッキーやビスケット、変わった所では粉チーズなどでも、お好みのもので。

今回は、市江さんをイメージしたいので、マリービスケットをチョイスしました。
昔から変わらない味が愛されて、素朴で、高飛車にならない親しみやすさが理由です。

DSC00411
ビスケットは袋に入れて、細かくなるまで砕きます。

DSC00413
パウダー状〜おがくず状になったらOK。

DSC00415
溶かしたバターを入れて、バターが全体に染みこむようよく混ぜます。

DSC00416
クッキングシートを内側にセットしたケーキ型に、バターを混ぜたビスケットを入れます。
あまり空気が入らないよう、全体のバランスがよくなるよう、フォークの背で強く押して表面をなだらかにします。

DSC00419
あとは、180℃に予熱したオーブンで10分焼けばボトム部分は出来上がり。
焼きあがったボトムは冷ましておきます。

次はチーズケーキの要。フィリング部分を作ります。

DSC00420
ゼラチンは水でふやかしておきます。

DSC00421
シロップ漬けの洋なしは、包丁でペースト状になるまで叩きます。

ほんのりと香るか香らないか程度に洋なしの風味を入れたかったのですが、ここで問題が一つ。

レアチーズケーキといえば、あのなめらかな食感が大事。
例外として、クラッシュしたクッキーやナッツがザクザク入ったものはありますが、今回はレアチーズケーキの「まっしろ」さを大事にしたいのです。

洋なしをいくら頑張って包丁で叩いても、やはり食感の邪魔をするのは予想できます。
見た目に洋なしのツブツブが入ってしまうのもとても残念極まりない。

ではどうするか?
洋なしを入れないとそれはそれで寂しすぎる‥!

次回、「ほかにないまっしろの魅力」の巻に続きます。

鱗でも鯛

005
先日、信長協奏曲に登場する鯛の天ぷらを再現しました。
カラッと揚がった鯛は、塩だけとは思えない豪勢な味わいですっかり虜に。

丸揚げは余すことなく平らげたのですが、鯛のお楽しみは他のところにもあります。

DSC00341
それは、鯛から削いだ「鱗」!
これを捨てずに残していました。

DSC00378
鯛を揚げたあとの油に、鱗をそのまま入れてカラッとするまで揚げます。

DSC00384
軽く塩をふったら出来上がり。
鱗が熱でくるんと曲がって、真珠のように白い珍妙な一品の出来上がりです。

鯛の鱗は一つ一つが大きいので、揚げるだけで立派なおつまみになります。
生臭みは一切なく、パリっとしてすぐに口の中で砕けていく様が心地良いです。

ついシャクシャク食べてしまって、お酒を飲まずに食べきってしまいました。

今度鯛を手に入れたら、身と鱗の食感を共に楽しめる松毬揚げも楽しみたいところです。

鯛の‥天ぷら‥? 後篇

前篇の「衣はないけど天ぷらなんです」の巻をまだお読み出ない方はまずはコチラから!

〜天下人のセンスに感服 の巻〜

鯛の下処理を終えて、あとはカラッと揚げれば出来上がり。
作中でサブローが「天ぷら‥?」と言ったあとに、「衣がないから違うか」と悩みます。

衣はついていなくて、シンプルに作れる揚げ物。
出来上がりの「からっ」とした音が非常に食欲をそそるので、そのイメージは守りたい。

戦国時代には小麦粉が存在していたので、小麦粉は使ってOKなはず。
でも、天ぷらの衣ではない。
ということで、薄く小麦粉を叩いた素揚げでいってみます!

DSC00354
鯛は全体に塩をまぶします。

DSC00358
小麦粉もまぶします。

DSC00361
叩いて全体に小麦粉をつけます。余分な粉は払い落とします。

DSC00362
大鍋にたっぷりの油を注ぎ、火をつけます。

DSC00364
小麦粉に水を含ませたものを入れて、すぐに浮いて泡が出たら揚げ頃。
箸から泡が出るのを目安にしても。

DSC00366
鯛を低い位置から入れ、からっとするまで揚げます。

DSC00370
鯛を入れた途端、景気の良いジュワーッという揚げる音が。
そして得も言われぬ美味しそうな香り!

それまで只の油の匂いだったのが、突然に美味しそうな香りに変化して驚きました。
この香りで急に気分が高まりました。これは絶対美味しいぞ!

DSC00372
普段の揚げ物よりも大物なので、揚げている最中は時折油をかけてあげます。

DSC00377
端がカリッと硬くなったら、鯛をひっくり返して反対側も揚げます。
中までじっくり揚げましょう。両面合計、中火で10分程度です。

揚げ終えた鯛は、バットに乗せて余分な油を落とします。
あとはお皿に乗せて‥

ビストロ・アニメシ RACCONTO 前田未希 信長協奏曲の鯛の天ぷら サブローの作った天ぷらのレシピ 漫画の美味しそうな食べ物の作り方
「どーぞ。えんりょなく」

カラッとした感じが結構再現出来ました。

ビストロ・アニメシ RACCONTO 前田未希 信長協奏曲の鯛の天ぷら サブローの作った天ぷらのレシピ 漫画の美味しそうな食べ物の作り方
鯛の丸ごと揚げ‥なんて豪勢なんでしょう。
後は味ですね!

ビストロ・アニメシ RACCONTO 前田未希 信長協奏曲の鯛の天ぷら サブローの作った天ぷらのレシピ 漫画の美味しそうな食べ物の作り方
竹千代君を真似て、まずは控えめに‥と思ったのですが、食欲にまけて一口が大きめになってしまいました。

美味い!
口に入れると、まずは外側がカリッとして、その後ふっくらとした身の食感が楽しめます。
揚げたことで、焼くよりも身にしっとりと水分が残っている感じ。
身から水分と油が、微かにじゅわっと染み出てくるのが最高に美味しいです。

味が淡白で物足りなくなりがちな鯛も、揚げると香りが増し非の打ち所のない華やぎを持ちます。
塩だけの味付けが嘘のように美味い!!
ちょっときつめの塩が臭み抜きの効果も出していて、もう文句言うことなしの一品です。

サブローは「‥うん、まーまーだな。」なんて言っていますが、そんなもんじゃない!
竹千代君の「‥!」という言葉にならないあの瞬間が分かります。

料理に精通しているわけではないサブロー。
その場にあるものでテキトーに作ってみたにしては凄い出来栄えです!
さすが、信長。

竹千代君が尊敬して恩義を長年持ち続ける「大物」のセンスを感じる一品なのでした。
サブロー、すごいよ!

鯛の‥天ぷら‥? 前篇

〜衣はないけど天ぷらなんです の巻 〜

今回作成するのは、信長協奏曲に登場する鯛の天ぷら(?)。

信長協奏曲は、その名の通り織田信長が主人公の漫画です。
現在はアニメ化、ドラマ化も果たす飛ぶ鳥を落とす勢いの作品。

この味噌は、単なる歴史モノにあらず!主人公の信長が、なんと現代のテキトーな高校生サブローというところにあります。

下校中にサブローがタイムスリップしたのは激動の戦国時代。
偶然自分にそっくりの高貴な人物に替え玉を押し付けられ‥

よく分からないまま替え玉を引き受けると、なんとそれは「織田信長」だった!という展開。

歴史モノとしても楽しめる内容で、小難しくならないように時折現代ネタやタイムスリップならではのネタが入って緩急のバランスが優れています。

さて、今回の一品は、そんな信長ことサブローが戦国の世で作るもの。
「いつもヘルシー料理ばっかだからさ、成長期の俺には物足りないのだ」と言って、皆がハラハラする中揚げ物をするサブロー。

そうして出来たのが、丸ごとの鯛を揚げたもの。
一緒に遊んだ後の徳川家康・竹千代君は、これを恐る恐る食べてすっかり虜になるのです。

本来ごく普通の高校生だったサブローが作ったそれは、竹千代君にこれ何?と聞かれて天ぷらと答えたものの、疑問形。

天ぷら衣がついてないから、天ぷらなのか微妙だけれども‥
竹千代君の感動した顔が物語る、カラッ、パリっとしていて美味しそうな揚げ物。

年も開けて、めでたそうな一品を食べたいと思っていたのでこれぞ!という感じです。

いざ、調理スタート!

【用意するもの】
DSC00336

あとは少量の小麦粉と塩、そして揚げ油。
天ぷらもまだ無い、あるいは広がり始める時代なので、味付けや手法は極力シンプルに。

DSC00356
こだわりとして、油はゴマ油を使用します。

九鬼 太白純正胡麻油 340g

使用するのは太白純正胡麻油。
ごまの香りはほのかに感じられる程度で、揚げ物に使っても胃もたれしないのが特徴。
よく慣れ親しまれている濃い飴色のものではなく、写真のようなほんのり琥珀色が上品なイメージ。

古くからあるものだし、これで揚げ物をするなんて贅沢で一度試してみたかった!
仕上がりが楽しみです。

DSC00342
さて、まずは鯛の下処理をしていきます。
鱗の向きに逆らって包丁でこそぎます。
軽く水で流し、手で触れて鱗の感触がなくなればOKです。

DSC00343
下腹部に切り込みを入れ、内臓をかき出します。

DSC00345
エラの内側、赤い部分をちぎり取ります。
ちょっと力は入れますが、手でちぎり取る事が出来ます。

DSC00348
エラ部分から水を注いで、下腹部の切り込みから水を流してすすぎます。
水が血で濁らなくなったらOK。

DSC00351
丸揚げなのでヒレは取らなくても取っても、どちらでも。
食べやすいように腹ビレだけ取りました。

DSC00353
最後に隅々まで丁寧に水気を拭き取ります。

これで下処理はおしまい!
ここでふと、果たしてサブローは魚の下処理が出来たのだろうか?と疑問が。

でも、考えてみれば冷蔵庫もない戦国の世。
魚屋さんが売りに出す段階でか、屋敷で調理するまでのうちに、傷まないように処理は済まされていそうだと納得しました。

もし下処理していなくても、ちょっとした生臭みや、揚げた時に爆ぜる心配くらいですしね。

丸揚げってなんだかワクワクしてしまいます。
それも鯛を!

美味しく出来上がることを願いつつ、次回、「天下人のセンスに感服」の巻に続きます。

新年のご挨拶

新年あけましておめでとうございます。
今年もスタッフ一丸となって頑張りますので、宜しくお願い申し上げます。

お休み中は美味しいものを食べ歩いたり、新しい料理に挑戦してみたり。
漫画を読んだり、映画を観たり、と好き放題な時間を過ごしました。

おかげ様で英気をしっかり養えました。
今年は一体どのような年にしていこうか、作戦を練っています。

ビストロ・アニメシは、来週から通常通り記事公開をさせて頂きます。

2015年もビストロ・アニメシをご愛顧宜しくお願い申し上げます!