ルパンが本場で食べる絶品カルボナーラ 後篇

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パスタを茹でて、ニンニクの香りを出して‥と、基本のパスタと同じ行程はつつがなく終わりました。
ここからは、普段使わない食材を使って作るので張りきりどころ!
 
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ニンニクの香りを移したオリーブオイルに、パンチェッタを絡めます。
 
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パンチェッタに油が馴染み、パチパチとしてきたら、茹で汁を加えていきます。
作中のカルボナーラはパンチェッタが「カリカリ」よりも身がふっくらとしていたので、今回は早めに茹で汁を加えます。
パンチェッタ炒めると、思っていた以上に良い香り!ベーコンとはまた違う香りで、生ハムの類のねっとりとした肉の香りがします。たまりません。
燻製系の香りが苦手な人は、少量の白ワインを加えて香りを抑えても良さそうです。
 
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茹で汁を加えたら、フライパンを煽って水分と油分をよく混ぜ乳化させます。
乳化は美味しいパスタの基本!いつもより丹念に混ぜました。
 
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そうこうしている間にスパゲッティが茹で上がりました。
茹で上がった後に絡めたりとタイムロスがあるので、湯で時間は、規定の湯で時間よりも1〜2分早めに。
 
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まずはパンチェッタを炒めたフライパンにスパゲッティを投じ、麺全体に油とパンチェッタをささっと絡めます。
 
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絡め終えたら、お次は今回の要、チーズ&卵黄のボウルと絡めます‥!うまくいくのかドキドキ。
ボウルはギリギリまで湯煎して柔らかい状態です。
 
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麺にチーズを絡め溶かすような感覚で、手早く混ぜます。
思ったより麺の温度が落ち着いていて、卵が固まることもナシ!
 
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ただ、汁気が足りなくて混ぜづらかったので、底にちょっとチーズと卵黄の固まりが残っちゃいました。
勿体無いので、茹で汁を加えて混ぜたら、無事良い感じのクリーミィなソースに。
 
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あとは冷める前に手早く仕上げ!
器によそって、黒胡椒を持ったら‥
 
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たっぷり、ガリガリと黒胡椒を挽く!
カルボナーラは、黒胡椒を炭に見立てて「炭焼き職人風」と呼ばれることもあるパスタ。黒胡椒は最後の大事なポイントです。
これで、ついに完成!
 
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フォークで巻くと、 生クリームを加えるカルボナーラよりも、チーズによるとろみはねっちりと密度が濃い感じがします。
なんといっても、削りたてのパルミジャーノ・レッジャーノの香りがたまらない!削っていた時も芳しい香りでしたが、そこにオリーブオイルやニンニク、パンチェッタの香りがプラスされると‥もう無敵の香り。
この香りは、ルパンのように目をキラキラさせるのも納得。くるくるとフォークで巻きつけて、目を閉じて味わいましょう。
もう、上質な食材で本場のものを作ると、これほどまでに違うのかと感動を感じる美味しさ。
パンチェッタわざわざ買わなくても、ベーコンでもいいかな‥なんて少しでも思った私が馬鹿だった!パンチェッタの、塩気に凝縮された生肉の旨味が全体に広がって、そりゃあもう最高に美味しい。
パンチェッタ自体から旨味が逃げているわけでもなく、噛みしめる度に旨味が広がります。パンチェッタの独特の香りが、パルミジャーノ・レッジャーノにまた合う。
旨いチーズを飲むようにすする幸せを感じられるパスタです。
今まで色々なアニメシを再現していくなかで、ちょっと高いチーズを買ってみたりもして分かっていたものの‥高いチーズってやっぱり美味しい!
ちょっとクセのある香りがたまらなく旨いです。そのままだとまとまらないであろう存在感の強いそれらも、黒胡椒でピリッと締まっているのがまた良い。
これはもう、もとのカルボナーラには戻れないかもしれません。意外と失敗のおそれもなく、びっくりするほど簡単に出来たのがまた罪です。
禁断の扉を開けてしまった‥さすがルパン!期待を裏切らない充実感に満たされた回でした。
ごちそうさまでした。

ルパンが本場で食べる絶品カルボナーラ 前篇

今回作成するのは、1年ほど前に放送していたルパン三世アニメシリーズより、第2話「偽りのファンタジスタ」に登場していたカルボナーラです。
ルパン三世は大好きなアニメ作品の1つですが、今回のアニメシリーズも非常に面白かったです。ちょくちょく監督さんが違って、本筋への伏線に息を荒くしたり、息抜きのように入る短編話でルパンの新たな表情を見て楽しめたり。
ヒロインといえば峰不二子ちゃんですが、今回は新たにお騒がせセレブのレベッカも登場しましたね。
アニメや漫画に対して、ちょっと保守的なところがあるので、最初は彼女の存在を怪訝に感じたものの、あっという間に好きになっちゃいました。
しっかりと不二子ちゃんとは違う存在で、若さゆえの根拠のない自信を持っていて、危なっかしくて‥それら全てがチャーミングに見える可愛らしいキャラクターで、程よい登場具合が心地よかったです。
久しぶりのアニメシリーズだったので、これは是非とも再現しよう!と思った料理がいくつかあったのですが、どこから手を付けようかと温めているうちに1年が経ってしまいました。
 
ルパン三世といえば、イタリア。ということで、まずは手始めにカルボナーラから再現してみようと思います。
数あるパスタのなかでも、がっつりこってり系が食べたい時は、カルボナーラに頼ることが多いです。クリーミィさが特徴的で、あまり人を選ばず好まれますね。
かく言う私も、カルボナーラ大好き。この時ばかりは、ヘルシーだのカロリーだのを気にしないで、生クリームにチーズたっぷりで、ニンニクもしっかり効かせて貪ります。
でも、いつも作る時に引っかかっていたことがあるんです。
「これ、本当は生クリーム入れないで作るんだよな」
日本の生クリーム入りのカルボナーラは最高に美味しいですが、そもそものカルボナーラ発祥のローマでは、生クリームは入れずに作るのが当たり前。
でも、卵とチーズだけで、本当にクリーミィなカルボナーラが作れるのだろうか?
どうにも自信がなくて、いつも手頃に濃厚でクリーミィに仕上げてくれる生クリームに手を伸ばしていたのです。
 
そんな思いを心にしまっていた私が、久々のルパン三世でみたのは、本場ローマでカルボナーラを食べるルパンと次元。
「この店のカルボナーラが絶品だって噂も本当かどうか、試してみっかな」と言うルパン。
「やっぱ本場はひと味違うぜ」と目をキラキラして、美味しそうに食べるんです。
気持ち太めの麺に、乳白色のソースがからみ、具はシンプルにパンチェッタのみ。黒胡椒がしっかりかかっていて、なんともシンプルで、それがとても美味しそうで。
ということで、ルパンを観たら、本場ローマのカルボナーラ、作らないわけにはいきません!
いざ、調理スタートです。
【用意するもの】
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スパゲッティ、卵、オリーブオイル、パルミジャーノ・レッジャーノ、ニンニク、パンチェッタ、塩・黒胡椒
今回は「本場」がテーマ!ということで、チーズはパルミジャーノ・レッジャーノ。ベーコンではなく、パンチェッタを使用するのが大事です。
 
 
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まずは、パルミジャーノ・レッジャーノを削ります。
削っていく途端に、チーズのちょっとクセのある香りが広がります。ちょっとくさいのに、それがまた美味しそうな香り。
 
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卵は卵黄のみを使用します。ボウルに卵黄を取り出し、箸等でカラザを取り除きます。
 
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せっかく作るなら、失敗したくない!ということで、卵黄がそぼろ状にならないように出来ることはトコトンやります。
卵黄のボウルに削り終えたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて軽く混ぜます。
 
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そのままだと混ぜづらいので、湯煎にかけて混ぜ混ぜ‥
 
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パルミジャーノ・レッジャーノと卵黄が馴染んでねっとりします。
 
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ニンニクは縦半分にし、芽を取り除いて上から包丁で軽く潰します。
軽く潰すことで、繊維がつぶれて、より香りがよく出ます。
 
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フライパンにオリーブオイルとニンニクを熱し、香りが出るまで火にかけます。
 
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その間に、たっぷりのお湯でスパゲッティを茹で始めます。お湯に塩を入れるのも忘れずに!
今回は味付けはパンチェッタやチーズの塩気だけに任せるので、茹でる時の塩は気持ち多めに入れました。
 
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にんにくの香りが立ち込めてくると、イタリアンって良いなあ‥とテンションが上がります。
香りが出たら、ニンニクは取り出してOK。
いまのところ順調に進んでいますが、ここからがカルボナーラの真髄!果たしてとろーりクリーミィなカルボナーラは実現出来るのでしょうか?
後篇に続きます!