第一部 古代ローマの食材 後編

前篇の「先人の度胸に‥乾杯!フライドウツボ」の巻をお読みでない方は、まずはコチラから!

~先人の度胸に血の涙‥フライドエスカルゴ の巻~

前編ではウツボのフライを作成しましたが、今回は更なるインパクト!
エスカルゴの殻付きフライを作成します。

作中では、裏庭のハーブを食べて育ってるカタツムリをそのまま使うのですが、衛生面で非常に危険な行為です。
では安全な食用カタツムリを‥となり、エスカルゴを使用することになりました。

フランス産 エスカルゴ クラシック コンビ 125gと殻18個付き

エスカルゴといえばフランスの高級食材。
エスカルゴバターと共にオーブンで焼いて食べるのがよくある食べ方ですが、今回は作中の調理法に従い油で揚げます。

食用カタツムリ‥イマイチ食欲がわきませんが、ウツボのように新しい発見があるかもしれません!
美味しく出来上がることを心から祈りつつ、調理スタートです。

037
生のエスカルゴは手に入らなかったので、今回は缶入りのエスカルゴをネットで購入しました。
出来上がりに必須の殻も、しっかりついてきます。

缶の中身が一体どんなことになるのか、怖いもの見たさもありますが‥
まずは、出来上がりの味を左右するエスカルゴバターを作成します。

【用意するもの】
018
にんにく、パセリ、エシャロット、バター

020
バターは常温に戻しておきます。

027
にんにく、パセリ、エシャロットを全てみじん切りにします。

032
刻んだ野菜をバターの入ったボウルに加えます。

034
パセリが吹き飛ばないようにゆっくりと、フォークやスパチュラで混ぜます。

036
全体に野菜が混ざって色が馴染んだら出来上がり。
このまま柔らかい状態でも使えますし、ラップで棒状に包んで冷凍も出来ます。

そしてお次は、エスカルゴの下処理。

【用意するもの】
01
エスカルゴ、セロリの茎、白ワイン

レモンや長ネギの青い部分でも臭みは取れます。

001
遂にエスカルゴとご対面です。

007
予想よりも黒い何かが所狭しと詰まってます。

牡蠣のようにも見えますが、まじまじと見ると、ピロピロしている何かや独特の肌が‥
カタツムリだと認識してしまうと食べるのが怖くなるので、そっと目をそらします。

02
ザルに開けて水で洗い、表面のぬめりを取ります。

ちなみに漬け汁は泥臭いです。
嗅がないことをオススメします。

009
鍋にエスカルゴを入れ、エスカルゴが浸るくらいの水を注ぎます。

011
なにかがピロピロしているのが見えます。

015
適当に切り分けたセロリの茎を加え、火にかけます。

019
全体が温まったら白ワインを加えます。

029
塩を一匙加えて、アルコールが飛ぶまで一煮立ち。

021
沸騰したら火を止めて蓋をします。

粗熱がとれるまでは煮汁に浸したままにします。

033
熱が取れたら、ザルにあけて水気を切ります。

これで下処理は完了。
次は味付けに進みます。

【用意するもの】
039
殻、エスカルゴ、エスカルゴバター、パン粉

042
殻にエスカルゴバターを少量詰めます。

043
次にエスカルゴを詰め込みます。

044
エスカルゴの上に、またエスカルゴバターを詰めます。

045
揚げた時にエスカルゴが出てこないように、奥へギュッと詰めます。

046
入り口にパン粉をつけます。

050
黒々としたエスカルゴが見えなくなって、美味しそうに見えます。
あとはこれを揚げれば、フライドエスカルゴの出来上がり。

054
熱した油の中に、エスカルゴを殻ごと入れていきます。

053
油の温度が急に下がらないように、1つずつゆっくりと入れます。

057
エスカルゴがパンクしないように、温度に気をつけながら5分ほど揚げます。

058
揚げ終わったエスカルゴは、耐熱のボウルに取り出します。

063
全部取り出したら、ボウルに揚げ油も注ぎます。

065
味が染みこむように、オイル漬け。

粗熱がとれたら、瓶やタッパーに入れ替えて冷蔵庫で保存します。

ガーリックに香草、オリーブオイルの良い香りがしますが、味のほうはどうなっているのでしょう?
ジュワジュワと揚げたても美味しそうですが、牡蠣のような見た目ならばオイル漬けも悪くないはず。

そのグロテスクな見た目を存分に感じる下処理を終えて、ほっと一安心するビストロ・アニメシ。
「お弁当にエスカルゴ入ってたら、びっくりするね」なんて呑気な会話をしつつ、エスカルゴの味が馴染むのを待ちます。

気になるお味は、次回、第二部の古代ローマ弁当の記事にて公開です!乞うご期待!

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

「第一部 古代ローマの食材 後編」への2件のフィードバック

  1. グラつき様
    エスカルゴは、レストランで出来上がったものを食べるのが一番ですね。
    下処理は‥ライフポイントがゼロになりそうでした。笑
    絵師さんのご応募頂き、ありがとうございました。
    メール受信確認致しましたので、また後日、こちらから連絡させて頂きます。

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