【リベンジ】ポニョのハム入りラーメン 第1章

序章「ハムー!!」の巻をまだお読み出ない方はまずはコチラから! 〜

〜巻くかさらしか、それともケーシング? の巻〜

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冷蔵庫で一週間かけて熟成をした、ハム。

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こちらが1週間経過したハム。
水分がかなり出ています。

塩漬けをしたハムは、表面と中の塩分濃度に差がある状態です。
このままだと表面が塩辛いので、今度は塩抜きをします。

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まずは、表面の塩や香草類を水で洗い流します。

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表面が綺麗になったら、肉が余裕ある状態で入る鍋に入れて水に浸します。

写真のように細く水を出した状態で、3時間おいて塩抜き。
ずっと水を出さずに溜水で塩抜きする場合は、30分ごとに水を入れ替えて下さい。

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3時間経過したものがこちら。

ザルにあけてキッチンペーパーでよく水気を拭き取ります。

塩抜きが完了しているかは、ちょっと肉を切って加熱し、味を見て下さい。
ほんのり塩気を感じたら、塩抜き完了。

塩辛い時は塩抜き時間を足して下さい。

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燻製する前に、よく水気を切るのが美味しさのポイント。
キッチンペーパーで拭き取り終えたら、網に入れて肉を陰干し乾燥します。

乾燥は10時間かけます。
夏場や干す場所がない場合は、肉全体をキッチンペーパーで包んだ状態で冷蔵庫に入れることで代用できます。

乾燥が済んだらいよいよ燻製が始まります。

ハム作りはベーコンと違い、外側にムラなく燻製をさせる為にケーシングという薄い紙のようなものを巻きます。

が、ケーシングがなかなか手にはいらないので、なにかもっと手軽に使えるものはないかと思案‥

その結果、薬局などで購入できるガーゼを使用することにしました。

ピップ 10m ガーゼ 1枚入

その他にも、布巾などでも代用可なのでこちらもいつか試してみたいところ。

さてさて、ケーシングの代用でガーゼを使用しての燻製はうまくいくのでしょうか?

次回、「丸いハムに憧れて」の巻に続きます。

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