【リベンジ】ポニョのハム入りラーメン 第2章

第1章「巻くかさらしか、それともケーシング?」の巻をまだお読み出ない方はまずはコチラから! 〜

〜丸いハムに憧れて の巻〜

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乾燥し終えたお肉をガーゼで巻きます。

が、このブロックのままだと思い描いた形にならないのでは?と今更気づきました。

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ということで、丸い綺麗なハムになるように余分な部分をカット。
もちろんカットした部分も捨てずにミニハムにします。

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これでガーゼとタコ糸を巻けば、丸く仕上がるはず。

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ガーゼをセットし、

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キャンディ状に巻きつけます。

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きつく巻いて形を引き締め、タコ糸で両端を縛ります。

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熱を加えると肉は膨張するので、膨張して形が崩れないようにタコ糸で全体をきつく巻きます。

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こんな感じ。

これで燻製の用意が整いました。

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スモークチップと、色づきを良くする為のザラメをチップ皿に用意します。

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今回は室内用燻製気で気軽に燻製します。

蓋をした状態で強火にかけ、煙が充満するまでしばし待ちます。

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煙が充満したら、肉をセットします。

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今回は50〜80℃の低温で燻製をする「温燻」を行いますので、肉をいれたら弱火にして温度調整をします。

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じっくり3時間、温燻します。
時折肉を転がして、全体にまんべんなく燻されるようにします。

燻製が終わったら、いよいよ完成?
と思いきや、ハム作りはあとちょっとだけ続きます。

こう焦らされると、出来上がりへの期待が自然と高まります。
美味しく出来ますように!

次回、最終章「リサ‥これでどうでしょうか?」の巻に続きます!

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