カテゴリー別アーカイブ: のだめカンタービレ

第9弾 呪文料理再来!ポッロ・アル・ヴィーノ・ロッソ 後編

前編の「ご機嫌な千秋様」の巻をお読みでない方は、まずはコチラから!

~鶏肉と赤ワインの相性 の巻~

前編では鶏肉の下ごしらえとマッシュポテトを作りました。
一晩じっくりワインに漬けた鶏肉がどうなったかというと‥

002
ワインが濁り、鶏肉はワイン色に染まっています。

003
開けてみると、にんにくや香草の香りが立ちこめます。
美味しいエキスが滲みでてそうです。

004
ボウルとザルを用意して、具と汁を分けます。
このワインの汁は使うので、うっかり捨てないように注意です。

015
ローズマリーとローリエは取り除きます。

009
鍋にワインの汁を入れて、半分以下の量になるまで煮詰めます。
箸などを刺して、ワインの量を確認しておくと楽です。

014
時折あくを取り除きます。

022
ふきこぼれに注意して、じっくり煮詰めます。
色に深みが増して、半量以下になったらOK。

火からおろして、粗熱をとっておきます。

018
鶏肉と野菜は取り分けておきます。
特に鶏肉は、表面の水気をキッチンペーパーで拭きとっておきます。

026
鶏肉は表面に小麦粉をまぶします。
反対側もしっかりつけます。

030
フライパンにオリーブオイルを注ぎ、にんにくを入れてから火にかけます。

032
にんにくの香りが立ったら、フライパンに鶏肉を乗せます。
鶏肉は、先に皮の方を下にして焼きます。

033
にんにくは外側にこんがり焼き色がついたら、焦げる前に取り出しておきます。

034
鶏肉は時折フライパンをゆすり、表面をこんがり焼きます。

038
ひっくり返して反対側もこんがり焼きます。

040
焼き色をつけたら、一度お皿に移しておきます。

041
鶏肉を焼いたフライパンにバターを加え、全体に広げます。

043
野菜を入れ、玉ねぎがしんなりするまで炒めます。

045
マッシュルームは石づきを取り除き、縦に4~5等分に切ります。

047
マッシュルームとベーコンを加えて炒めます。

049
すべての具材に火が通ったら、丈のある鍋に移し入れます。

050
取り分けておいた鶏肉とにんにくも加え、水を注いで火にかけます。

056
沸騰したら、ブイヨンを加え‥

059
ブーケガルニと‥

061
蜂蜜を加えます。

067
ここで煮詰めたワインを注ぎ、煮汁の量が半量ほどになるまで、蓋をしない状態のままゆっくりと煮詰めます。

あとは煮汁が丁度良い具合になったら出来上がり。
お肉が煮崩れしそうな場合は、煮こむ時に一度取り出します。

081
あとはお皿によそうだけ!
マッシュポテトは花の形に盛りつけ、上に茹でたにんじんを飾り付けます。

090
出来上がり!

089
赤に染まった鶏肉が何とも上品な、ポッロ・アル・ヴィーノ・ロッソ。

092
ナイフとフォークで切り分けようとすると、お肉の柔らかさにびっくりします。

ひと口食べてみると、ふわっと広がるワインの香り。
さすが一晩漬け込んでおいただけあって、ワインの味がぎゅっと濃縮されています。

鶏肉はパサパサではなく、ふっくらと崩れていく絶妙な柔らかさ。
ワインに染まった外観は、一体どんな味がするのか‥と、ある種のとっつきにくさを感じますが、そんなことはありません。

鶏肉の風味豊かで、沢山の野菜から出た旨みたっぷりの優しい家庭料理の味がします。
淡白になりがちな鳥料理ですが、ワインのお陰で味に深みが増し食べでがあります。

今回は鶏肉の赤く染まった色を生かしたくて、ソースはあまりに煮詰めずに仕上げました。
もっとじっくり煮詰めて濃厚なソースにするのもオススメです。

恋人と食べる時は、ワインの香りをふんだんに残して大人の味わいに。
お子様と食べる時は、煮詰めて濃厚なソースにするとクセがなく食べやすい味わいになります。

千秋先輩はのだめに対して「自分の巣へ帰れ!」と言っていますが、実際は料理を二人分用意してあることから、二人で食事しようとしていたのが伺えます。

あまり失敗もなく時間さえあれば気楽に作れる煮込み料理ですが、手間もかかりますし、やっぱりご馳走に違いありません。
素直じゃないけど、のだめと二人で喜びを分かち合いたい‥そんな千秋先輩のいじらしさを感じさせる一品なのでした。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

第9弾 呪文料理再来!ポッロ・アル・ヴィーノ・ロッソ 前編

~ご機嫌な千秋様 の巻~

今回作成するのは、これまでに過去8つのメニューを作成した、のだめシリーズ第9弾!
千秋先輩の手料理「ポッロ・アル・ヴィーノ・ロッソ」です。

日本を離れパリで暮らし始めた、のだめと千秋先輩。

プロの指揮者となったものの、まだまだ駆け出しの指揮者の千秋先輩。
希望していたオーケストラの指揮者に選ばれず、常任指揮者に選ばれたのは見たことも振ったこともないオーケストラ。

こんな話があるのか?と釈然としない千秋先輩ですが‥
そのオーケストラの音楽監督が尊敬に値する音楽家であり、自分を推してくれたことに喜びを覚えない訳がありません。

1つのオーケストラを任される不安も抱きつつ、大きな前進へと期待を抱く千秋先輩。
ポッロ・アル・ヴィーノ・ロッソは、そんな「いいこと」があった日に、二人の食卓に並びます。

のだめに「久々の呪文料理!?」と聞かれ、「いや、ただのワイン煮込み」という千秋先輩。
でも、続くセリフは「ポッロ・アルヴィーノ・ロッソ」と、まさしく呪文に値する名称で、「おいしー!ムホー」と悶えるのだめも相変わらずです。

「先輩、嬉しいことあると料理に出ますよ」という、のだめの鋭いセリフにも納得の、上品で美味しそうなご馳走。

ミレリーゲ・アラ・パンナ・コン・イ・ブロッコリや、ブフブルギニョンに続く、久しぶりの呪文料理は美味しくないはずがありません!

という訳で、いざ調理スタートです。

【用意するもの】
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赤ワイン、鶏もも肉、玉ねぎ、セロリ、ローズマリー、マッシュルーム、ローリエ、にんにく、ブイヨン、ブーケガルニ

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ブーケガルニは複数種類のハーブがセットになったものです。

今回は下ごしらえの際にローリエとローズマリーを使い、煮込む時にブーケガルニを使います。
フレッシュハーブがある場合は、煮込みもフレッシュハーブを使ってOKです。

ポッロ・アル・ヴィーノ・ロッソは、日本語に戻すと「鶏肉の赤ワイン煮」。
牛肉か鶏肉か、トマトが入るか入らないかの違いだけで、作り方はブフブルギニョンと非常に似ています。

という訳で、まずは鶏肉の下ごしらえを行います。

009
玉ねぎを1cm幅にカット。

015
セロリは斜めに薄くカット。
勿体無いので、茎だけではなく葉も刻んで加えてしまいます。

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にんにくは芽を取り除き、縦に適当に切り分けます。

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チャック付きの袋に、カットした野菜を入れます。

021
そこに鶏肉も加えます。

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鶏肉にローズマリー、ローリエを添えます。

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そこに赤ワインをドボドボと注ぎます。
鶏肉がすっぽりと浸るまで、たっぷり注ぎます。

031
赤ワインを注ぎ終えたら、口を閉めます。
なるべく空気が入り込まないようにして、全体を揉み込んで馴染ませます。

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あとは、これを冷蔵庫で一晩ほど寝かせます。

下ごしらえはこれで完了。

ブフブルギニョンと同じく、あとは焼いて煮込むだけ。
名前は仰々しいですが、実は千秋先輩の言う「ただのワイン煮込み」という様に簡単‥なのかもしれません。

手持ちぶたさなので、続けて赤ワインに浸している間に付け合わせのマッシュポテトを作ります。

気分の良い日などは、「もう一品‥」と、料理にあれこれしたくなるもの。
普段からマメそうな千秋先輩ですが、豪華なメインに加えてマッシュポテトを作る辺りが、ご機嫌さを表しているのかも知れません。

【用意するもの】
039
牛乳、生クリーム、バター、じゃがいも

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じゃがいもは皮を剥いて、一口大にカット。

043
沸騰したお湯にじゃがいもを入れ、柔らかくなるまで煮ます。

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茹で上がったじゃがいもは、ザルにあけて水気を切ります。

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温かいうちにヘラで押しつぶします。

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押しつぶしたじゃがいもは、そのままザルの目に押し通して濾します。
濾すことによって口当たりが滑らかになるので、ちょっと手間ですがここは根気よく行います。

053
鍋に濾したじゃがいもを戻します。

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牛乳と生クリームを加えて、よく混ぜあわせます。

061
混ぜ終えたら火にかけ、焦げ付かないように気をつけながら、全体に粘りが出るまでよく混ぜます。

063
バターを落とし、塩こしょうで味を整えます。

066
バターが溶けて混ざりきったら、火を止めて出来上がり。

01
チャック付きの袋に入れて、出番が来るまでしばらく冷蔵庫で保存。

生クリームとバターを使って、贅沢に仕上げたマッシュポテト。
付け合せではありますが、その出来上がりが気になるところです。

早く美味しいメインと共に食べたい!

そして肝心のポッロ・アル・ヴィーノ・ロッソは美味しく出来るのでしょうか?

次回、「鶏肉と赤ワインの相性」の巻に続きます。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

第8弾 ターニャのボルシチ・オリヴィエサラダ 後編

前篇の「料理は人なり心なり の巻」をお読みでない方は、まずはコチラ

~まな板を染める真っ赤なアイツ の巻~

オリヴィエサラダを冷やしている間に、いよいよメインのボルシチを作り始めます。

013
今回の主役は、普段見慣れない西洋野菜ビーツ。

別名赤大根と呼ばれ、一見すると赤カブに似ていますが、まったく別物。
カブではなく、てんさいの一種です。

独特の甘みと真っ赤な色が特徴で、鉄分とビタミンたっぷりの栄養価の高い野菜です。

ロシア料理といえばボルシチを連想する人も少なくないはず。
とは言え、ボルシチが一体何で作られているのかは、あまり知られていないのではないのでしょうか。

ビーツ (ボルシチを作る材料)は生でも、茹でても♪ 約300g~季節により変わります。

生のビーツは店頭ではなかなかありませんが、ネットで購入できます。
ただ、生のビーツは下茹でをしないといけないので、手間と値段を考えると缶詰が便利かもしれません。

今回はロシア人留学生ターニャの料理ということで、実家から缶詰が送られてきたのかな?という想定のもと、缶詰を使用して、いざ調理スタートです。

【用意するもの】
003
キャベツ、パプリカ、玉ねぎ、イタリアンパセリ、にんじん、にんにく、じゃがいも、牛スネ肉、ホールトマト、ビーツ缶、レモン、ローリエ、ディル

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まずはお肉を煮込みます。
鍋に牛肉を入れ、ひたひたになるまで水をたっぷり注ぎます。

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徐々に灰汁が出てくるので、すくって取り除きます。

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沸騰し始めたら、ローリエを入れて弱火で一時間コトコト煮ます。

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牛肉を煮ている間に、他の具材の準備。
ビーツ缶は赤い汁が飛び散らないように注意します。
ビーツの汁は捨てずに使います。

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本体は二つに切り分けます。
とにかく食べやすい大きさであればOK。

ビーツはまな板に色が移るので、切ったらすぐにまな板を洗います。

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ホールトマトも適当な大きさに切ります。
こちらも、ビーツと同じく汁は捨てずに。

037
イタリアンパセリ、玉ねぎ、パプリカ、にんにくはみじん切りに。

033
じゃがいもは串切り、にんじんは乱切りにします。
切り終えたじゃがいもは、水に浸しておきます。

034
キャベツはぶつ切りに。
芯さえ切れば、白くて硬いところが入っていても煮込んで柔らかくなるのでOKです。

具材を全て切り終えたところで、牛肉とは別に鍋を用意します。

温めた鍋にオリーブオイルを垂らし、刻んだにんにくを入れます。

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にんにくの香りが立ったら、玉ねぎを加えます。

043
玉ねぎがしんなりしてきたら、パプリカを加えます。

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にんじんとじゃがいもも加えて炒めます。

045
じゃがいもとにんじんに火が通ったら、キャベツを投入します。

047
たっぷり入れたキャベツのかさが半分なるまで、じっくり炒めます。

049
キャベツがしんなりしたら、トマトを汁ごと投入。

051
水を加えて、沸騰するまで火にかけます。

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じゃがいもやにんじんは、荷崩れ防止のためにここで取り出します。

055
ビーツの色うつり防止のため、キャベツの緑色の所もここで取り出します。
今回は作品に忠実にするために取り出していますが、色移りさえ気にならなければ入れたままでも勿論大丈夫です。

056
いよいよビーツの登場。鍋に投下して、温まるまで火にかけます。

058
ビーツに火が通ったら、イタリアンパセリ半量を加えます。

032
ここで牛肉を煮汁の登場!
ローリエと牛肉の色が出て、ブイヨンのようです。

059
この煮汁をビーツの入っている鍋に注ぎます。

061
あとは、砂糖と塩を加えて一煮立ち。

062
牛肉は鍋から取り出し、熱が冷めてから細切りにします。

064
あとは、さきほど取り出した野菜を戻して温めます。

066
最後に、レモンをサッと絞り‥

069
残りのイタリアンパセリを加えたら、火を止めて蓋をします。

あとはオリヴィエサラダを仕上げれば出来上がり!

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りんごは一口大にカットし、変色を防ぐため、塩をひとつまみ入れて揉み込みます。
レモンとゆでたまごも、一口大にカットしておきます。

あとは、大皿にリーフレタスを乗せて‥

103
サラダを盛りつけ。

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ベビーリーフを散らします。

114
いんげんとりんごを散らして‥

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最後にレモン、ゆでたまごを散らせば、出来上がり。

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ボルシチは食べる前にディルをふりかけます。

121
お皿に牛肉を乗せて、この上にスープを注げば‥

ビストロ・アニメシ ターニャのボルシチ ボルシュ ロシア料理 ビーツ のだめカンタービレ アニ飯
見るも鮮やかな赤いスープの出来上がりです!

ビストロ・アニメシ ターニャのボルシチ ボルシュ ロシア料理 ビーツ のだめカンタービレ アニ飯
お好みで、サワークリームや生クリームをかけて召し上がれ。

真っ赤な色にびっくりしてしまうかもしれませんが、ボルシチは見た目に比べてさっぱりとしたスープ。
トマトの酸味がビーツで緩和され、野菜の甘みと旨味がぎゅっと詰まった味わいです。

さすが極寒の地の料理という感じで、見た目でも体が温まる色です。
熱々をすするのも良いし、夏場に冷製スープにするのも良さそう。

野菜を美味しく頂けるので、育ち盛りのカトリーヌちゃんや疲労気味の黒木君にピッタリ。
しっかりした食感の牛肉は、噛むほどに味が出るので食べごたえ抜群です。

脇役となってしまいましたが、オリヴィエサラダも食が進む仕上がり。
セロリのシャキシャキ感と、しっとり柔らかい鶏肉の食感が楽しいです。

コールスローサラダの大粒・具沢山バージョンと言うところでしょうか。

ボルシチにオリヴィエサラダ、どちらもスパイスやハーブもあまり強くないので、クセがありません。

中でもボルシチは、ビーツの食感が大根に近くて、おでんのような安心感があります。

この、「おでんのような安心感」こそがターニャの良いところなのかもしれません。
見た目は奇抜でも、実は健康を考えた、素朴で優しい味。

不器用な彼女に思い馳せながら舌鼓を打つ‥そんな一品なのでした。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

第8弾 ターニャのボルシチ・オリヴィエサラダ 前編

~料理は人なり心なり の巻~

今回作成するのは前回に引き続き、のだめシリーズ第8弾!
ロシア出身の留学生、ターニャの料理です。

のだめカンタービレ ターニャのペリメニ ペリメニの作り方 ロシア料理のレシピ ビストロ・アニメシ
ターニャといえば、ちょっと派手な見た目とは裏腹に料理上手。
当ビストロでも、以前ターニャのペリメニを作成しました。

なかなかお目にかかれない異国の料理は、食べてみるまでどんな味になるかと心配でしたが、その出来上がりは最高。
今まで不味いものがあった試しがないので、期待が高まります。

という訳で今回作成するのは、パリのアパルトマンでターニャが皆に振舞った、祖国の料理ボルシチとサラダ。

千秋先輩と黒木君が加入したマルレオーケストラ。
ようやくプロになれた‥と安堵する暇もなく、蓋を開けるとマルレオーケストラは今や壊滅状態。
かつて巨匠シュトレーゼマンは振った伝統ある姿はどこへやら‥

不安なオーケストラに、学業、そして慣れないパリの生活に疲れてろくなものを食べていなかった黒木君。

そんな時に食べるターニャの料理は、さぞ美味しく感じたことでしょう。
オーケストラのメンバー、アレクシの子どもカトリーヌちゃんも、ターニャの料理でご機嫌。

のだめに「おいしい! すごいです、やっぱりターニャは料理で攻撃したほうがモテますよ」と言われて、「え? 料理でモテる? て、だからそのご飯を食べさせるような状況にまでなる男を募集してるのよ!」と返すターニャ。

不器用な彼女ですが、黒木君には美味しく食べてもらえて結果としては大成功かもしれません。

実は素朴で可愛らしいターニャの、もどかしい黒木君との仲に胸を鳴らしながら、いざ再現に挑戦です。

【用意するもの】
072
まずはボルシチと並んでいるサラダを作ります。
せっかくなので、サラダもロシアのオリヴィエサラダを作ります。
リーフレタス、ベビーリーフ、りんご、セロリ、鶏胸肉、いんげん、ピクルス、レモン、じゃがいも、玉ねぎ、ミックスベジタブル、ゆでたまご

そして調味料類
079
マヨネーズ、酢、砂糖、生クリーム

075
沸騰させたお湯に塩をひとつまみ入れます。

077
鶏胸肉を入れて、再び沸騰をしたら火を止めます。

火を止めたら、蓋をして10分、この状態で中まで火を通します。
こうすることで身がパサパサせず、しっとりと美味しい口当たりになります。

080
10分が経過するまで、他の具材を切ります。
セロリはみじん切りに。

083
玉ねぎもみじん切り。

084
玉ねぎはみじん切りし終えたら、流水にさらして辛味を取ります。

085
ピクルスもみじん切りにします。

086
ジャガイモも細かく、さいの目切りにします。

087
カットしたジャガイモは、水にさらします。

082
そうしている間に鶏胸肉が茹で上がるので、取り出した鶏胸肉は水気を良くきり冷ましておきます。

090
手で触れる温度になったら、鶏胸肉も細かくさいの目切り。

093
ミックスベジタブル、いんげん、ジャガイモを茹でます。
目安はジャガイモが柔らかくなるまで。

094
茹で終わったものは、ザルにあけて水気を切ります。

いんげんは出来上がりに飾る用なので、別のお皿にのけておきます。

095
ボウルに切った具材を全て入れます。

097
ボウルにマヨネーズ、酢、塩、生クリームを加えて混ぜます。

101
最後に、レモンをさっと絞り、全体によく馴染むように混ぜます。

最後にお好みで塩・胡椒で味を整えます。
これでオリヴィエサラダは、ほぼ出来上がり。

冷蔵庫で冷やして、次はいよいよ主役のボルシチです!

ボルシチって、改めて考えると一体何?
ブラウンシチューとどう違うのか?

次回、「まな板を染める真っ赤なアイツ」の巻に続きます。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□