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沖縄そばとソーキそば

ビストロ・アニメシ エウレカAO 村さ黄の沖縄そば ソーキそば ラフテーの作り方
ビストロ・アニメシでは以前、エウレカセブンAOより村さ黄の沖縄そばを再現しました。

噛みごたえのある麺に、豚骨ながらさっぱりとした鰹だしのスープ。
そして、ほろほろと崩れる柔らかなラフテーが忘れられない‥

そんな至高の一品でしたが、実はあと一歩でお蔵入りになるところだったのです。

原因は、「沖縄そばとソーキそばって何が違うの?」ということ。

実は上に乗るお肉が違うのですが、てっきり同じものだと思っていたスタッフ。
当初、ソーキそばのレシピを考案していたのです。

【沖縄そばとソーキそばの違い】
沖縄そば:三枚肉の角煮。通称ラフテーが上に乗る
ソーキそば:骨付きスペアリブの煮込み。通称ソーキ肉が上に乗る

間違いに気づいたのは、買い出しを済ませた後。
「なんで骨付きスペアリブ肉‥?」という他のスタッフの突っ込みによって、自体が発覚したのでした。

068
一度食べれば、ラフテーがない沖縄そばなんで考えられませんね。

スペアリブ肉はその後、スタッフがちゃっかり美味しく頂いたのでした。

村さ黄の沖縄そば 後編

前篇の「パスタマシーンよたび登場」の巻をお読みでない方は、まずはコチラから!

~「宮廷料理の気になるお味」の巻~

麺を手打ちしたので、次はラフテーを作ります。
ラフテーは沖縄の郷土料理で、はるか昔は琉球王国の宮廷料理。

大きく分けると豚の角煮に分類されますが、調味料が通常とは異なります。

今回は手軽に皮なしの豚バラ肉を使用しますが、こだわる人は調味料の他にも三枚肉(豚バラ肉)の中でも皮のついた物を使用してください。

皮付豚バラ肉(三枚肉)ブロック約1kg ラフテーにどうぞ!

皮付きのものはネットでも購入できます。

沖縄そばの主役とも言えるラフテー。
じっくり煮込むので時間はかかりますが、手順は至って簡単。
ラフテーを作る行程で、ちゃっかりスープも作ります。

ご家庭版ということで、食材にちょっと手抜きをしつつ、真心込めていざ調理です。

【用意するもの】
021
泡盛、醤油、黒糖、鰹節、豚バラ肉のブロック

ユウキ 白湯スープ(袋タイプ) 40g

スープ用に、白湯スープ

007
上記の鰹節はスープ用なので、ラフテーには別途、鰹のだし汁を用意します。

材料の泡盛がない場合は、料理酒や焼酎で代用可能です。

023
鍋に豚バラ肉をブロックのまま投下して、水をたっぷり注ぎ込みます。

029
ひたひたになるまで水を注いだら、そのまま火にかけて沸騰させます。

028
灰汁が出たらそのたびにすくい取り、このまま一時間、じっくり茹でます。

033
一時間が経過したら、豚バラ肉を取り出して粗熱を取ります。
茹で汁はスープに使うので、捨てずにこのまま冷まします。

036
熱が冷めた豚バラ肉は、適当な厚さに切り分けます。

041
空の鍋に、鰹のだし汁と切り分けた豚バラ肉を入れます。

042
そこに泡盛を注ぎ、火にかけます。

046
アルコールが飛ぶまで、沸騰してから20分ほど煮ます。

何の気なしに匂いを嗅いでみたら、泡盛の強烈なお酒臭さに直撃。
湯気だけで酔いそうな勢いなので要注意です。

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しっかりアルコールが飛んだら、黒砂糖を加えます。

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黒砂糖が溶けきると、あまり嗅いだことのない不思議な匂いになります。

054
黒砂糖が溶けきったら、醤油を加えます。

056
あとはこれを、弱火でコトコト一時間ほど煮たら、出来上がり。

次はスープを作ります。

スープを作り始める前に、豚の茹で汁は一度冷やします。
白くなった余分な油脂を取り除くと、スープがギトギトになりません。
取り除く量はお好みで調整して下さい。

034
油を取り除き終えたら、茹で汁を再沸騰させます。
沸騰したところで鰹節を入れます。

035
鰹節を入れてから、再び沸騰したら火を止めます。
そのまま二分ほど置きます。

038
しっかり出汁が取れたら鰹節を取り除きます。

039
ここで白湯スープの粉末を加えます。

あとは、塩を適量加えて味を整えれば出来上がり。
お好みで昆布だしやお醤油を加えても美味しくなります。

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あとは、麺をたっぷりの沸騰したお湯で湯がきます。

064
麺をいれて再沸騰してしばらくすると、麺が浮いてきます。
好みの硬さになったら麺を火からおろしてザルにあけます。

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手作り麺はくっつきやすいので、サラダ油を一匙まぶして軽く混ぜます。

後は、スープを温めている間にトッピングを用意します。
057
焼きかまぼこ、紅しょうが、ラフテー、小ネギ

067
もう早く食べたい!と思わせる匂い。
これが不味いわけがないです。

072
麺を丼に入れて、スープを注ぎます。

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ラフテーを二個、重ねるようにして乗せます。

あとは焼きかまぼこ、紅しょうがを乗せ、最後に小ネギをパラリとしたら‥

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できあがり!

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ぼってりと乗ったラフテーは存在感大!

かじりつくと、ほろほろと崩れる柔らかさに感激です。
中まで染み込んだ、ちょっと甘い味付けが最高。

ボリューム感のあるラフテーに、さっぱりとした紅しょうががぴったり。
とにかくラフテーの美味しさは最強です。

麺はお米のような、粉物のもっちりずっしりした感じが強いです。
歯ごたえとボリュームがバッチリで、ラフテーに負けてません。
食べごたえ抜群で、ついついおかわりしてしまいそう。

全体的にガツンとした食べ物ですが、スープがさっぱりしているので、コッテリしすぎずに綺麗にまとめられています。
豚骨と鰹だしの織り成す沖縄の味に、舌鼓。

ただ、ただ、ウマイ!!

夜に食べたくなるけれど、食べると健康に良くない‥そんな魅惑の一品です。
お姉さんの働いている「ふるさと居酒屋」で、もしかしたら〆のメニューとして出されているのかもしれません。

結局のところ、その時のお姉さんの気持がどのようなものだったのか分かりません。
しかし、こんなにも美味しい一品、皮肉にも、どこか温かな家庭の味がします。

いつの日か、アオが心置きなく村さ黄で沖縄そばを振舞われる世界を願いつつ、沖縄そばを啜るビストロ・アニメシなのでした。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

村さ黄の沖縄そば 前編

~パスタマシーンよたび登場 の巻~

今回作成するのは、「エウレカセブンAO」に登場する村さ黄の沖縄そば。

以前当ビストロは、交響詩篇エウレカセブンよりビックバーグを作成しましたが、今回はその続編。
前作のヒロインであるエウレカの息子、アオが主人公です。

今回の沖縄そばは、「昔、君の母親に助けられたんだ」という男性に、主人公アオが振る舞ってもらうものです。

村さ黄は、日本から独立した沖縄及び琉球諸国連合国にあるお店。
アオに友好的な男性のお姉さんが経営している、こじんまりとしたふるさと居酒屋です。

独立をしても、毎日のように有力な資源の採掘権のデモが行われて「皆が幸せって訳じゃない」、そんな沖縄。
そこにある少し寂れた店に、頬がこけてどこか疲れの見えるお姉さん。

男性の「ねぇちゃの飯、食わせたくてさ」という言葉と、アオの「すごく美味しいです」ということから、それはとても美味しい沖縄そばだったと予想されます。

しかしそれは単に美味しいもので終わることなく、その後すぐ、悲しい展開が待ち構えています。

一体悪いのは何なのか?
誰も責めるべきではない、そんな心苦しさを感じさせる一品。

お姉さんが一体どんな気持ちで作ったのかは定かではありませんが、色々な推測を楽しみながらいざ調理スタートです。

まずは麺作りから!

【用意するもの】
001
強力粉と‥

002
重曹、卵、水、塩

以前作成したNARUTOの一楽ラーメンでは、市販のかんすいを使いましたが、今回は沖縄の家庭料理ということなので、重曹を使った手作り麺に挑戦です。

003
まずは卵を割り落とします。

004
溶きほぐします。

005
そこに水を注ぎます。

006
あとはここに、塩と‥

007
重曹を加えます。

008
そしてよく混ぜれば、かんすいの出来上がり。

009
ボウルに強力粉を入れ、出来上がったかんすいの1/4を注ぎ込みます。

010
粉は強く握らず、手でかんすいに強力粉をまぶすように混ぜます。
うどんの麺を作る時と同じ要領です。

011
全体に水分が広がるようによく混ぜ、粉がそぼろ状になればOK。

012
残りのかんすいのうち、再び1/4を注ぎます。

013
かんすいを注いだら、同じように全体を混ぜあわせます。

残りのかんすいも二回に分けて注いではかき混ぜます。

014
かんすいを注ぎ、全体をよく混ぜます。

015
全体がぱらぱらとそぼろ状になったら、ボウルから取り出して手のひらで押し、折りたたむようにして1つの生地になるようにまとめます。

016
生地がひとまとまりになるまでよく折り込みます。

017
生地がまとまったら、水分が均等になるように10分ほどよくこねます。

018
粉の水分量にばらつきがなくなり、表面がすべらかになったらこねあがり。

020
ラップにくるんで、常温で一時間ほど寝かせます。

024
一時間経過したら、生地を四等分します。

025
それぞれを平べったく手で伸ばします。

027
手で伸ばした後は、麺棒で伸ばします。

030
伸ばし終えた生地は、分量外の打ち粉(片栗粉)をまぶします。

パール金属  ピアッティー パスタメーカー C-119

そして久しぶりの登場、パスタマシーン!

045
パスタマシーンで生地を1~2ミリの厚さに伸ばします。

049
伸ばし終えた麺はこんな感じです。
茹でると膨らむので、少し薄いくらいで大丈夫です。

050
やや太めの幅にパスタマシーンでカット。
麺らしくなってきました。

051
カットし終えた麺は、打ち粉をまぶします。
長すぎる場合はここで適当な長さにカット。

052
打ち粉が全体に馴染むように、手で軽くもみほぐします。

055
これで麺が出来上がり!

ラーメンのように黄色く、うどんの様な太さの不思議な外観。
麺は、ラーメンやパスタのように食べる前に寝かせると良いということなので、ここで一旦冷蔵庫へ。

次は沖縄そばに必要不可欠な、ラフテー作り!
ただの角煮じゃない、沖縄風とは一体?

次回、「宮廷料理の気になるお味」の巻に続きます。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□