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【リベンジ】ポニョのハム入りラーメン 終章

第2章「丸いハムに憧れて」の巻をまだお読み出ない方はまずはコチラから!

〜リサ‥これでどうでしょうか? の巻〜

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ハムの燻製が終わり、いよいよフィナーレが近づいて参りました。

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燻製が終わったら、70℃前後のお湯を用意します。

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70℃のお湯にハムを入れて2時間ほど、殺菌処理します。

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温度が上昇しすぎると中が硬くなってしまいますし、低すぎると殺菌の意味がありません。
時々温度計でチェックし、火を調節します。

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熱処理を終えたら、氷水でハムを締めます。
大体30分は氷水につけておきます。

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流水で締め終えたら、ついにハムとご対面。
ガーゼとタコ糸をキッチンばさみで切ります。

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色は薄めですが、なんとも言えない燻製された肉独特の良い香りがします。

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すぐに食べたいのを我慢して、最後の最後の仕上げ、およそ一晩、風乾燥。

そして翌朝!
時は熟したり。

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長ネギOK!

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ゆでたまごOK!!

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チキンラーメン、OK!!!

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器へチキンラーメン、セット完了!
ポニョ風に麺は割った状態にしてみました。

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お湯を注ぎ、3分待つ。

そして待っている間に、こっそり大事なひと仕事。

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ハムを厚めに切ります!

あとは、そそそっとトッピングを済ませて‥

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「め・し・あ・が・れっ!!!」

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手づくりハムだと思う存分、好きな厚さにカット出来ます。

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今回こそは、麺が伸びてないうちに美味しく頂きましょう!

久しぶりに食べるとチキンラーメンって、とても美味しく感じます。
トッピングも丁寧にしてあげると、不思議とそれほどジャンクなものに感じなくなる不思議。

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ハムは塩抜きをしっかり施したので、塩分は控えめになりました。
子どもにも安心して食べさせられる、優しい味わいです。

スープに軽く浸してからかじると、もう最高!
優しい味わいとは言っても、中までしっかり燻製の香りと肉の旨味が凝縮されていて美味しいったらありゃしません。

ちゃんとハムの味がする、食感がする、この喜び。
燻製の長い行程を頑張った甲斐あった‥!と報われる至福の瞬間です。

ただ、作中のハムはもっと色濃くジューシーさが強かったかも。
ポニョも食べてくれればきっと「ハムーッ!!」と喜んでくれるはずですが、まだまだ改善の余地がありそうです。

しかし、作中にはハムの入ったサンドイッチも出るので、リサももしかしてハム作りしているのかも??
それともまるまる一本ハムがあるのかな?

どちらにしても羨ましい限り。
ずっと気になっていた一品を、ちょっとは改善できてスッキリした回なのでした。

おしまい!

【リベンジ】ポニョのハム入りラーメン 第2章

第1章「巻くかさらしか、それともケーシング?」の巻をまだお読み出ない方はまずはコチラから! 〜

〜丸いハムに憧れて の巻〜

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乾燥し終えたお肉をガーゼで巻きます。

が、このブロックのままだと思い描いた形にならないのでは?と今更気づきました。

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ということで、丸い綺麗なハムになるように余分な部分をカット。
もちろんカットした部分も捨てずにミニハムにします。

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これでガーゼとタコ糸を巻けば、丸く仕上がるはず。

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ガーゼをセットし、

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キャンディ状に巻きつけます。

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きつく巻いて形を引き締め、タコ糸で両端を縛ります。

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熱を加えると肉は膨張するので、膨張して形が崩れないようにタコ糸で全体をきつく巻きます。

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こんな感じ。

これで燻製の用意が整いました。

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スモークチップと、色づきを良くする為のザラメをチップ皿に用意します。

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今回は室内用燻製気で気軽に燻製します。

蓋をした状態で強火にかけ、煙が充満するまでしばし待ちます。

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煙が充満したら、肉をセットします。

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今回は50〜80℃の低温で燻製をする「温燻」を行いますので、肉をいれたら弱火にして温度調整をします。

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じっくり3時間、温燻します。
時折肉を転がして、全体にまんべんなく燻されるようにします。

燻製が終わったら、いよいよ完成?
と思いきや、ハム作りはあとちょっとだけ続きます。

こう焦らされると、出来上がりへの期待が自然と高まります。
美味しく出来ますように!

次回、最終章「リサ‥これでどうでしょうか?」の巻に続きます!

【リベンジ】ポニョのハム入りラーメン 第1章

序章「ハムー!!」の巻をまだお読み出ない方はまずはコチラから! 〜

〜巻くかさらしか、それともケーシング? の巻〜

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冷蔵庫で一週間かけて熟成をした、ハム。

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こちらが1週間経過したハム。
水分がかなり出ています。

塩漬けをしたハムは、表面と中の塩分濃度に差がある状態です。
このままだと表面が塩辛いので、今度は塩抜きをします。

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まずは、表面の塩や香草類を水で洗い流します。

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表面が綺麗になったら、肉が余裕ある状態で入る鍋に入れて水に浸します。

写真のように細く水を出した状態で、3時間おいて塩抜き。
ずっと水を出さずに溜水で塩抜きする場合は、30分ごとに水を入れ替えて下さい。

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3時間経過したものがこちら。

ザルにあけてキッチンペーパーでよく水気を拭き取ります。

塩抜きが完了しているかは、ちょっと肉を切って加熱し、味を見て下さい。
ほんのり塩気を感じたら、塩抜き完了。

塩辛い時は塩抜き時間を足して下さい。

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燻製する前に、よく水気を切るのが美味しさのポイント。
キッチンペーパーで拭き取り終えたら、網に入れて肉を陰干し乾燥します。

乾燥は10時間かけます。
夏場や干す場所がない場合は、肉全体をキッチンペーパーで包んだ状態で冷蔵庫に入れることで代用できます。

乾燥が済んだらいよいよ燻製が始まります。

ハム作りはベーコンと違い、外側にムラなく燻製をさせる為にケーシングという薄い紙のようなものを巻きます。

が、ケーシングがなかなか手にはいらないので、なにかもっと手軽に使えるものはないかと思案‥

その結果、薬局などで購入できるガーゼを使用することにしました。

ピップ 10m ガーゼ 1枚入

その他にも、布巾などでも代用可なのでこちらもいつか試してみたいところ。

さてさて、ケーシングの代用でガーゼを使用しての燻製はうまくいくのでしょうか?

次回、「丸いハムに憧れて」の巻に続きます。

【リベンジ】ポニョのハム入りラーメン 序章

〜ハムー!! の巻〜

今回作成するのは、スタジオジブリ作品の崖の上のポニョより、ハム入りラーメン。

ポニョが大好きなハムが乗っかったラーメンは、多くの人の心を掴んだのではないでしょうか。

お湯を注いで数分待って、蓋を開けると湯気立つラーメン。
麺の色や粉末スープを入れない所から推測するに、種類はチキンラーメンかな?

りさの粋なはからいで、お湯を注いだ時にはなかった大好きなハムが乗っている!
分厚くて色の良いハムが、これまた美味しそうで‥

久しぶりにインスタントラーメンが食べたくなる一品です。

実は、かれこれ4年ほど前に再現済みの1品。
その時は、「ハムをいかにアニメ独特の描写の再現するか」ということにスポットをあてました。
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技術も未熟な為、燻製はせずに鶏肉と豚肉を使用して簡単に作れる「茹でハム」で再現。

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求めていた色の区切りは再現できたものの、お肉はちょっと硬めで、なによりも麺が伸びちゃっている!!

このままではイカンと思っていたものの、ズルズルと時は流れ‥今に至ります。

この数年で、ベーコンやジャーキーと燻製するアニメシも作ってきた当ビストロ。
趣味で燻製もしているので、ここらで一度しっかりとしたハムでリベンジといきたくなりました!

ということで、ハム作りから、いざ再現スタートです。

【用意するもの】
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まずは主役のご紹介。豚ロースブロック、1kg!

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その他、タマネギ、ローリエ、ローズマリー、セージ、ニンニク、セロリ、黒胡椒、白胡椒、塩、砂糖

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まずは、豚肉の脂を包丁で削いで調整します。

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まったくなくなってもハムらしくないので、ほどほどに。

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このくらいにしました。

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次にフォークを全体に刺し、塩や調味料の浸透が均一になるようにします。

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側面もグサグサ。

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正面も、背面も。

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筋はキッチンばさみで切り取ります。

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脂の塊などがある場合はキッチンばさみで取り除き、豚肉のコンディションを均等にします。

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下準備が出来たら、塩を全体にまぶします。

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手で揉み込むようにしてよく馴染ませ、同じように砂糖も馴染ませます。

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スライスしたニンニクを上から擦り込みます。

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セージやローズマリー、黒胡椒、白胡椒も同じように擦り込みます。

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輪切りしたタマネギ、スライスしたセロリ、ローリエを加えて密封保存袋に入れ、軽く揉み込みます。

あとはこれを冷蔵庫に入れて、1週間熟成させます。
一日一度はひっくり返して軽く揉みましょう。

燻製系は下処理や塩漬け、塩抜きなど行程が沢山!
時間はかかりますが、焦らずいきましょう。

大きな立派なハムが出来ることを夢見て、次回「巻くかさらしか、それともケーシング?」の巻に続きます。