カテゴリー別アーカイブ: テルマエ・ロマエ

はじける!エスカルゴ

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当ビストロでは前回、テルマエ・ロマエに登場する揚げカタツムリを再現しました。

なかなか慣れない食材におっかなびっくりの我々。
なんとか下処理を終え、あとは揚げるだけ!と思ったのも束の間‥

揚げ油に浸してしばらくのことでした。
殻がジジ、ジジ‥と揺れたような気がした瞬間でした。

パァン!という大きな音とともに、殻からエスカルゴが飛んだのです。
重力に反し、換気扇へと向かう黒いエスカルゴ。

その飛距離は、1m程度でしょうか。

グロテスクな姿を殻に詰め、もう過酷な作業は終えた‥と一安心してすぐの出来事でした。
お恥ずかしいことに、不意を打たれて気が動転した我々は「エスカルゴが生きてる」と取り乱し、阿鼻叫喚。

揚げ終わり、オイル漬けにしている最中も「また動き始めるのでは‥」と思うと、とても目が離せませんでした。

よくよく考えれば、高温で熱処理されたエスカルゴが生きているはずがありません。
水分の多いエスカルゴを殻の奥に詰めて長く揚げ過ぎたのが原因だと分かるのですが‥

揚げ物をする際は、危険なので落ち着いて料理をしたいものです。
恥ずかしい限りの事件なのでした。

第一部 古代ローマの食材 後編

前篇の「先人の度胸に‥乾杯!フライドウツボ」の巻をお読みでない方は、まずはコチラから!

~先人の度胸に血の涙‥フライドエスカルゴ の巻~

前編ではウツボのフライを作成しましたが、今回は更なるインパクト!
エスカルゴの殻付きフライを作成します。

作中では、裏庭のハーブを食べて育ってるカタツムリをそのまま使うのですが、衛生面で非常に危険な行為です。
では安全な食用カタツムリを‥となり、エスカルゴを使用することになりました。

フランス産 エスカルゴ クラシック コンビ 125gと殻18個付き

エスカルゴといえばフランスの高級食材。
エスカルゴバターと共にオーブンで焼いて食べるのがよくある食べ方ですが、今回は作中の調理法に従い油で揚げます。

食用カタツムリ‥イマイチ食欲がわきませんが、ウツボのように新しい発見があるかもしれません!
美味しく出来上がることを心から祈りつつ、調理スタートです。

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生のエスカルゴは手に入らなかったので、今回は缶入りのエスカルゴをネットで購入しました。
出来上がりに必須の殻も、しっかりついてきます。

缶の中身が一体どんなことになるのか、怖いもの見たさもありますが‥
まずは、出来上がりの味を左右するエスカルゴバターを作成します。

【用意するもの】
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にんにく、パセリ、エシャロット、バター

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バターは常温に戻しておきます。

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にんにく、パセリ、エシャロットを全てみじん切りにします。

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刻んだ野菜をバターの入ったボウルに加えます。

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パセリが吹き飛ばないようにゆっくりと、フォークやスパチュラで混ぜます。

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全体に野菜が混ざって色が馴染んだら出来上がり。
このまま柔らかい状態でも使えますし、ラップで棒状に包んで冷凍も出来ます。

そしてお次は、エスカルゴの下処理。

【用意するもの】
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エスカルゴ、セロリの茎、白ワイン

レモンや長ネギの青い部分でも臭みは取れます。

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遂にエスカルゴとご対面です。

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予想よりも黒い何かが所狭しと詰まってます。

牡蠣のようにも見えますが、まじまじと見ると、ピロピロしている何かや独特の肌が‥
カタツムリだと認識してしまうと食べるのが怖くなるので、そっと目をそらします。

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ザルに開けて水で洗い、表面のぬめりを取ります。

ちなみに漬け汁は泥臭いです。
嗅がないことをオススメします。

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鍋にエスカルゴを入れ、エスカルゴが浸るくらいの水を注ぎます。

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なにかがピロピロしているのが見えます。

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適当に切り分けたセロリの茎を加え、火にかけます。

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全体が温まったら白ワインを加えます。

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塩を一匙加えて、アルコールが飛ぶまで一煮立ち。

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沸騰したら火を止めて蓋をします。

粗熱がとれるまでは煮汁に浸したままにします。

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熱が取れたら、ザルにあけて水気を切ります。

これで下処理は完了。
次は味付けに進みます。

【用意するもの】
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殻、エスカルゴ、エスカルゴバター、パン粉

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殻にエスカルゴバターを少量詰めます。

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次にエスカルゴを詰め込みます。

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エスカルゴの上に、またエスカルゴバターを詰めます。

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揚げた時にエスカルゴが出てこないように、奥へギュッと詰めます。

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入り口にパン粉をつけます。

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黒々としたエスカルゴが見えなくなって、美味しそうに見えます。
あとはこれを揚げれば、フライドエスカルゴの出来上がり。

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熱した油の中に、エスカルゴを殻ごと入れていきます。

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油の温度が急に下がらないように、1つずつゆっくりと入れます。

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エスカルゴがパンクしないように、温度に気をつけながら5分ほど揚げます。

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揚げ終わったエスカルゴは、耐熱のボウルに取り出します。

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全部取り出したら、ボウルに揚げ油も注ぎます。

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味が染みこむように、オイル漬け。

粗熱がとれたら、瓶やタッパーに入れ替えて冷蔵庫で保存します。

ガーリックに香草、オリーブオイルの良い香りがしますが、味のほうはどうなっているのでしょう?
ジュワジュワと揚げたても美味しそうですが、牡蠣のような見た目ならばオイル漬けも悪くないはず。

そのグロテスクな見た目を存分に感じる下処理を終えて、ほっと一安心するビストロ・アニメシ。
「お弁当にエスカルゴ入ってたら、びっくりするね」なんて呑気な会話をしつつ、エスカルゴの味が馴染むのを待ちます。

気になるお味は、次回、第二部の古代ローマ弁当の記事にて公開です!乞うご期待!

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

第一部 古代ローマの食材 前編

~先人の度胸に‥乾杯!フライドウツボ の巻~

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今回作成するのは、テルマエ・ロマエに登場する古代ローマ弁当。

テルマエ・ロマエはラテン語で「ローマの浴場」。
その名の通りお風呂をテーマとした漫画で、古代ローマの浴場設計技師ルシウスが、浴場を通じて現代の日本にタイムトラベルをするお話です。

浴室建築のアイディアに思い悩むルシウスが、タイムトラベル先の日本で温泉玉子を知り、シャンプーハットに感嘆し、ウォシュレットに驚愕する‥

考えてみると、日本人のお風呂環境への情熱ってなかなか凄いものです。
ルシウスがカルチャーショックを受ける姿が笑いを誘い、そしてお風呂に入りたくなる作品。

今回の古代ローマ弁当は、そんなルシウスの気になる女の子、小達さつきちゃんの作ってくれた一品です。

ルシウスが古代ローマ人なのか半信半疑ではありつつ、故郷を離れているルシウスを思い、本を広げてそれらしいものを作るさつきちゃん。

古代ローマのパニス(パン)に、カタツムリ、ウツボ‥。

あまり、甘い恋の気配がしない献立ですが‥彼女の真心込めて作ったお弁当。
不味いはずがありません。

日本の温泉を貪欲に学ぶルシウスのように、異文化を頭ごなしに否定するのはよくありません。
食わず嫌いは止めて、ここは実際に作って食べてみましょう!

ということで、今回は第2部に分けて古代ローマ弁当の再現に挑戦です。

まずは「ウツボの揚げ物」の調理からスタート!

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ウツボなんてそうそう手に入らないだろうと思ったのですが、ネットで購入出来ました。
骨なしの便利なウツボが、クール便で到着。

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箱を開けると、そこには飾りの葉と冷凍ウツボ。

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普段食卓に上がる魚介類とは違う、まるで蛇のような柄が確認できます。

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カチカチに凍っているので、バットの上などに乗せて解凍します。

解凍し終わったら、次は臭み取りに進みます。

【用意するもの】
01
ウツボ、白ワイン、ナツメグ、胡椒、塩、にんにく

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ウツボに、ナツメグ、胡椒、塩の順に振りかけて馴染ませます。

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スライスしたにんにくをまぶします。

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白ワインを注ぎ、全体を軽く揉みます。

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あとは下味がつくまで冷蔵庫で寝かせます。

1~3時間経過したら、下処理OK。

冷蔵庫からウツボを取り出し、ザルに開けて水気をしっかりと切って衣付けに進みます。

【用意するもの】
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コンソメ、黒胡椒、牛乳、卵、小麦粉

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卵は白身と黄身がよく溶きほぐれるように、かき混ぜます。
そこに牛乳も加えて混ぜます。

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水気をきったウツボをバットに広げ、卵液を注ぎ込みます。

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ウツボのすみずみまで卵液が染みるよう、このまましばらく浸しておきます。

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ウツボを卵液に浸している間に、粉の準備。

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小麦粉に胡椒とコンソメを加えて、混ぜあわせておきます。

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粉の色にまだらな部分がなくなったら混ぜ上がりです。

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卵液に浸していたウツボを取り出し、余分な卵液を拭きとってから粉の上に乗せます。

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粉を全体にまぶしていきます。

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ところどころにコンソメの色が確認できますが、あの独特の柄は小麦粉で隠れました。

こうして見ると、ごく普通の魚のフライのようですが、揚げると一体どうなるのでしょう?

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キツネ色になるまで、油で揚げます。

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揚げ終わったウツボ。
皮は黒いので分かりますが、あの独特の柄が分からなくなりなりました。

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衣をカリッと仕上げる為に、最後にさっともう一揚げ。

ウツボの揚げ物 ビストロ・アニメシ テルマエ・ロマエ
バットに乗せて、余分を油を落としたら出来上がり!

意外なことに、見た目も匂いもとても美味しそうです。
こんがり綺麗なキツネ色に、食欲そそるスパイシーな香りは、まるでフライドチキンのよう。

しかし、この中身はチキンではなくウツボ。これはフライドウツボなのです。
古代ローマ人のルシウスの口に合うように、洋風の味付けにしたのが幸を成すのか、それとも‥

続きは「第一部古代ローマの食材 後編」にて。
フライドウツボの気になるお味は、第二部古代ローマ弁当の記事にて公開です!乞うご期待!

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□