カテゴリー別アーカイブ: 崖の上のポニョ

余ったハムは、やっぱりアレ!

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以前、当ビストロでは崖の上のポニョに登場するハムを再現しました。

初めて作ったハムに満足できずにリベンジしたハム。
まだまだではありますが、しっとりとして優しい味わいはなかなか満足の出来となりました。

しかし、まるまる一本のハムを作ったので、ラーメンでは消費しきれません。

せっかくなのでと、しばらくの食卓にはハムエッグやオムライス、ピラフなどの至る所にハムを活用。

でも、何よりも楽しみにしていたものがありました。
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それがこれ!
そう、サンドイッチです。

崖の上のポニョのなかに、ハム入りサンドイッチも登場するので密かに憧れていました。

思いつきでパンを焼いて作ったので、作中のイメージとは異なりますが、焼きたてパンに自家製ハムを存分に挟んだサンドイッチは不味いわけがない!

大満足な回でした。

第3弾を決行するときは、サンドイッチもしっかり再現したいものです。

【リベンジ】ポニョのハム入りラーメン 終章

第2章「丸いハムに憧れて」の巻をまだお読み出ない方はまずはコチラから!

〜リサ‥これでどうでしょうか? の巻〜

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ハムの燻製が終わり、いよいよフィナーレが近づいて参りました。

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燻製が終わったら、70℃前後のお湯を用意します。

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70℃のお湯にハムを入れて2時間ほど、殺菌処理します。

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温度が上昇しすぎると中が硬くなってしまいますし、低すぎると殺菌の意味がありません。
時々温度計でチェックし、火を調節します。

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熱処理を終えたら、氷水でハムを締めます。
大体30分は氷水につけておきます。

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流水で締め終えたら、ついにハムとご対面。
ガーゼとタコ糸をキッチンばさみで切ります。

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色は薄めですが、なんとも言えない燻製された肉独特の良い香りがします。

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すぐに食べたいのを我慢して、最後の最後の仕上げ、およそ一晩、風乾燥。

そして翌朝!
時は熟したり。

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長ネギOK!

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ゆでたまごOK!!

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チキンラーメン、OK!!!

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器へチキンラーメン、セット完了!
ポニョ風に麺は割った状態にしてみました。

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お湯を注ぎ、3分待つ。

そして待っている間に、こっそり大事なひと仕事。

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ハムを厚めに切ります!

あとは、そそそっとトッピングを済ませて‥

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「め・し・あ・が・れっ!!!」

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手づくりハムだと思う存分、好きな厚さにカット出来ます。

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今回こそは、麺が伸びてないうちに美味しく頂きましょう!

久しぶりに食べるとチキンラーメンって、とても美味しく感じます。
トッピングも丁寧にしてあげると、不思議とそれほどジャンクなものに感じなくなる不思議。

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ハムは塩抜きをしっかり施したので、塩分は控えめになりました。
子どもにも安心して食べさせられる、優しい味わいです。

スープに軽く浸してからかじると、もう最高!
優しい味わいとは言っても、中までしっかり燻製の香りと肉の旨味が凝縮されていて美味しいったらありゃしません。

ちゃんとハムの味がする、食感がする、この喜び。
燻製の長い行程を頑張った甲斐あった‥!と報われる至福の瞬間です。

ただ、作中のハムはもっと色濃くジューシーさが強かったかも。
ポニョも食べてくれればきっと「ハムーッ!!」と喜んでくれるはずですが、まだまだ改善の余地がありそうです。

しかし、作中にはハムの入ったサンドイッチも出るので、リサももしかしてハム作りしているのかも??
それともまるまる一本ハムがあるのかな?

どちらにしても羨ましい限り。
ずっと気になっていた一品を、ちょっとは改善できてスッキリした回なのでした。

おしまい!

【リベンジ】ポニョのハム入りラーメン 第2章

第1章「巻くかさらしか、それともケーシング?」の巻をまだお読み出ない方はまずはコチラから! 〜

〜丸いハムに憧れて の巻〜

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乾燥し終えたお肉をガーゼで巻きます。

が、このブロックのままだと思い描いた形にならないのでは?と今更気づきました。

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ということで、丸い綺麗なハムになるように余分な部分をカット。
もちろんカットした部分も捨てずにミニハムにします。

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これでガーゼとタコ糸を巻けば、丸く仕上がるはず。

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ガーゼをセットし、

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キャンディ状に巻きつけます。

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きつく巻いて形を引き締め、タコ糸で両端を縛ります。

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熱を加えると肉は膨張するので、膨張して形が崩れないようにタコ糸で全体をきつく巻きます。

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こんな感じ。

これで燻製の用意が整いました。

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スモークチップと、色づきを良くする為のザラメをチップ皿に用意します。

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今回は室内用燻製気で気軽に燻製します。

蓋をした状態で強火にかけ、煙が充満するまでしばし待ちます。

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煙が充満したら、肉をセットします。

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今回は50〜80℃の低温で燻製をする「温燻」を行いますので、肉をいれたら弱火にして温度調整をします。

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じっくり3時間、温燻します。
時折肉を転がして、全体にまんべんなく燻されるようにします。

燻製が終わったら、いよいよ完成?
と思いきや、ハム作りはあとちょっとだけ続きます。

こう焦らされると、出来上がりへの期待が自然と高まります。
美味しく出来ますように!

次回、最終章「リサ‥これでどうでしょうか?」の巻に続きます!

【リベンジ】ポニョのハム入りラーメン 第1章

序章「ハムー!!」の巻をまだお読み出ない方はまずはコチラから! 〜

〜巻くかさらしか、それともケーシング? の巻〜

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冷蔵庫で一週間かけて熟成をした、ハム。

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こちらが1週間経過したハム。
水分がかなり出ています。

塩漬けをしたハムは、表面と中の塩分濃度に差がある状態です。
このままだと表面が塩辛いので、今度は塩抜きをします。

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まずは、表面の塩や香草類を水で洗い流します。

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表面が綺麗になったら、肉が余裕ある状態で入る鍋に入れて水に浸します。

写真のように細く水を出した状態で、3時間おいて塩抜き。
ずっと水を出さずに溜水で塩抜きする場合は、30分ごとに水を入れ替えて下さい。

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3時間経過したものがこちら。

ザルにあけてキッチンペーパーでよく水気を拭き取ります。

塩抜きが完了しているかは、ちょっと肉を切って加熱し、味を見て下さい。
ほんのり塩気を感じたら、塩抜き完了。

塩辛い時は塩抜き時間を足して下さい。

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燻製する前に、よく水気を切るのが美味しさのポイント。
キッチンペーパーで拭き取り終えたら、網に入れて肉を陰干し乾燥します。

乾燥は10時間かけます。
夏場や干す場所がない場合は、肉全体をキッチンペーパーで包んだ状態で冷蔵庫に入れることで代用できます。

乾燥が済んだらいよいよ燻製が始まります。

ハム作りはベーコンと違い、外側にムラなく燻製をさせる為にケーシングという薄い紙のようなものを巻きます。

が、ケーシングがなかなか手にはいらないので、なにかもっと手軽に使えるものはないかと思案‥

その結果、薬局などで購入できるガーゼを使用することにしました。

ピップ 10m ガーゼ 1枚入

その他にも、布巾などでも代用可なのでこちらもいつか試してみたいところ。

さてさて、ケーシングの代用でガーゼを使用しての燻製はうまくいくのでしょうか?

次回、「丸いハムに憧れて」の巻に続きます。