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アスカのフカヒレラーメンチャーシュー大盛り

~豚骨スープとフカヒレと~

前回、当ビストロでは新世紀エヴァンゲリオンに登場するにんにくラーメンチャーシュー抜きを再現しました。

豚骨に鶏ガラを用意して、大鍋でじっくりとスープを抽出する気合の入れぶり。
ですが、出来上がりのスープは何かが足りないような味になってしまいました。

このままでは、せっかく美味しいエキスを出してくれた豚骨に申し訳ない!ということで、スープを改良。
醤油だれは使わずに、出来上がった豚骨スープに昆布茶、ごま油、白胡椒、醤油、塩を加えました。

そして、せっかく作り直したのだから‥ということで、惣流・アスカ・ラングレーの注文したフカヒレラーメンチャーシュー大盛りも再現してみました。

ビストロ・アニメシ フカヒレラーメンチャーシュー大盛り 惣流・アスカ・ラングレー アスカのラーメン 新世紀エヴァンゲリオン
「フカヒレラーメンチャーシュー大盛り!」

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基本は綾波レイのにんにくラーメンと同じ具ですが、アスカのフカヒレラーメンはにんにく無し。
5枚のチャーシューと2枚のフカヒレがプラスされます。

フカヒレラーメンといえば、通常は透き通った醤油餡のスープ。
しかし、アスカの注文したフカヒレラーメンチャーシュー大盛りは、紅生姜の乗った白濁色の豚骨スープなのです。

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豚骨とフカヒレ‥果たして味はマッチするのか疑問ですが、食べてみるしかありません。
味が喧嘩しないように、フカヒレはさっぱりとした味付けの姿煮をチョイスしました。

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フカヒレを豚骨スープにくぐらせて、頂きます!

フカヒレと豚骨スープ、絶品です!
そもそもフカヒレが美味しいというのもありますが、豚骨スープにくぐらせることでより深い味わいに。
フカヒレラーメンってこんなに美味しいのかと、感激です。

弾力のあるフカヒレの食感に、麺が、スープが、チャーシューが合う!
うんうんと頷きながら、箸を止めることなく最後まで平らげてしまいました。

改良した豚骨スープは、さっぱりながらもしっかりと豚骨の味がします。
やっぱり塩気が足りなかったのが前回の敗因かも‥
醤油は少なめにしたので、白濁とした色合いも保たれて、見た目も味も大満足でした。

フカヒレの上品な味わいが、ラーメン全体の味をワンランクアップさせています。

ちょっと高級だけれど、高いだけではなくそれなりの価値があるラーメン。
まさにアスカにぴったりの絶品なのでした。

また食べたい!でも、調理時間が物凄いから、気軽には作れない‥
その美味しさ故、もどかしい思いを残す魅惑の一品なのでした。

綾波レイのにんにくラーメンチャーシュー抜き 後編

前篇の「じっくりコトコト煮込んだ豚骨スープ」の巻をまだお読み出ない方はまずはコチラから!

~生に揚げ、スライスで責める! の巻~

じっくりと煮詰めた豚骨スープ、満足の行く濃さになったら一旦火を止めます。

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ザルでスープを濾します。

長時間煮込んだ豚骨は、骨の中身が空っぽになりました。
骨も色がついてつやつやとしています。
美味しいエキスが抽出できたような気がして、期待に胸膨らみます。

そしてお次は、そんなスープの味を左右する醤油ダレ作りです。

【用意するもの】
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どんこ、こんぶ、にぼし、醤油、酒、砂糖、みりん

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にぼしは頭とはらわたを取り除いておきます。

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どんこ、こんぶ、にぼしを鍋に入れ、水を浸して出汁を取ります。

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こんぶは沸騰する直前に取り除きます。

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出汁を取ったら、ザルでだし汁を濾します。

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濾しただし汁は、もう一度鍋に注ぎます。

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あとはだし汁を再沸騰させて、他の調味料を1つずつ入れて煮詰めます。

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時折味見をして、塩を足したり水を増やして味を調整します。
これで醤油ダレは出来上がり。

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次は、まるごとのにんにくを‥

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そのまま油で揚げます。

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これで揚げにんにくの出来上がり。

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丸揚げのほかに、薄くスライスをして‥

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さっと揚げれば、にんにくチップの出来上がりです。

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あとは生のすりおろしにんにくを用意すれば、生にんにくに、丸揚げ、スライスチップの3種類のにんにく責めです。

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続けて、残りの具の準備。
味玉は糸で切ると、綺麗に切れます。

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ネギは細かく刻んでおきます。

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紅しょうがや海苔を準備して‥

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沸騰したお湯に麺を入れて、麺を茹でます。
この間に、丼にお湯を入れて丼を温めておきます。

あとは麺の茹で上がりに合わせて、スピード勝負!

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温まった丼に醤油だれを注ぎます。

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ここで隠し味のネギ油登場。

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ネギ油を数滴垂らします。

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そして熱々のスープを注ぎ込みます!

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茹で上がった麺を水切りして、丼に投入。
箸で麺をさっとまとめます。

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これでもう具を乗せるだけ!
麺が伸びてしまわないうちに、手早くトッピングします。

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丸揚げにんにくを忘れずに。

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スライスチップもざざっと乗せます。
生のすりおろしは、お好みで加えて食べるスタイルにします。

最後に割り箸を添えれば、遂に‥

「私、にんにくラーメンチャーシュー抜き」

にんにくラーメンチャーシュー抜き フカヒレラーメンチャーシュー大盛り 新世紀エヴァンゲリオン 綾波レイのラーメン ビストロ・アニメシ
おまちどうさま。出来上がりです!

にんにくラーメンチャーシュー抜き フカヒレラーメンチャーシュー大盛り 新世紀エヴァンゲリオン 綾波レイのラーメン ビストロ・アニメシ
濃厚な豚骨スープに、揚げたてにんにくの香りがたまりません。

この瞬間を何時間待ったことでしょうか。
いよいよ実食です!

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まずはスープを啜ると、強烈な豚骨の香りの割にさっぱりとしています。
香味油としてネギ油を垂らしたものの、ラードや背脂を入れなかったのでコッテリ感はありません。
少し塩気が足りなかったので塩を足しました。

ラーメン全体としては、チャーシュー抜きだと味気ないか心配でしたが、そんなことはありません。
にんにくが全力で存在しています。

スライスチップも薬味のネギと混ざって口にさり気なく入って美味しいのですが、何と言っても丸揚げ。
丸揚げにんにくが、ほっくりとして美味しいです。
スープとの相性が抜群で、お互いがお互いの魅力を引き出しています。

ここまで来たら匂いなど怖いもの無しになるので、生のすりおろしにんにくもどんどん追加してラーメンを啜りました。

にんにくラーメンチャーシュー抜きは、チャーシューがなくても十分美味しい!
綾波レイでなくとも、食べている間は寡黙になってしまいそうな一品です。

もちろん、食べた後は強烈なにんにくの匂いで寡黙にならざるを得ないのですが‥

ただ、何か1つ、バシッとくるものが足りないような、多いような。
せっかくの豚骨スープが生かせていないような気がするのです。

やはりお店のラーメン屋さんにはそうそう簡単には及ばないのか!?

次回のコラムにて、フカヒレラーメンチャーシュー大盛の作成と共に、味の追求します。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

綾波レイのにんにくラーメンチャーシュー抜き 前編

~じっくりコトコト煮込んだ豚骨スープ の巻~

すっかり寒い冬となり、体が温まる食べ物が恋しくなる今日この頃。
ホカホカの肉まんにおでん、ポトフにお鍋‥
考えただけでお腹が空いてしまいそうですが、今回はそんな中でも特に胃に染み渡る一品です。

今回作成するのは、新世紀エヴァンゲリオンに登場する屋台のにんにくラーメンチャーシュー抜き。

TVシリーズ第拾弐話「奇跡の価値は」のラストで皆で向かった屋台で、お肉嫌いな綾波レイが注文した一品です。

にんにくというガッツリでありながらチャーシュー抜き、という不思議なバランス。
なんとなく綾波レイがにんにくを食べるということに意外な気持ちを抱くと共に、味がとても気になります。

作中には、細めの麺を啜るシーンがあるものの、惜しいことに綾波レイのオーダーしたにんにくラーメンチャーシュー抜きが出てきません。

「スープも具も分からないとなると再現も難しいな‥」と躊躇したのですが、幸運なことにアスカの注文したフカヒレラーメンチャーシュー大盛りが出てきたのです。
そこには白濁としたスープに紅しょうが、海苔と味玉、ナルトにネギ、沢山のチャーシューが。

豚骨スープかな?でも、豚骨スープにアスカのフカヒレは合わないかな‥と迷ったものの、屋台の赤いのれんに書かれた「とんこつラーメン」の文字を発見しました。

というわけで、豚骨スープの店ということが確定。
にんにく以外の具はアスカのオーダーを見本にするとして、気合を入れていざラーメン作り!

今回、麺作りは以前作成したNARUTOの麺と同じなので省略。
そのかわり、スープは気合を入れて調理スタートです!

【用意するもの】
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寸胴鍋

形から入るタイプの当ビストロは、遂に寸胴鍋を買っちゃいました。
チューブ入りわさびと大きさを比較。大きいです。

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そして今回の主役の骨。豚骨、鶏ガラ。
豚骨は、大腿骨(通称ゲンコツ)を用意しました。

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セロリ、長ネギ、玉ねぎ、にんにく、生姜、黒胡椒、塩、酒

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床にダンボール、丈夫なビニール袋をセットして、豚骨をハンマーで砕きます。

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こうして砕くことで、骨の中にある旨みがスープによく染みこむようになります。

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砕いた豚骨を鍋に入れて、臭み取りの下茹での準備をします。

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豚骨を入れた鍋に、たっぷりの水をそそぎます。

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水を注いだら、火をつけて煮込みます。

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豚骨を下茹でしている間に、鶏ガラも切り分けます。
豚骨と違って簡単に切り分けられるので、キッチンばさみや包丁でぶつ切りにします。

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豚骨は温まっていくと、徐々に血が滲みでてきます。

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もっと時間が経つと、じわじわと灰汁が出てきます。

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そしてあっという間に灰汁だらけ。

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びっくりするほどの灰汁が出るので、灰汁はこまめに取り除きます。

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灰汁などの余分なものを出し切る為に、1時間ほどじっくり煮たら下茹では完了。
鶏ガラは一時間も煮ると旨みも逃げてしまうので、豚骨を煮終える10分前に加えます。

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下茹でが済んだら、ザルで茹で汁を捨てて骨だけ残しておきます。

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セロリは根元を切り落とし、鍋に入れやすいように簡単に切ります。

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長ネギも同じ要領でカット。

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にんにくや玉ねぎは皮を剥いた状態にします。

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生姜はぶつ切り。

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あとは、鍋に豚骨と鶏ガラを戻し‥

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材料すべてを投入して、たっぷりの水を注ぎます。

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あとは火をつけて、8時間以上じっくり煮込みます。

下茹でをすれば、ここで灰汁は全く出ません。
最初は透き通っていますが‥

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煮込んでいくうちに段々と白っぽくなり‥

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煮込んだ野菜も溶けて形がなくなっていきます。

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そして更に煮込むと、白濁とした豚骨スープの出来上がり。

豚骨スープは、お好みでサラサラ・ドロドロに煮詰め具合を調整します。

旨みを出すために、ほんの少し塩やお好みで醤油を入れますが、このスープのほかにタレも作るので、細かな味の調整はしなくて大丈夫です。

寸胴鍋などの大きなもので煮込む場合は何もせずに煮こむだけですが、鍋が小さめの場合は水を何回かに分けて継ぎ足します。

用意する器具や材料が大掛かりですが、それさえクリアすればあとはじっくり煮こむだけ!
部屋が豚骨臭で大変なことになっていますが、これと引き換えにきっと美味しいラーメンが食べられるはず。

次回、「生に揚げ、スライスで責める!」の巻に続きます。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□