カテゴリー別アーカイブ: 紅の豚

これぞアドリア海!ピッコロ社のペスカトーレ 後編

前篇の「スカンピ買っちゃいました の巻」をお読みでない方は、まずはコチラ

~スカンピ、おそろしい子‥! の巻~

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パスタを茹で始めた頃には、蒸したアサリが丁度良く口を開いています。

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アサリが口を開いたら、トマト缶を注ぎ、沸騰するまで煮ます。
出来上がりをなめらかな食感にしたい場合はザルで越してから注いで下さい。

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ここで味のポイントとなる、イカのワタが登場。
海老のミソとはまた違った旨みを出しますが、クセがあるのでお好みで量は調節して下さい。いれなくても美味しく仕上がります。

イカのワタは、調理ハサミで切り込みを何点か入れておきます。

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トマトソースが沸騰したら、イカのワタを入れて再度煮込みます。

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パスタは時々かき混ぜるのを忘れずに。

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イカのワタを入れて再度沸騰したら、サフランを注いで煮ます。

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麺は、一本つまんでみて芯が残るくらいの硬さでザルにあけます。
茹で過ぎると取り返しがつきませんが、硬い分にはなんとでもなるので、とにかく硬いうちに引き上げて下さい。

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トマトソースが出来上がるまで時間があるので、麺には一匙のオイルをまぶして混ぜておきます。

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トマトソースがぐつぐつと沸騰してきました。
ここで塩・胡椒を加え、味を整えます。

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全体が温まったのを確認して、先程お皿に移しておいた具(イカ・タコ・海老)をフライパンに戻します。

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弱火にし、具にトマトソースをまんべんなくからめます。

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いよいよ麺を投入。手でほぐし入れます。

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海老の形が崩れないように、海老は麺の上に乗せます。

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あとはこれを、麺が丁度よい硬さになるまで煮こめば‥

紅の豚 パスタ ペスカトーレ ピッコロ社 ビストロ・アニメシ
ついに出来上がり。
火を止めて、お皿によそいます。

紅の豚 パスタ ペスカトーレ ピッコロ社 ビストロ・アニメシ
紋章のように佇むスカンピが、作中のパスタとは見事に違った出来上がりを象徴しています。

紅の豚は、世界大恐慌の時代が舞台とされています。
いくらポルコの船の修理の仕事が入ったからと言って、一人一人にスカンピがあてがわれる豪華なまかないなんて、そうそうありえません。

そう考えると、ポルコたちが食べたものは、こんな出来上がりだったのかも知れません。
紅の豚 パスタ ペスカトーレ ピッコロ社 ビストロ・アニメシ
スカンピ入りに比べると、ちょっと寂しい気もしますが、これはこれでシンプルで美味しそう。

ペスカトーレは、漁師が売れ残りや屑の魚介類をまとめてトマトソースで煮込んだものが始まりとされています。
特に定まった材料もなく、魚介をぶち込んで白ワインとトマトを入れるだけの、まさに大衆料理。

紅の豚 パスタ ペスカトーレ ピッコロ社 ビストロ・アニメシ
もう我慢できない!ということで、いざ実食。

これは素晴らしいです。

食べた瞬間に広がる、口いっぱいの海の味。
それぞれの魚介から出た旨みと、ほのかなトマトの酸味が絶妙です。

サフランの香りが全体を包み、海老のミソとイカのワタがコクを出す。
問答無用で、美味しい。極上です。

そしてスカンピの柔らかくて甘い身にも感激です。

スカンピほか、具も柔らかくて美味しいのですが、今回のこのパスタ、何よりも麺にギュッと魚介の旨みが染みこんで最高の味わいです。
リングイネがソースをしっかりと吸い込み、絡め、ソースの美味しさをぐっと引き出します。

すべての具材の旨みが、ソースに凝縮されたパスタ。
今回のようにスカンピを豪勢に乗せるのも最高ですが、海老が小さくても、ミソと旨みさえ出ればその出来上がりはハズレがないこと請け合い。

作品のなかのパスタは、くず野菜ならぬ、くず魚介類を使った本来のペスカトーレなのかもしれません。

ピッコロの親父のように、これなら「ボリボリ食べて、ビシバシ働こう」もきっと大丈夫!
食べる人に生きる活力を与えてくれる、そんな一品なのでした。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

これぞアドリア海!ピッコロ社のペスカトーレ 前編

~スカンピ買っちゃいました の巻~

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スカンピをご存知ですか?

イタリア料理やフランス料理にかかせないスカンピは、 ヨーロッパでとれる高級海老。
日本では手長海老、アカザ海老と呼ばれます。
ロブスターほど知名度はありませんが、その身は甘く柔らかく、そしてミソも多く絶品なのだそうです。

今回作成するのは、そんなスカンピを使用した、紅の豚に登場するピッコロ社のパスタ。

ポルコが飛行船の修理の為に訪れた、古くからの付き合いがあるピッコロ社で食べるまかないです。
いつものごとく修理にだそうとしたところ、そこには馴染みのオヤジ以外に男手が皆無。

ピッコロのオヤジの孫だというフィオを筆頭に、ポルコの飛行船は沢山の女たちの手によって作られていきます。

最初は「女で若い」フィオに設計を任せられないと、他をあたろうとしたポルコですが、快活でひたむきなフィオのやる気に負けて、いつの間にやら大量の借金こさえてフィオに設計を任せます。

ミラノにいる間の滞在費までとられてピッコロ社に寝泊まりするポルコ。

ピッコロ社の女系を総動員して行われる船作りのシーンは、普段とは違った、まるでお祭りのような雰囲気で、観るものの胸をわくわくさせます。

昼のまかないとして、大きな調理器具でぐつぐつ茹でるパスタはその中でも印象的。
大人数で食べる、赤いパスタは庶民的ではありながらもとても美味しそうです。

トマトベースのパスタは数あれど、ミラノ‥そしてアドリア海を彷彿させるパスタといえば、魚介類が入ったイタリアの大衆料理ペスカトーレではないでしょうか?

というわけで、今回はアドリア海に思い馳せた、ピッコロ社のパスタに挑戦です。

【用意するもの】
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パスタ、オリーブオイル、白ワイン、アサリ、スルメイカ、スカンピ、タコ、鷹の爪、パセリ、サフラン、にんにく、トマト缶

大衆料理と言いつつも高級食材のスカンピを使ってしまったのは、スタッフの魔がさしたからです。美味しそうでつい‥

海老の種類は問いませんが、ミソが味のポイントになるので、頭がついているものを使用して下さい。

海老以外のものも、アサリの代わりにムール貝、タコがなければイカのみなど、材料には幅がききます。
ポイントとしては、甲殻類・貝類・軟体類の3種を何かしら入れること。
そうすると味のバランスが崩れません。

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今回は冷凍の海老を使用するので、あらかじめ自然解凍しておきます。

あさりも、事前に砂抜き・塩抜きをしておきます。

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サフランは使う前に水に浸して色をだします。
水に浸した途端に、じわじわと黄金色がにじみ出てきて綺麗。

サフランは味に深みをだしますが、手に入れづらい場合はなくても十分美味しく作れます。

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タコは人数分カット。

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食べやすい大きさにスライスします。

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海老は縦半分にカット。

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せっかくの長い手がちぎれてしまわないように丁寧に切ります。

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イカは身からワタと骨を引き抜きます。

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イカのワタは別途使用するので、容器に移しておきます。

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イカの皮を剥いていきます。
すべりやすいので、キッチンペーパーで拭きながら、皮を持って押すように引っ張ると簡単に向けます。

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人数分カットします。

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輪切りしていきます。

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にんにくは薄くスライス。

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フライパンにオリーブオイルを多めに垂らし、火にかけます。

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十分温まったら、にんにくと鷹の爪を入れます。

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にんにくが揚げられてきたら、焦げ付かないように弱火にします。
フライパンをゆすって、オリーブオイルに香りをうつします。

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にんにくの香りがたったら、フライパンからにんにくと鷹の爪を取り出します。

このタイミングで、パスタを茹でるために鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させます。

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アサリ以外の魚介類(イカ、タコ、海老)を入れて軽く火を通します。

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火が通り過ぎると硬くなって歯ざわりが悪くなるので、両面で30秒程度
中で火が通らなくても、後で煮込むので心配ご無用です。

殻からも旨みが出るので、海老は引っくり返して殻側も熱することを忘れずに。

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火を通した具は、お皿に移しておきます。

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空になったフライパンにアサリを投下します。

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白ワインを注ぎます。

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蓋をして、アサリの口が開くまで蒸し煮。

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ちょうど鍋の水が沸騰したので、塩を入れてパスタを茹で始めます。

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今回使用するのはリングイネ。
「小さな舌」という語源のリングイネは、その語源の通り切り口が変わっています。

通常のスパゲッティは切り口が円形ですが、リングイネは楕円形。
ちょっと平たいこの形状が食感を大きく変えます。

作中で登場するパスタも、ちょっと太麺で、リングイネと丁度同じくらいの太さ。

魚介の濃厚なソースを味わうペスカトーレには、リングイネがマッチします。
ソースとも作品の再現にもマッチして、一石二鳥なリングイネです。

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茹で時間はパッケージに表記されている時間より2分ほど早くします。
ソースの中で軽く茹で、美味しいエキスをたっぷり吸い込んだパスタにする作戦です。

魚介の旨みたっぷりのオイルと白ワインで蒸されたアサリの芳しき香りに、鍋でぐつぐつと茹でられるパスタの蒸気に、気分はアドリア海。

ポルコのようにゆったりと白ワインでも飲んで、アドリア海ワールドを楽しみたいものですが、あいにく料理中。
まかない作りの女性たちもチャキチャキと動いていそうなので、この時間に使った調理器具を洗ったり、テーブルの用意をします。

材料は最高、香りも抜群。
期待値は上がりっぱなしですが、果たして出来上がりやいかに?

次回、「スカンピ、おそろしい子‥!」の巻に続きます。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

アドリア海の味!カジキのムニエル 後篇

前篇の「あれは魚か肉なのか?の巻」をお読みでない方は、まずはコチラ

~タルタルソースじゃありませんの巻~

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
こんがりキツネ色に焼けたカジキ。
これが冷める前に、ソースを作らなければいけません!

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
カジキを焼いたフライパンを再び熱し、バターを落とします。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
次に小麦粉を入れます。
焦げてしまわないように、ここで一旦火を止めます。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
バターと小麦粉をよく混ぜて、ペースト状にします。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
弱火~中火にかけ、牛乳の半量を入れます。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
沸騰してきたら残りの牛乳を入れます。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
明らかに時間がかかりそうなので、ここで時間短縮のために泡だて器でかき混ぜます。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
ソースがクリーミーになってきたら、コンソメを投入し、弱火で混ぜます。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
おこのみでローズマリーや黒コショウを入れてみてもオススメです。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
ソースにダマがなくなったら、先ほど器に移したにんにくとジャガイモを加えます。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
塩・胡椒で味を整えたら火を止めます。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
ソースの見た目がタルタルソースのようになってしまいましたが、とにかく盛り付けます。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
カジキとソースの割合は丁度良さそうです。

あとは、熱を冷ましたグラッセを横に飾れば出来あがり。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
カジキが冷める前に、間に合ったでしょうか?
いざ、確認も兼ねていただきます!

熱々のホワイトソースは中のジャガイモとにんにくが良いアクセントになっています。
これはワインに合う!

心配だったカジキも、外がカリッとして、中はほんのり温かいです。
ソースが熱々なので、カジキ自体は少し熱が落ち着いていても美味しいです。
にんにくとオリーブオイルの風味を楽しめるので、結果として問題なしです。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
すっかり忘れ去られていましたが、人参のグラッセも成功!
口に入れると、その柔らかい食感とバターの風味が楽しめます。
甘さは控えめなので、パクパクと食べ進んでしまいます。

これならポルコも大満足?
疲れた飛行艇乗りの体に染み込む、栄養たっぷり、ボリュームどっしりの一品でした。

■□■□ 今回使用した調理器具 ■□■□

アドリア海の味!カジキのムニエル 前篇

~あれは魚か肉なのか?の巻~

今回作成するのは、「紅の豚」に登場するホテル・アドリアーナの「カジキのムニエル」。

ひと仕事終えたポルコが訪れる、古い知人ジーナのお店での一品です。

レストランの片隅で、ポルコが一人食事する姿はどこか滑稽であり、哀愁をも感じます。
ナイフとフォークでキコキコと切り分けて静かに食べるポルコ。

無愛想なポルコはいつものように、無表情。

決して「ウマイ!」と言ってはいませんが、「旨いものをわざわざ口に出して褒めない」のが彼らしさなのかもしれません。

白と薄ピンクの間の色の何かに、トローリとかかるホワイトソース。

その形状と、何よりも旨いこと。つけあわせの人参も併せて、今回はそこをポイントとした再現に挑戦です。

【用意するもの】
ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
まずは人参のグラッセを作ります。
バター、人参、砂糖、塩

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
人参を洗い、皮をむきます。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
包丁でタテ3等分に切ります。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
大きさが均等になるように横幅を切って調整。
形を綺麗にしたい場合はシャトー切りにします。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
カットした人参を電子レンジ加熱が可能な容器に入れます。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
人参の上に、バター、塩、砂糖を入れます。

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ラップを被せて、電子レンジで2分ほどチン。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
熱いので取り出しには注意。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
加熱し終えたら、ラップを外してかきまぜます。
水分が全体にまんべんなく馴染むようにします。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
ラップをもう一度被せて再度レンジでチン。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
加熱が終わったら、あとは粗熱が取れるのを待てば出来あがり。

続いてムニエルの調理に進みます。

作中に登場する料理は、ちらりと見える断面が層になっています。
おそらく、白身魚ではないのか?ということで、今回はカジキを使用します。

【用意するもの】
ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
メカジキ、塩こしょう、オリーブオイル、にんにく、バター、小麦粉、牛乳、コンソメ、ローズマリー(あればで良い)

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
にんにくとジャガイモは皮をむきます。にんにくは薄くスライスし、ジャガイモは細かくみじん切りにします。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
熱したフライパンにオリーブオイルを垂らします。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
にんにくとジャガイモをフライパンに入れてオイルが全体に馴染むように混ぜます。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
オイルは多めに入れて、にんにくを焼き揚げします。
にんにくに十分な焦げめが着いたら火を止めます。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
なるべくオイルが入らないようにして、器ににんにくとジャガイモを移します。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
オイルはこのくらい残っているのが理想的です。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
カジキの両面に小麦粉(分量外)をまぶします。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
先ほど捨てずに残しておいたオイルを再び熱します。
オイルが足りない場合は足してもOK。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
十分に温まったらカジキを乗せます。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
フライパンは絶えずゆすってください。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
ひっくり返すのは一度だけにして、よくゆすることで綺麗なコゲ色にし、身崩れを防止します。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
とは言っても焼け色が心配で、様子を見てしまうのですが‥
身の半分まで色が白っぽく変わった時がひっくり返す頃合いです。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
ジュワーっと景気の良い音と、何とも言えない良い香りがします。
ひっくり返したら、反対側も同じようにゆすります。

ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
火が通ったら、カジキを食器によそいます。

ここからスピード勝負!
ビストロ・アニメシ カジキのムニエル にんじんのグラッセ 紅の豚
カジキが冷めてしまわないうちに、ソースを作らなくてはなりません。

それならば前もってソースを作ればよいのでは?と思うところですが、カジキを焼いたあとのフライパンを使って、カジキの旨味を活かすのがこのソースのミソ!なのです。

モタモタしていたら、せっかくのお料理が冷めちゃう!ということで、ソース作りは間に合うのか?

そもそもソースは美味しく出来るのか?

次回、「タルタルソースじゃありません」の巻に続きます。

■□■□ 今回使用した調理器具 ■□■□