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手打ちうどんのラビリンス

パール金属  ピアッティー パスタメーカー C-119

料理をする時、決して必需品ではないけれど、使うと離れられないものがあります。

パスタマシンとは、まさにその「離れられない」うちの一つ。
ラーメンにそば、うどん、ほとんどの麺類をカバーする素敵なアイテムです。

生麺の美味しさは感動もの。苦労の甲斐あって、美味しさも倍増します。
どれも大満足の出来栄えでしたが、その中でも得に感動した麺があります。

それは何かというと、コレ。
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そう、耳をすませばの鍋焼きうどんの回で作成した、手打ちうどんです。
打ち終えてすぐの状態では、いつも見慣れたものとさほど変わりなかったのですが、徐々にその姿を露わにしていきました。

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ぐらぐらと煮えたお湯で茹でると、そこには透明感のある麺が。
箸で掴まえるのに手こずるほど、つややかで弾力があって、なんとも「生きの良い」麺なのです。

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流水で麺を引き締めた時に、生醤油とかけて少し味をみると、その旨さに衝撃を受けます。
大げさに聞こえるかもしれませんが、今までのうどんの固定概念を覆される、まるで別物なのです。

当ビストロでは財政の都合上、普段お買い得な乾麺をよく食べています。
そのため、余計に感動したのかもしれませんが、これは誰しもが唸る旨さ。

その影響力や恐ろしく、それまで蕎麦派だったスタッフの一人も、今ではすっかりうどん派に。
たまに無性にうどんが食べたくなる衝動を我々に残しつつも、そこには問題が立ちはだかります。

「乾麺じゃなくて、手打ちのあのうどんが食べたい‥」

日常に取り入れるには、少々労力と時間を要する手打ちうどん。
忙しい時にはやはり乾麺が便利です。

しかし、あの味を知るともう昔には戻れない!

我々の胃袋に大きく爪痕を残した手打ちうどんなのでした。

冷えた体に染みわたる!おじいさんお手製鍋焼きうどん 後篇

前篇の「パスタマシンが、みたび登場 の巻」をお読みでない方は、まずはコチラ!

~土鍋ってIH対応あるのか? の巻~

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うどんも無事に打ち終え、残るは鍋の調理です。

と、その前に!ここで一つ問題が発生。

電子調理器のみの当ビストロ、土鍋もなければガスコンロもありません。
ネットでIH対応の土鍋を発見するものの、発送が撮影に間に合わずに、一気にピンチに。

仕方がないので、急きょガスコンロと土鍋を購入しました。

一人用の土鍋は何と百均で購入。便利な時代です。

無事にアイテムも揃ったところで、いざ調理スタート!

【用意するもの】
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醤油、みりん、エビ天、かまぼこ、だし汁、卵、塩、ホウレン草、長ネギ、人参

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エビ天は市販のものでも勿論良いですが、今回は手作りします。
卵水と小麦粉、片栗粉、サラダ油、ゴマ油を溶いたものとエビを用意します。

途中まではビッグバーグのエビフライと同じ肯定です。

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エビは殻を剥きます。

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背ワタをとります。このエビは購入した時点で綺麗に背ワタの処理がしてあったので、このままでOK。

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しっぽの先を斜めに切り落とし、中の水気を取り除きます。

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フライパンに油を敷き、温めます。
今回は揚げる量が少ないので、少量の油で焼き揚げ。

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油を温めている間にエビを衣に浸します。

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衣を垂らして、上に浮いてきたら適温。

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両面しっかりと揚げます。

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揚げ終わったエビ天はお皿に移しておきます。

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長ネギは斜め切り。

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一人一人に白と緑の部分の両方が行き渡るように分けます。

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にんじんはまず輪切りにします。

形にこだわらない場合は皮を剥いてから輪切りにすれば完成です。

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星型にする場合、包丁で型を作っていきます。
クッキーの型抜きがある場合はそれを使用すると便利で綺麗です。

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鍋にたっぷりの水を入れて、沸騰させます。

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ぐつぐつと煮えたぎるお湯になかに、うどんをほぐし入れます。

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菜箸ですばやく麺をほぐします。

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麺を入れて再度沸騰したら、火をふきこぼれない程度に弱めて煮ます。

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目安は6~7分ですが、気候や寝かせた時間によって茹であがりが上下するので、必ず一本ずつ食べて確認します。

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茹であがったらザルに入れて流水をかけて麺をしめます。

麺全体が冷たくなり引きしまったら水気を切った状態で置きます。

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ここでついにガスコンロと土鍋の登場。
土鍋にだし汁を入れて火にかけます。

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煮立ったら、みりんを入れます。

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続けてお醤油も入れます。

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そして塩をひとつまみ。

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人参は火の通りに時間がかかるので、一番最初に煮始めます。

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人参を入れて1~2分経過したら、麺を加えます。

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麺を入れて再び沸騰するまで煮ます。

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同じように、長ネギを入れます。

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かまぼこも入れます。

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エビ天も入れます。

ふきこぼれ防止のために、極力蓋をしないで調理します。
蓋をしなくても、すぐに沸騰します。

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沸騰しはじめたら火を止めて、ホウレン草を入れます。

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卵を真ん中に落とし‥

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蓋をして蒸らします。

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あとは卵がおこのみの硬さになれば出来あがり!
コンロから鍋を下ろし、小鉢やれんげを用意します。

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蓋を開けると、フワーンと良い香りが!

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まずは気になる麺から、熱々のうちにいただきます!

口に入れた瞬間に、そのツルツルの食感に驚きます。
自分で打ったうどんがこんなに滑らかに出来あがるのかと感動。

シッコシコのモッチモチで、その絶妙な麺は文句なしに旨い!と言ってしまう味。

一つ問題を言えば、パスタマシンでカットする為、きしめんのようになってしまうことくらいです。
ですが、きしめんとしては100点満点の出来なので、問題ありません。

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少し甘く仕上げたスープも、麺にほどよく絡みます。
半熟になった卵を割って黄身を絡めると、また絶品!

お出汁の味がほんのり、優しい味になりました。
少し薄味に仕上げると、最後まで飽きずに食べ進める事が出来ます。

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作品の中では、雫はお鍋から直接啜っていますが、猫舌の方は小鉢に分けて食べても。

または、七味を振りかけたり、ゆず胡椒をいれて味を変える時に小鉢を使い分けると多様な味が楽しめます。
蓋をすれば鍋は暖かいままなので、最後まで美味しくいただけるのが鍋焼きうどんの良いところです。

鍋焼きうどん全体を見ても美味しいのですが、何よりも麺の美味しさが際立っています。
夢中になって麺をすすって、一気にお腹から体が温まります。

お腹が膨れると、人間は一息つくもの。
雫の冷えた体を温めつつも、さりげなく気持ちも落ち着かせるテクニックは、さすがのおじいさんです。

もちろん市販の麺でも十分に美味しさを楽しめる一品ではありますが、是非一度麺作りをしてみてはいかがでしょう?

うどんの美味しさに衝撃を受け、心も体もほっこりする、寒い冬にはぴったりな一品なのでした。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□

冷えた体に染みわたる!おじいさんお手製鍋焼きうどん 前篇

~パスタマシンが、みたび登場 の巻~

今回作成するのは、「耳をすませば」に登場するおじいさん特製の鍋焼きうどんです。

主人公の雫は、これからの自分の進路や夢について悩めるお年頃。

夢に向かって真っすぐに進んでいく聖司君に感化される反面で彼女は焦り、悩んだ末に書きあげた初めての小説をおじいさんに読んでもらうシーンです。
優しくて落ち着いたおじいさんの言葉に、雫はまだまだ自分が未完成であることを認めて、張りつめていた糸が切れます。

勉強そっちのけで小説を書き、成績は下がるわ、今自分がしていることが正しいのかも分からない。
それでも、書かなきゃいけない気がして焦る。そんな、不器用で純粋な若さ溢れる心情描写が素敵なシーンです。

安堵と不安で涙して、泣きつかれた顔で啜る、温かな鍋焼きうどん。

雫に遠慮をさせることもなく、のんびりと料理をふるまってくれるおじいさん。
雫の若さとおじいさんの年の功の対比が印象的で、不思議と懐かしく、肩の力がふっと抜ける食事シーンです。

果たしておじいさんがどこまで手作りしたのかは不明ですが、「下手の横好きでね」なんて言って、麺から趣味で作っていることも考えられなくはありません。

と、言う訳で今回は麺から鍋焼きうどんに挑戦です!

【用意するもの】
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中力粉、塩、水
まずはうどんの作成。

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水に塩を加えて溶かしておきます。

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小麦粉は幅が広いこね鉢を遣うのが一番ですが、手元にない場合はフライパンで十分代用が可能です。

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小麦粉を入れたら、真ん中に水が入りきるくらいの大きさのくぼみを作ります。

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くぼみめがけて分量の9割の水を注ぎます。

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水と周りの粉を合わせるようにして、すばやく混ぜます。

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徐々に粉を水に混ぜ足して、最後に端の壁になった粉を崩します。

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あまり力は加えずに、全体に水が均一に染みわたるまで良く混ぜます。

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粉を両手で持ち上げては落とし、持ち上げては落とすイメージで。
大きなダマがある場合は手でほぐしてあげます。

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粉がそぼろ状になって、特に目立つ大きさの塊がなくなればOK。

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固さをチェックするために、手のひらに写真の量をとり、握り締めます。

「ひやご飯を握りつぶした時と同じくらい」や、「ちょっと硬い耳たぶ」が感覚の目安です。
硬すぎず、柔らかすぎなければ問題ありません。

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粉をひとつにまとめて行きます。

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力を込めて、中央へ生地を寄せて行きます。

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最後に体重をかけて生地を完全にまとめたらOK。

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丈夫なビニールに入れて、いよいようどんならではの作業に突入です!

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床に紙を敷き、清潔な靴下で生地を踏んで行きます。

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かかとやつま先を利用して、生地をよく伸ばします。

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伸びたら一旦取り出します。

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平たくなった生地を、畳んで‥

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畳んで‥

046
三つ折りにします。

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両端を折り込み、正方形に。

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最後に上から体重をかけて、生地が開かないようにします。

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そして再度ラップに入れて、同じように生地を伸ばしていきます。

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広げる大きさも、先ほどと同じ程度です。

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出来あがったらビニールから取り出し、先ほどと同じように折りたたみます。

072
生地が開かないように、今度は全体重をしっかりかけておきます。

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この状態で20分ほど生地を寝かせます。
こうすることで、生地の中の水分が落ち着いて柔らかくなります。

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20分経過。包丁で4~5等分します。

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こんな感じです。

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切り分けた生地は一つずつめん棒でのばしていきます。

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パスタマシーンに通せる薄さまで伸ばしたら出来あがり。

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ここで久しぶりの登場!パスタマシーン。
生地を伸ばしていきます。

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伸ばしたものは二つ折りにして置いておきます。

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全て伸ばし終わったら、再度伸ばします。
折り目の方から差し込んで伸ばしていきます。

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伸ばしては折りたたみ、伸ばす。
この作業を、表面がなめらかになるまで4~5回、繰り返します。

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伸ばし終えたら、両面に打ち粉をします。片栗粉かコーンスターチを使用して下さい。

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そしていよいよ生地を麺にカット!

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カッターに通すたびに、麺同士がくっつかないように打ち粉をします。

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もしも麺が長すぎる場合は、カットする前に生地を丁度良い長さに切り分けておきます。

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これで麺は完成!

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密閉できる容器に入れて、最低でも一晩、冷蔵庫で寝かせます。

長い道のりですが、作業も材料もごくシンプルなので楽しく行えます。

パスタマシーンで作ると、麺が少し平たくなりますが、それでもまずまずの見た目。
このまま茹でて食べてみたいという欲望を我慢しつつ、登場までしばし放置。

ここまで頑張ったのだから、絶対成功して美味しく食べたいところです。

次回、「土鍋ってIH対応あるのか?」の巻に続きます。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□