余ったハムは、やっぱりアレ!

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以前、当ビストロでは崖の上のポニョに登場するハムを再現しました。

初めて作ったハムに満足できずにリベンジしたハム。
まだまだではありますが、しっとりとして優しい味わいはなかなか満足の出来となりました。

しかし、まるまる一本のハムを作ったので、ラーメンでは消費しきれません。

せっかくなのでと、しばらくの食卓にはハムエッグやオムライス、ピラフなどの至る所にハムを活用。

でも、何よりも楽しみにしていたものがありました。
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それがこれ!
そう、サンドイッチです。

崖の上のポニョのなかに、ハム入りサンドイッチも登場するので密かに憧れていました。

思いつきでパンを焼いて作ったので、作中のイメージとは異なりますが、焼きたてパンに自家製ハムを存分に挟んだサンドイッチは不味いわけがない!

大満足な回でした。

第3弾を決行するときは、サンドイッチもしっかり再現したいものです。

【リベンジ】ポニョのハム入りラーメン 終章

第2章「丸いハムに憧れて」の巻をまだお読み出ない方はまずはコチラから!

〜リサ‥これでどうでしょうか? の巻〜

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ハムの燻製が終わり、いよいよフィナーレが近づいて参りました。

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燻製が終わったら、70℃前後のお湯を用意します。

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70℃のお湯にハムを入れて2時間ほど、殺菌処理します。

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温度が上昇しすぎると中が硬くなってしまいますし、低すぎると殺菌の意味がありません。
時々温度計でチェックし、火を調節します。

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熱処理を終えたら、氷水でハムを締めます。
大体30分は氷水につけておきます。

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流水で締め終えたら、ついにハムとご対面。
ガーゼとタコ糸をキッチンばさみで切ります。

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色は薄めですが、なんとも言えない燻製された肉独特の良い香りがします。

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すぐに食べたいのを我慢して、最後の最後の仕上げ、およそ一晩、風乾燥。

そして翌朝!
時は熟したり。

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長ネギOK!

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ゆでたまごOK!!

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チキンラーメン、OK!!!

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器へチキンラーメン、セット完了!
ポニョ風に麺は割った状態にしてみました。

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お湯を注ぎ、3分待つ。

そして待っている間に、こっそり大事なひと仕事。

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ハムを厚めに切ります!

あとは、そそそっとトッピングを済ませて‥

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「め・し・あ・が・れっ!!!」

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手づくりハムだと思う存分、好きな厚さにカット出来ます。

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今回こそは、麺が伸びてないうちに美味しく頂きましょう!

久しぶりに食べるとチキンラーメンって、とても美味しく感じます。
トッピングも丁寧にしてあげると、不思議とそれほどジャンクなものに感じなくなる不思議。

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ハムは塩抜きをしっかり施したので、塩分は控えめになりました。
子どもにも安心して食べさせられる、優しい味わいです。

スープに軽く浸してからかじると、もう最高!
優しい味わいとは言っても、中までしっかり燻製の香りと肉の旨味が凝縮されていて美味しいったらありゃしません。

ちゃんとハムの味がする、食感がする、この喜び。
燻製の長い行程を頑張った甲斐あった‥!と報われる至福の瞬間です。

ただ、作中のハムはもっと色濃くジューシーさが強かったかも。
ポニョも食べてくれればきっと「ハムーッ!!」と喜んでくれるはずですが、まだまだ改善の余地がありそうです。

しかし、作中にはハムの入ったサンドイッチも出るので、リサももしかしてハム作りしているのかも??
それともまるまる一本ハムがあるのかな?

どちらにしても羨ましい限り。
ずっと気になっていた一品を、ちょっとは改善できてスッキリした回なのでした。

おしまい!

【リベンジ】ポニョのハム入りラーメン 第2章

第1章「巻くかさらしか、それともケーシング?」の巻をまだお読み出ない方はまずはコチラから! 〜

〜丸いハムに憧れて の巻〜

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乾燥し終えたお肉をガーゼで巻きます。

が、このブロックのままだと思い描いた形にならないのでは?と今更気づきました。

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ということで、丸い綺麗なハムになるように余分な部分をカット。
もちろんカットした部分も捨てずにミニハムにします。

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これでガーゼとタコ糸を巻けば、丸く仕上がるはず。

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ガーゼをセットし、

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キャンディ状に巻きつけます。

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きつく巻いて形を引き締め、タコ糸で両端を縛ります。

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熱を加えると肉は膨張するので、膨張して形が崩れないようにタコ糸で全体をきつく巻きます。

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こんな感じ。

これで燻製の用意が整いました。

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スモークチップと、色づきを良くする為のザラメをチップ皿に用意します。

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今回は室内用燻製気で気軽に燻製します。

蓋をした状態で強火にかけ、煙が充満するまでしばし待ちます。

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煙が充満したら、肉をセットします。

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今回は50〜80℃の低温で燻製をする「温燻」を行いますので、肉をいれたら弱火にして温度調整をします。

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じっくり3時間、温燻します。
時折肉を転がして、全体にまんべんなく燻されるようにします。

燻製が終わったら、いよいよ完成?
と思いきや、ハム作りはあとちょっとだけ続きます。

こう焦らされると、出来上がりへの期待が自然と高まります。
美味しく出来ますように!

次回、最終章「リサ‥これでどうでしょうか?」の巻に続きます!

【リベンジ】ポニョのハム入りラーメン 第1章

序章「ハムー!!」の巻をまだお読み出ない方はまずはコチラから! 〜

〜巻くかさらしか、それともケーシング? の巻〜

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冷蔵庫で一週間かけて熟成をした、ハム。

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こちらが1週間経過したハム。
水分がかなり出ています。

塩漬けをしたハムは、表面と中の塩分濃度に差がある状態です。
このままだと表面が塩辛いので、今度は塩抜きをします。

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まずは、表面の塩や香草類を水で洗い流します。

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表面が綺麗になったら、肉が余裕ある状態で入る鍋に入れて水に浸します。

写真のように細く水を出した状態で、3時間おいて塩抜き。
ずっと水を出さずに溜水で塩抜きする場合は、30分ごとに水を入れ替えて下さい。

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3時間経過したものがこちら。

ザルにあけてキッチンペーパーでよく水気を拭き取ります。

塩抜きが完了しているかは、ちょっと肉を切って加熱し、味を見て下さい。
ほんのり塩気を感じたら、塩抜き完了。

塩辛い時は塩抜き時間を足して下さい。

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燻製する前に、よく水気を切るのが美味しさのポイント。
キッチンペーパーで拭き取り終えたら、網に入れて肉を陰干し乾燥します。

乾燥は10時間かけます。
夏場や干す場所がない場合は、肉全体をキッチンペーパーで包んだ状態で冷蔵庫に入れることで代用できます。

乾燥が済んだらいよいよ燻製が始まります。

ハム作りはベーコンと違い、外側にムラなく燻製をさせる為にケーシングという薄い紙のようなものを巻きます。

が、ケーシングがなかなか手にはいらないので、なにかもっと手軽に使えるものはないかと思案‥

その結果、薬局などで購入できるガーゼを使用することにしました。

ピップ 10m ガーゼ 1枚入

その他にも、布巾などでも代用可なのでこちらもいつか試してみたいところ。

さてさて、ケーシングの代用でガーゼを使用しての燻製はうまくいくのでしょうか?

次回、「丸いハムに憧れて」の巻に続きます。

【リベンジ】ポニョのハム入りラーメン 序章

〜ハムー!! の巻〜

今回作成するのは、スタジオジブリ作品の崖の上のポニョより、ハム入りラーメン。

ポニョが大好きなハムが乗っかったラーメンは、多くの人の心を掴んだのではないでしょうか。

お湯を注いで数分待って、蓋を開けると湯気立つラーメン。
麺の色や粉末スープを入れない所から推測するに、種類はチキンラーメンかな?

りさの粋なはからいで、お湯を注いだ時にはなかった大好きなハムが乗っている!
分厚くて色の良いハムが、これまた美味しそうで‥

久しぶりにインスタントラーメンが食べたくなる一品です。

実は、かれこれ4年ほど前に再現済みの1品。
その時は、「ハムをいかにアニメ独特の描写の再現するか」ということにスポットをあてました。
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技術も未熟な為、燻製はせずに鶏肉と豚肉を使用して簡単に作れる「茹でハム」で再現。

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求めていた色の区切りは再現できたものの、お肉はちょっと硬めで、なによりも麺が伸びちゃっている!!

このままではイカンと思っていたものの、ズルズルと時は流れ‥今に至ります。

この数年で、ベーコンやジャーキーと燻製するアニメシも作ってきた当ビストロ。
趣味で燻製もしているので、ここらで一度しっかりとしたハムでリベンジといきたくなりました!

ということで、ハム作りから、いざ再現スタートです。

【用意するもの】
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まずは主役のご紹介。豚ロースブロック、1kg!

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その他、タマネギ、ローリエ、ローズマリー、セージ、ニンニク、セロリ、黒胡椒、白胡椒、塩、砂糖

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まずは、豚肉の脂を包丁で削いで調整します。

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まったくなくなってもハムらしくないので、ほどほどに。

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このくらいにしました。

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次にフォークを全体に刺し、塩や調味料の浸透が均一になるようにします。

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側面もグサグサ。

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正面も、背面も。

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筋はキッチンばさみで切り取ります。

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脂の塊などがある場合はキッチンばさみで取り除き、豚肉のコンディションを均等にします。

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下準備が出来たら、塩を全体にまぶします。

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手で揉み込むようにしてよく馴染ませ、同じように砂糖も馴染ませます。

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スライスしたニンニクを上から擦り込みます。

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セージやローズマリー、黒胡椒、白胡椒も同じように擦り込みます。

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輪切りしたタマネギ、スライスしたセロリ、ローリエを加えて密封保存袋に入れ、軽く揉み込みます。

あとはこれを冷蔵庫に入れて、1週間熟成させます。
一日一度はひっくり返して軽く揉みましょう。

燻製系は下処理や塩漬け、塩抜きなど行程が沢山!
時間はかかりますが、焦らずいきましょう。

大きな立派なハムが出来ることを夢見て、次回「巻くかさらしか、それともケーシング?」の巻に続きます。

麺が伸びる、その前に‥


当ビストロでは、以前崖の上のポニョのハム入りラーメンを作成しました。

ハムはうっすらピンク色で、味も上々。
あとはインスタントラーメンを用意するだけ!という、失敗なく終わりそうな回だったのですが‥

麺にお湯を入れて3分後、事件は起こりました。
出来上がりから数分、食べる前に撮影をしたのが運のツキ。


みるみる間に麺がスープを吸ってしまいました。

もともとお湯を少なめにしていたのもあって、麺自体はそれほど伸びていなく美味しくいただけましたが‥やはり外観はちょっと残念なことに。

味も勿論ですが、見た目のためにも麺類は出来上がったら即すするのが一番!と反省したビストロ・アニメシなのでした。

ポニョのハム入りラーメン 後篇

前篇の「ピンク色で厚切りのハム、作っちゃえ」の巻をお読みでない方は、まずはコチラから!

~「意気揚々にめ・し・あ・が‥れっ!が言いたい」の巻~

3日間冷蔵庫で寝かせたハム、いよいよ開封です。
ポニョのハム入りラーメン 030
ラップから水気がでている場合は、清潔な布で拭いてください。

ポニョのハム入りラーメン 031
食べる分だけ、包丁を当ててラップごと切ります。

残ったハムは、ラップが切れた面に新しいラップを被せておきます。

ポニョのハム入りラーメン 032
ラップをはがして切ってみると‥

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ちょっと空気が入ってしまったり、中の形がヨレてるところもありますが‥色は分かれてます!
ハムだ!

ポニョのハム入りラーメン 例
作りたかったのは、コレ

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作中に登場する形になるように、半分に切ります。

スライスしたハムを用意したら、次はラーメンの準備にとりかかります。

インスタントラーメンは、推測するにチキンラーメン

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長ネギ、ゆでたまご、ハム、チキンラーメンを準備。

日清のHPの美味しいチキンラーメンの作り方によれば、丼を温めるとより美味しくなるそうです。

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丼に麺を入れます。

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ポニョの気分を味わいたい場合は、麺をバリバリくだいてくださいね。

お湯を注いで蓋を閉じ‥

「目をつぶってくださーい」

3分経過のちょっと前に、長ネギ、ゆでたまご、ハムをトッピングします(こっそり)。

トッピングが完了したら‥

「はい、いいですよー」

「め・し・あ・が‥
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れっ!!」

トッピングにもたついて少し麺がのびてしまいましたが、いただきます。

久しぶりに食べると余計に美味しく感じるチキンラーメン。
ハムの味もほどよくて、ラーメンとの相性もマル。

ハムは冷蔵庫で1週間は持ちます。
手頃な値段で、お好みの厚さに切って食べられるのが嬉しい一品。

このハムは鶏肉と豚肉を両方使いましたが、鶏・豚のどちらか片方だけでつくるとオーソドックスなハムが作れます。

今回の「ポニョのハム入りラーメン」の詳しいレシピは下記で掲載しています。

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ビストロ・アニメシ本店

崖の上のポニョ [DVD]
崖の上のポニョ [DVD]

ポニョのハム入りラーメン 前篇

~「ピンク色で厚切りのハム、作っちゃえ」の巻~

今回作成するのは、崖の上のポニョに登場するハム入りラーメン。

ハム好きのポニョのために、インスタントラーメンにハムがプラスされた一品。

ポニョのハム入りラーメン 例
アニメのなかに登場するハムって、色・形が独特で食欲をそそります。

インスタントラーメンに市販のスライスハムを乗せるだけというのも味気ないので、思い切ってハムから作ってみました。

映画「崖の上のポニョ」公式サイトで宮崎監督自身もこだわったというこのハムの、うすピンクとピンクの色の分け目の再現に挑戦です!

【用意するもの】
ポニョのハム入りラーメン 001
鶏ムネ肉、豚ロース、砂糖、塩、胡椒、お好みでハーブやクレイジーソルト

ポニョのハム入りラーメン 002
豚ロースにフォークをブスブスと刺します。

ポニョのハム入りラーメン 003
脂肪は切り落とします。

ポニョのハム入りラーメン 004
鶏ムネ肉はフォークで刺さずに、鶏皮を切り落とすだけ。

この鶏皮はハムには使わないので、切り取ったらラップに包んで他の料理に使用してください。

一口大に切って、フライパンに油をひかずにカリカリに焼いて保存するのもオススメです。
塩胡椒をかけておつまみやサラダに。

ポニョのハム入りラーメン 005
豚、鶏の両方に砂糖をまぶします。肉1枚につき大さじ1が目安です。

ポニョのハム入りラーメン 006
豚、鶏の両方とも、砂糖が全体になじむように、すりこみます。

ポニョのハム入りラーメン 007
砂糖をすりこんだら、塩も同じ要領で同量をすりこみます。

ポニョのハム入りラーメン 008
1つずつラップでくるんで密封。

ポニョのハム入りラーメン 009
豚も同様に。

ハム作りのカギはこの塩と砂糖にあります。

塩と砂糖は絶対に減らさないこと。
保存期間が短くなってしまいますし、水気が出づらくなって失敗のもとになります。

ポニョのハム入りラーメン 010
肉から水が出てくるので(ドリップ)、タッパーにクッキングペーパーを入れてその上に並べるか、すのこやバットの上に置いて下さい。

途中で何度か水を捨てることになるので、バットが便利でオススメです。

ポニョのハム入りラーメン 011
セッティングが完了したら冷蔵庫へin!

半日から1日、冷蔵庫で寝かせます。

結構な量のドリップらしいと聞いていたので、冷蔵庫に入れて早くも5分で様子を見てみました。
ポニョのハム入りラーメン 012
おお、早速ドリップが。
徐々に水気はひいていきますが、最初は何度か水を捨てて下さい。

半日から1日経過したら、肉の塩抜きにとりかかります。

肉を冷蔵庫から取り出し、1つ1つ砂糖・塩を洗い流します。
ポニョのハム入りラーメン 013
ボウルに水をはって30分以上浸して塩抜きします。

ここでのポイントは、途中で水を入れ替えるか、細く水を出したままにすること。
十分に塩を抜かないと、ハムがしょっぱくなってしまいます。

30分が経過したら、クッキングペーパーなどで水気を切り、ハムの形作りに進みます。

ポニョのハム入りラーメン 014
鶏肉の塊の厚みがある部分から、細長い形に3~4枚スライスを用意。

こんな感じです。
ポニョのハム入りラーメン 015

これが豚肉と豚肉の境目のパーツになります。

ポニョのハム入りラーメン 016
豚肉を縦半分にカット。

ポニョのハム入りラーメン 017
鶏肉に豚肉の半分を乗せて‥

ポニョのハム入りラーメン 018
スライスした鶏肉パーツを上に被せます。

ポニョのハム入りラーメン 019
その上に、残った半分の豚肉を被せます。

イメージとしては金太郎飴の要領。
豚肉を濃いピンク、鶏肉をうすピンクの部分にしようという魂胆です。
福福 ありがとう飴 3個入り
福福 ありがとう飴 3個入り
こんなに小さい飴に字が入るだなんて‥なんてハイレベル。

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下から上に、今まで乗せた鶏肉・豚肉を抱きかかえるように鶏肉を被せます。

ポニョのハム入りラーメン 021
豚肉がハミ出ている場合や、肉のバランスが悪いところにスライスした鶏肉パーツをあてがって形をチョチョイと整えます。

ポニョのハム入りラーメン 022
ラップでキャンディーのように形を作ります。

空気が入らないように、ラップが破けない程度にぎゅうぎゅう詰めます。

ここでお好みでクレイジーソルトやハーブ、ブラックペッパーをラップの内側に振っておくとそれぞれの味つきになります。

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端をタコ糸でしっかり結びます。

ポニョのハム入りラーメン 025
今回は3ブロックできました。

スモーカーがあれば、ここでスモークしたいところですが高いから買えない‥
燻製器「スモーカー」 F-160
燻製器「スモーカー」 F-160
と、思いきや意外と安い!

でも、近隣住民の皆さんから苦情が起きてしまいそうなので今回はスモークは諦め、「ゆでハム」です。

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ナベにたっぷりのお湯を沸騰させ、ラップに包んだままの状態でハムを投下。

とたんに表面の色が白くなります。

もう一度沸騰しだしたら即座に火を止め、そのまま冷めるまで30分ほど放置します。

豚肉は十分に加熱したほうがいいので、沸騰→火を止める→30分放置→火をつける→沸騰‥の流れを3回繰り返します。

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お肉が硬くなってしまうので、沸騰したらすぐに火を止めてください。
ゆでるというよりも、低温でじっくり加熱されていくイメージです。

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ぬるま湯になったらハムをとりだして、外側の水気を拭きます。

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まだぬくもりがあるうちに、ラップに包んだまま、アルミホイルで包みます。

熱が引いたら冷蔵庫へ。

中身がどうなっているのか気になるところですが、それは神のみぞ知るところ。
開けると味が落ちてしまうので、ここはガマンです。

あとは1日~3日ほど寝かせて熟成したら、スライスした断面を確認するのみ!

ハムは季節や気候、調理器具で仕上がりが左右されるので、内心ドッキドキ。

次号、「意気揚々にめ・し・あ・が‥れっ!が言いたい」の巻に続きます。