杉屋の「鯖の味噌煮定食」と「肉豆腐定食」 後篇

前篇の「食べ盛りが喜ぶ肉豆腐がミソ! 」の巻をまだお読み出ない方はまずはコチラから!

〜定食の王様・サバ味噌 の巻〜

肉豆腐を仕込み終えたら、次は鯖の味噌煮を作ります。

【用意するもの】
033
鯖、梅干し、生姜、長ネギ、酒、味噌、みりん、醤油

036
鯖は表面のぬめりや血合い、生臭さを抜くため、熱湯をかけ霜降りをします。

037
目に見える大きな血合いはここで取り除きます。

040
鍋に霜降りした鯖、臭み抜きの生姜と梅干し、長ネギと酒を入れ火にかけます。
長ネギは湯豆腐の余りを活用するのが食堂風?

042
味噌はダマが残ると舌触りが悪いので、みりんと水で溶きます。

044
ひと煮立ちした鯖に味噌を注ぎ、蓋をしてとろみがつくまで弱火でじっくり、コトコト煮ます。

「よく味が染みたやつ」これが、ジブリの鯖の味噌煮のポイントなので、焦らずじっくり仕込みます。(レイアウト集に書いてありました)

047
時折蓋を開けて、味噌を鯖にかけます。

これで役者が揃いました!

048
テリの良いサバ味噌を皿に盛り‥

お味噌汁をよそい、どんぶりいっぱいにご飯をよそえば‥

風立ちぬの鯖の味噌煮 風立ちぬの肉豆腐 スタジオジブリの風立ちぬに登場する定食 アニメに登場する食べ物の再現 アニメのご飯を作ってみた 前田未希 ご飯が進む肉豆腐
「二郎、また鯖か。マンネリズムだ。大学の講義と同じだ。列強はジェラルミンの時代になってるんだ。たまには肉豆腐でも食え」

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そういってわしわしと肉豆腐定食を頬張る本庄。
学生さん御用達食堂は、肉豆腐の器よりもご飯のほうが大きい!
食べ盛りの気持ちの良い食いっぷりを真似てみたくなりますね。

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すきやきのように、甘辛い味付けにした肉豆腐はご飯が進む進む!
お豆腐にも肉の旨味、甘じょっぱさがよく染み、夢中で食べてしまいます。
豆腐ってのどごしが良いから、するするっと入ってしまいますね。

お砂糖は少なめにしても、玉ねぎから甘みがたっぷり出ているので丁度良い味になりました。
何と言っても外せないお肉の旨味と歯ごたえ、そして豆腐、甘いとろりと飴色の玉ねぎ。
三位一体となった最高な定食です。

どんぶりごはんに迫力では負けちゃいましたが、実は肉豆腐も盛りに盛ってます。
通常の2人前くらいはある量‥
これだけでも十分過ぎるくらいおなかいっぱい。その上どんぶりごはんとは‥学生さんはすごいなあ。

風立ちぬの鯖の味噌煮 風立ちぬの肉豆腐 スタジオジブリの風立ちぬに登場する定食 アニメに登場する食べ物の再現 アニメのご飯を作ってみた ご飯に合う肉豆腐 前田未希
鯖の味噌煮は、もう少し水分を多くじっくりじっくり煮たほうが良かったかも。
食べられる味ではあるけど、定食屋さんの看板商品とも言える鯖の味噌煮定食とは言えない出来でした。反省!

定食屋さんの長年築いてきた仕込み、味わいというのは奥が深いな、と感じる一品なのでした。
本庄の嫌うマンネリズムですが、しばらく肉豆腐ブーム到来です。美味しかった!

杉屋の「鯖の味噌煮定食」と「肉豆腐定食」 前篇

〜食べ盛りが喜ぶ肉豆腐がミソ! の巻〜

今回作成するのは、スタジオジブリの風立ちぬに登場する杉屋の定食2種です。
風立ちぬといえば、出版の折に懐かしいシベリアを作ったことがありますが、ブログでしっかりと書くのは今回が初めてになります。

まだ主人公が学生の頃、大学の近くの馴染みの食堂でのシーンのことです。
主人公は鯖の味噌煮定食を頼み、友人の本庄は肉豆腐定食を注文。

杉屋の定食は、メインの皿に、どんぶりいっぱいの白米、たくあん、緑茶、豆腐炒りの味噌汁がついてきます。

主人公の二郎はいつも鯖の味噌煮定食のよう。友人の本庄は肉豆腐定食を注文し、食べるという何気ないシーンですが、これがまた美味しそうに描かれていて、さすがジブリ!なんです。

友人の本庄から「二郎、また鯖か。マンネリズムだ。大学の講義と同じだ。列強はジェラルミンの時代になってるんだ。たまには肉豆腐でも食え」と言われるも、全く耳に入っていない様子の二郎。
鯖の小骨の曲線に見惚れ、同じ曲線の翼断面があるのでは?と、どこ吹く風です。

ここで本庄が二郎に話しかける時、どんぶりいっぱいのご飯と肉豆腐をわっしわっしと食べるのが非常に男くさく、豪快で、美味しそうなんです。
大学近くの食堂ということもあり、どんぶりいっぱいのご飯から察するに食べ盛りの学生さん御用達のお店なのでしょう。

鯖の味噌煮はまだ分かりますが、肉豆腐はちょっとめずらしい。
肉豆腐って味付けによっては控えめな味わいになるので、男の人がもりもり食べるシーンに出てくるのは印象的でした。
そして二郎は無関心でしたが、鯖の味噌煮もまた美味しそう。
食べやすいサイズの切り身の鯖に、とろりとした味噌の煮汁が垂れていて、ほんのり油が浮いていて。

ああ、私も本庄のようにわしわしと頬張りたい!と食欲をそそられるシーンです。
二人の対照的な正確が食べ物の選び方、食べ方によって分かりやすく描かれていて、それぞれのものが美味しそうです。

ということで、いざ調理スタート!
まずは肉豆腐から作ります。

【用意するもの】
002
もめん豆腐、玉ねぎ、長ネギ、牛肉、みりん、砂糖、醤油

定食屋さんで毎日食べざかりの学生のお腹を満たす為に作る、というと、あまり細やかなもののイメージはありません。
シンプルな材料で、玉ねぎでかさを増して、甘みを出す作戦です。

戦前の貧しい時代ということで、肉は牛ではなく豚かとも悩みましたが、シーンを確認すると牛肉に似た色合い。なので手頃な牛のバラ肉にしました。

006
豆腐は水切りをしておきます。
時間がある時は、キッチンペーパーで包んで重しを置いて2時間ほど置きます。
すぐに作りたい時は、キッチンペーパーで包んで電子レンジに4〜5分かけると出来ます。

煮崩れが心配な場合は焼き豆腐で作るのもおすすめです。

009
玉ねぎは串切りにします。

012
長ネギは白い部分も葉の部分も斜め切り。

011
鍋に油を熱し、牛肉を並べて色が変わるまで炒めます。

015
みりん、砂糖、醤油を加え、全体に溶けて馴染むよう、ひと煮立ちします。

016
玉ねぎと長ネギを加えます。

019
一旦フタをして、弱火〜中火で5分ほど玉ねぎ、長ネギがしんなりするまで煮ます。

022
5分経過!
すき焼きのような、お醤油とお肉の甘辛い美味しそうな香り!胃がギュギュッと刺激されます。

026
水切りした豆腐を食べやすい大きさに切って、鍋に加えます。
豆腐に味が染み込むよう、弱火で10分ほどじっくり煮ます。

028
煮終えたら、一度蓋をして寝かせ、味を染み込ませます。

これで肉豆腐は完成!
お豆腐の染み具合が気になるところですが、ここは味見はせずに次に進みます。

「食べ物で何が好き?」と聞かれてもなかなかすぐには出ない肉豆腐ですが、久々に食べるとなるとこれは美味そうです。

お腹を鳴らしながら、次回「定食の王様・サバ味噌」の巻に続きます。

海苔版の後日談

038
前回作成した、はれときどきぶたに登場する「鉛筆の天ぷら」。

作っている段階で、ごぼうの中に海苔を詰める作戦は失敗に終わりました。
ひじきを使うことで事なきを得たのですが、実は後日談があります。

海苔を使った鉛筆の天ぷらが成功していたら、味も美味しかったのではないか‥という悔しさがどうしてもあって、諦めきれなかった我々。

019
ごぼうを縦にカットしてたから裂けたのでは?と思い、カットせずに太い状態で挑んでました。
全体が太ければ、穴も太く作れ、海苔の扱いもぐんと楽になりました。

036
そしていざ、ひじき版と一緒に揚げていたのですが‥

040
手前がひじき版。後ろに大きく一本あるのが、海苔・改訂版です。

揚げることで、海苔がにゅるんと外側にでてきてしまいました。
ごぼうはかろうじて火が通っているものの、食感が強すぎてアゴが鍛えられる感じ。

しない後悔より、やる後悔。
でも、どうにも締まらない結果となったのでした。

えんぴつの天ぷら 後篇

前篇の「はれときどき? 」の巻をまだお読み出ない方はまずはコチラから!

〜削ってないけど、削りたいよね! の巻〜

008
ごぼうを細長く切り整えたら、あとは鉛筆らしい工夫をどうするか。

001
まずは竹串で中に穴をあけます。

002
こんな感じ。

008
包丁で削ぐようにして先端を鉛筆風にします。

004
そしてここで登場、板海苔。

折りたたんで細長くします。

006
ごぼうの穴に海苔を詰めて、芯に見立てる算段です。

海苔がふやけきると扱いづらいので、スピーディに押し込んでいきます。
が‥、ここで問題発生!!

007
ごぼうが避けました。これは失敗です‥。

ということで、プランBに変更です!
何を詰めるかは後ほど。

そして詰める行程の前に問題が1つ。
原作やアニメのシーンでの鉛筆の天ぷらの形状についてです。

鉛筆の天ぷらはおろしたての鉛筆で、削っていない状態のまま揚げられるのです。

でも、削って鉛筆の芯が見えている状態じゃないと、それこそただのごぼう天。
そして子供の頃思い描いていたそれは、先端が研いであるイメージ。

ということで、鉛筆の先端は削った状態にしちゃいます!

008
包丁で削ぐようにして先端を鉛筆風にします。

009
先ほどと同じように、先端に竹串で穴をあけます。

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そして登場、救世主ひじき!

012
無事に刺せました!

013
延々と同じ行程を済ませます。
割りと鉛筆っぽく見えるかも?

023
さて、材料の準備はできましたので、あとは揚げるだけ!

024
小麦粉・水・少量の酒、氷を混ぜたものに鉛筆を浸します。

025
180℃に熱した油に鉛筆を入れます。
4本くらい重ねるように入れ、入れてからは衣が安定するまで触らないのがポイント。

026
カラッとするまで揚げます。

032
揚がったら、軽く油を切ります。

038
バットにおいて余分な油を落とします。

ビストロアニメシ 料理研究家前田未希の料理 はれときどきぶたのえんぴつの天ぷら 鉛筆の天ぷらの作り方 アニメや漫画に出てくる料理の再現 
鉛筆の天ぷら、出来上がりです!

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海苔作戦に失敗した時はどうしようかと思いましたが、急遽試したひじきが思いの外頑張ってくれました。

熱々を食べると、衣がさっくりとしていて、ごぼうの強い歯ごたえが良い感じです。
衣をまとうと鉛筆って分かりづらいかと思ったのですが、良い感じに鉛筆っぽいですね。

ひじきが刺さっているだけで、鉛筆っぽさとはこんなにも出るものかと不思議な気持ちでした。
ごぼうの天ぷらを作る時は、ささがきにしたり、もっと細切りなので、太めのごぼうの食感というのもまた心地良い味わいでした。

お母さんが揚げた天ぷらは本物の鉛筆だったけれども、これも鉛筆だよ!と出されたら信じてしまうかも?

ただ1つ残念だったのは、揚げたひじきが硬いということ。
改善点なのか、それともこれを芯らしさと捉えるか‥難しいですね。

おもむろに晩ごはんとして出してみよう、とイタズラ心をくすぐられる一品でした。
でも、悪ふざけはほどほどにしないとですね。

明日、豚が降りませんように。

えんぴつの天ぷら 前篇

〜はれときどき? の巻〜

今回作成するのは、小学校の図書室や図書館の児童書の棚でよく見かける、「はれときどきぶた」に登場する一品です。

主人公は、小学3年生の畠山則安くん。
ある日、自分の日記をお母さんが盗み読みしていることをしり腹を立てた則安くんは、「そうだ、でたらめなことを書いてお母さんをびっくりさせてやろう」と思いつきます。

そうして夜に明日の出来事を想像して日記を書く、「明日日記」が始まるのですが‥

「トイレに現れた蛇を指でエイっと倒した!」や、「お母さんが鉛筆の天ぷらを作った」なんて、子どもらしい突拍子もない空想が、なぜか現実になっていきます。

最初は偶然か、お母さんが意地になって日記を真似ているのかと思っていたのですが、えんぴつの天ぷらをお父さんがバリバリ食べたくらいから、ちょっとおかしいな、と思い始める則安くん。

そこでビクついて「もうやめよう」にはならず、「真似できないようなアッと驚く日記を書いちゃうぞ!」となる則安くん。そうして物語はどんどん素っ頓狂な世界へと進んでいきます。

普通そうに見えてありえないことが入り込んでくる世界は、基本は面白いのですが、子供心にちょっと不気味にも感じた覚えがあります。

原作の児童文学が有名ですが、アニメ化もされている本作。
えんぴつの天ぷらのくだりは、原作・アニメともにあります。

えんぴつの天ぷらなんて、実際に食べたらお腹を壊すのは当たり前。
でも、不思議なことに、作中では得意げにお母さんが天ぷらをからりと揚げ、お父さんがそれはもう美味しそうにバリバリと食べるもんですから、読んでる側にも美味しそうに思えてきてしまうのです。

ということで、そのまま鉛筆を揚げるわけにはいきませんが、再現してみましょう!

【用意するもの】
002
海苔、新ごぼう

鉛筆の木の色に合わせるべく、ごぼうは新ごぼうを使用します。

004
タワシやアルミホイル等で水洗いし、外側の土や黒ずみをこすり落とします。

005
鉛筆の長さになるように、3等分します。

006
太さが均等になるように包丁で削いで調整。
鉛筆の太さくらいになるように、縦にも2〜4等分します。

008
色が酸化して黒ずまないように、酢水に浸します。

このままでは、ただのごぼう天。
それじゃあ面白く無い。

ということで海苔を用いて細工をしていこうと思うのですが、正直なところうまく行くか心配。
果たしてどうなる?えんぴつの天ぷら、略してえん天。

次回、「削ってないけど、削りたいよね!」の巻に続きます。

こどもの日に食べるもの

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5月の端午の節句が近づくと、和菓子屋さんには柏餅が現れますね。
でも、地方によっては柏餅以外のものがあるようです。

関東では柏餅、関西では粽(ちまき)がメジャーなようですが、私の地元である北海道はその2つとはまた別のものです。

北海道で端午の節句に食べるもの、といえば「べこ餅」でしょう!
どの和菓子屋さんにも必ず言っていいほど並べられる一品です。

木の葉の形を模した、白と茶のツートンカラーが特徴的。
すあまやういろうのように、もっちりとして甘みのある生地で作られています。

名前の由来には諸説ありますが、白と茶の柄が牛に似ていることから、「べこ(牛)餅」と呼ばれたそうな。

もっちり、ねっちりとしていて、茶色い部分は黒糖味。
きらびやかさはないのですが、しみじみ旨いのです。

子供の頃には全国的なものだと思っていたので、北海道を離れて初めて北海道限定のものだと知りました。

久々に食べたくなって送ってもらったべこ餅。
マルセイバターサンドで有名な六花亭さんのべこ餅は、残念ながら丸い形でした。

柔らかめで上品に仕上げられているので、初めて食べる方にはオススメかも。
文句を言いつつも、何年かぶりに食べるべこ餅は非常に美味しかったです。

くどくなく、素朴で、黒糖の風味が口に染みこむあの感じ。
食べる時、なんとなーく無口になって集中してしまいます。

和菓子のなかでも一二を争うくらい、好きだなぁ。

でも、ローカルの歯にくっつくような、ちょっとごわごわっとするチープなべこ餅も食べて頂きたいものです。

5月に北海道を訪れる機会のある方は、べこ餅を是非ご賞味くださいね。

アラジンの盗んだパン 後篇

前篇の「中国?中東?どこのパン?」の巻をまだお読み出ない方はまずはコチラから!

〜酸っぱくて、甘くて、素朴で の巻〜

019
一次発酵後、ベンチタイムを済ませた生地。

021
パンナイフで半分にカットします。

023
コッペパンのような形に整えて、二次発酵させます。

026
少しふっくらしたら、表面に軽く切り込みをいれます。

028
予熱したオーブンで、25分ほど焼きあげます。

ディズニーアニメアラジンのパン アニメに登場する食べ物の再現 アニメシ 漫画飯を作ってみた マンガ飯を作ってみた ビストロ・アニメシ 前田未希のレシピ
焼き上がり!

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二つに割ると、中も良い感じに茶色!

034
黒糖をいれることで、香りに特徴が生まれました。
シナモンとの相性はとても良いです。

ブランパン独特の、素朴でザクっとした感じもしっかり残しつつ、黒糖によって中はふんわりしています。

黒糖は香りが良い具合に出ている程度で、甘みはかすかに感じられる程度。
ほんの少しのブランの酸味と香ばしさ、鼻を抜けるシナモンの香りがなんともエキゾチック。

パン単体では物足りないのでは?と危惧していましたが、香り高く存在感が強いので十分いけました。

アグラバーの人たちも、貧しい暮らしのなかではパン1つで満足感のあるものが良かったのかな?
珈琲やワイン、チャイがよく合いそう。

その日の体の調子によって、加えるスパイスに変化をもたらしてみても楽しそうです。
カルダモンに、クローブの香りも試してみたいかも!

色んな国と時間を経て出来上がった物語同様、様々なバックグランドを経た食べ物は美味しいですね。
登場するアグラバーの人々の食生活を垣間見れた一品でした。

アラジンの盗んだパン 前篇

〜中国?中東?どこのパン? の巻〜

今回作成するのは、ディズニー・アニメーションのアラジンに登場する一品。

「アラジン」は、砂漠のなかにある国、アグラバーが舞台。
アグラバーは架空の国ですが、服装や雰囲気からアラビアンな中東の雰囲気が描かれていることがわかります。

主人公は、貧しく盗みを働いて暮らすアラジン。
冒頭の登場シーンでは、衛兵たちにパンを盗んだことで追われる姿が描かれています。

生きるために盗むことを選んだアラジンですが、優しい心はなくしていません。
衛兵たちから逃れ、パンにありつこうとした時も、貧しい孤児を見かけて、パンを全て与えてしまいます。

アラジンの相棒、猿のアブーは、自分は分けないぞ、自分で食べると言わんばかりに一口頬張りますが、子どもたちのお腹をすかせた顔に根負けしてパンを与えます。
その時の、素朴そうなパンをモッシャモッシャと頬張る描写がなんだか美味しそうで良いんです。

そう!この時のパンが、今回の再現する一品。
細長くて、フランスパンよりも小ぶりで、コッペパンにしては大きいパン。
2つに割ったところを確認すると、中には何も入っておらず、生地はほんのりと茶色です。

味はするのだろうか?それとも、国の貧富の差から考えて質素な出来なのだろうか?
気になって調べてみると、そもそもアラジンのルーツは意外なことばかりで面白いです。

アラジンの元となったのは、千夜一夜物語に収録されている「アラジンと魔法のランプ」ですが、この物語の舞台はなんと中国!

アラジンは中国人なのです。

実際に、「アラジンと魔法のランプ」の挿絵には、中国人よりのイメージで描かれたアラジンが存在します。
時代劇で見かけるような、頭にかぶる菅笠に、日本や中国のような着物を身にまとう、さっぱりとした顔のアラジン。

そして悪役の魔法使いは中国から遠く北アフリカのモロッコ周辺からやってきた設定。
物語の中の宮殿は、とんでもない距離をぶっ飛んでいるのです。

物語そのものはイスラム圏の中東で描かれたものですが、主人公のアラジンは中国人で、悪者は北アフリカ系で、舞台は世界中。壮大なスケールなことがわかりました。

確かに、ディズニー・アニメーションのアラジンでも、主人公のアラジンがジャスミン王女と魔法の絨毯でデートする時、中国のような雰囲気の場所で腰を下ろすシーンもあります。

ということで、この何気ないパンだって、ありとあらゆるルーツがミックスされたものに思えてくるわけです。

中国のパンの顔色も残しつつ、中東のパンの素朴さもあり、アラビアンなエスニックさもあり‥
そんなパンが食べたい!

ということで、アラジンの盗んだパン、調理スタートです!

【用意するもの】
003
ブラン、強力粉、シナモン、黒糖、ドライイースト、ぬるま湯、塩

中東のパンは全粒粉やブランを用いたシンプルなものが多いので、ブランと強力粉を混ぜあわせて使用します。

甘みは黒糖にして、中国の黒糖パンをイメージ。そしてこれで焼き上がった生地の中まで茶色にする計画。

そしてシナモンでエスニックさ演出です。

006
まずは黒糖をぬるま湯に入れて溶かします。

008
ドライイーストも加えて、イースト菌の活性化を促進。

011
その他の粉類を全てボウルに入れて、泡立て器でよくかき混ぜます。

013
混ぜ終えた粉類に、黒糖とイーストを溶かしたぬるま湯を注ぎ入れます。

014
ひとかたまりになるまで、よく捏ねます。

015
全体の水分量が均一になるように、生地がまとまってから10分ほど捏ねます。

016
生地を混ぜ終えたら、生地をぴんと張るようにして丸めます。

乾燥しないようにラップ等を被せて、2倍位の大きさに膨らむまで一次発酵。

017
一次発酵終了。

018
ガス抜きをし、20分ほど生地を寝かせてベンチタイムです。

シナモンと黒糖の香りで、思った以上にエスニック感が出ています。
ブランの配合を多めにしたので、仕上がりはハード系よりになるかもしれません。

一体どんなパンが出来上がるのかな?
次回、「酸っぱくて、甘くて、素朴で」の巻に続きます。

GW休業のお知らせ

いつもビストロ・アニメシをご愛読頂きありがとうございます。

5月1日~6日まで、GWお休みを頂きます。
次回更新予定は5月8日になります。

今後とも宜しくお願い申しあげます。

いちごの冷製パスタ

Strawberry

小池田マヤ先生の漫画が大好きです。
以前に当ビストロでも、あさひごはんに登場するののこめしや、エッグスラットを再現しました。

最近の作品は食べ物が絡むものが多く、それがまた何とも旨そうな描写でたまりません。

普段なんてことなく食べているものだって、小池田マヤ作品にかかればその香りや構成が洗練され、お腹が減ってきちゃいます。

知っている食材でも、普段組み合わせない味の構成が描写されていると、もう気になって気になって‥
食べ物を口に入れた時のキャラクターの表情がまた、大げさ過ぎずリアルで、説得力があります。

中でも家政婦さんシリーズと、高円寺の店シリーズがお気に入り。

ただ‥
そんな中で、1つだけ「それって美味しいの?」と疑問を抱いたものがあったのです。

高円寺の店シリーズの「女と猫は呼ばない時にやってくる」に登場する「いちごとレモンのカッペリーニ」。

作中でも、「いちごのスパゲッティー!?」「何それエグイ!!」と食べる前は不評です。
でも食べてみると、美味しいみたい。でも、ホントに?どうなのだろう‥と引っかかっていたのです。

熟しすぎたイチゴを捨てようか迷っている時に、ふとこのイチゴのカッペリーニを思い出しました。
ということで、カッペリーニは手元になかったので、スパゲティーニで代用して冷製パスタを作りました。

エクストラヴァージンオイルとレモン、フレッシュトマトのピュレをマリネして、塩を強めに効かせる。あとはバジルで味に広がりをつけて‥と楽しみながら作りました。

イチゴは作中より少なく、他の食材も加えたので、今回は再現とは言えません。

自分で味付けをしたので、作っている段階である程度は味に予想がついたものの、冒険している感じが楽しかったです。

肝心のお味は、というと、イチゴの安い今だけの特別なパスタ。
美味しいし、ありっちゃーありです。

でも、イチゴの甘さが主張しすぎないように!と思って塩を効かせすぎたのが反省点。
塩で押さえつけるのではなく、もう少しイチゴを活かした味の構成が出来そうな気がします。

そこはやはり、プロの料理人がお店のスペシャリテとして出すために何度も改良を重ねたのだろうな、と納得しました。

今度は決して臆することなく、しっかりとイチゴを入れて、イチゴの味を全面に出して楽しみたいものです。
カッペリーニも買わないと!