ビストロ・アニメシ
アニメの食べ物と聞いて、多くの人が思い描く「マンモスの肉」。
当ビストロでは前回、3度目のマンモスの肉を作成し、無事に成功しました。
マンモスの肉は、お肉に思いっきりかぶりつくのが醍醐味の一品。
とても気分が良い行為ですが、500gもあるローストビーフを一人で食べきるのは無理があるのも事実です。
皆で美味しく食べるには、一体どうしたらベストか考える一同。
そして、撮影終了後にマンモスの肉がどうなったかというと‥
骨からローストビーフを丁寧に削ぎ落とし、皿に並べて‥
ローストビーフたっぷりのサンドイッチにしました。
ベビーリーフにマスタード、そしてローストビーフ。
ほかにもサンドイッチになる食材を用意して、手巻き寿司を食べる時のように楽しみました。
ローストビーフが所狭しと詰められたサンドイッチは最高。
ついお腹キツキツになるまで食べてしまいました。
珍しくリッチなアニメシに、ご機嫌な我々なのでした。
～スマートに作るマンモスの肉 の巻～
ビストロ・アニメシでは、今までに2回、ギャートルズに登場するマンモスの肉を再現しました。
1回目は、骨に大きなブロック肉がついたタイプ。
2回目は、マンモスの毛がついた輪切りタイプ。
骨を陶器で手作りしたり、マンモスの毛を再現したりと、工夫をこらしたメニューです。
どちらも見た目のインパクトが大きく、楽しく料理したのですが‥
久しぶりに記事を読みなおしてみると、1回目のレシピはフライパンに無理やり押し付けたり、かなりの力技。
食器棚に置いてある骨も勿体無いし、そろそろ新しく改良したレシピを作る頃合いかな？と思い始めました。
ということで、今回はマンモスの肉のリテイクに挑戦です。
【用意するもの】
牛ブロック、玉ねぎ、セロリ、人参、ニンニク、ブイヨン、赤ワイン、塩こしょう
その他にタコ糸と陶器の骨を用意します。
陶器の骨はこの陶芸粘土で作成しました。
1年以上経過しても壊れることなく、頑丈な仕上がりです。
そして肝心のお肉ですが‥
近場のお肉屋さんで牛ブロック肉が品切れという、大ピンチに陥りました。
困っていたところ、なんとネットで販売しているお店を発見しました。
ちょうど良いサイズのランプ肉なので迷わず購入。
撮影日に間に合うか心配だったのですが、電話で到着日を問い合わせたところ、「今日中に発送しますね！」と親切に対応して頂きました。
ということで今回は冷凍状態のお肉を解凍して使用。
前日から解凍を始め、調理を始める時には肉の中心まで常温に戻しておくと火の通りがまんべんなくなります。
常温に戻しておいたお肉に、切り込みを入れます。
完全には切り分けず、上下で蓋のようになるようにします。
切り込みを開いた状態で、骨をあてがいます。
骨をセットしたら、お肉を元通りにします。
太めの針とタコ糸を用意して、切り込みを縫合していきます。
端からゆっくりと縫い進めます。
お肉がちぎれないように、針を刺す場所は切り口から2cm以上の部分にします。
糸のたゆみはあまり気にせず、引っ張ってちぎらないように気をつけます。
縫い上がり！
端を結んで、タコ糸を切ります。
もしも適当な針がない場合は、縫合せずそのままで次の行程へ進みます。
全体に胡椒をまぶします。
にんにくをすりつぶして‥
全体にすり混ぜます。
そして再び登場するタコ糸。
全体をぐるぐると縛って、骨と肉に隙間が出来ないようにします。
前回とはちょっと手順を変えてみましたが、これからが肝心。
あの独特なお肉の形に、こんがりした焼き色。
そしてガブッと噛みちぎった時の中身のピンク色は、果たして再現できるのでしょうか。
味も美味しく出来上がることを期待しつつ‥
次回、「ローストビーフは赤が命」の巻に続きます。
■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□
前篇の「原材料、牛肉の次は豚肉です の巻」をお読みでない方は、まずはコチラ！
～ジップロックの限界 の巻～
ジップロックに入れて、タレを染み込ませようとした肉の塊。
粗熱が取れない内に入れてしまったことが災いし、ジップロックの接合部分が破れかけてきてしまったのです。
じわりじわりとタレが滲み出てきて大変！
ジップロックから救出しなければなりませんが、下手に動かすことも出来ません。
緊急措置としてガムテープで補強をして様子を見る事、約半日。
多少は滲んでいますが、ほぼ問題なく漬けこむことに成功！
慎重に袋を開け、タレとお肉を分けます。
ひじきを水で戻しておきます。
お肉に巻いていたタコ糸を全て取り除き、ラップをして一旦冷蔵庫に入れます。
いよいよ外の毛皮部分の料理へ移ります。
かいわれ大根の葉の部分はラップをかけて冷蔵庫へ。
かいわれ大根の茎の部分と、水洗いしたひじきをよく混ぜます。
白コショウをまぶして全体を灰色っぽくなるようにします。
サラダ油をひいたフライパンで炒めてしんなりさせます。
困ったことに、思ったよりもかいわれ大根の茎が緑色で、灰色っぽくなる気配がありません‥
急きょ、材料を追加することにしました。
1つ目は、もやし。
かいわれ大根を補うことは出来るのか！？
芽が気になる場合は調理前に取り除きます。もちろんそのままでも大丈夫です。
2つ目は、すりごま。
白コショウでは灰色にはならなかったので、今度はごまでリベンジ！
一口大にカットしたもやしを、先ほどのフライパンで炒めます。
コゲ色がつく前にすりごまをスプーン二杯ほどふりかけます。
全体が灰色っぽくなったところで、先ほど炒めたひじきとかいわれ大根の茎を投下。
お肉を浸したタレを入れて全体の味を馴染ませたら毛の部分の出来あがり。
お皿に移して粗熱を取ります。
お肉を浸したタレ、醤油、はちみつ、砂糖を混ぜてお肉と毛を接着する蜜を作ります。
残しておいたかいわれ大根の葉も、おこのみで少量入れます。
あとはフライパンでとろみがかるまで煮詰めます。
この時に冷蔵庫からお肉を取り出しておきます。
目を離すと焦げてしまうので注意深く、時折かき混ぜます。
蜜にとろみがついたら、お肉に直でかけます。
これはこれは、何とも美味しそう。
しかしのんびりしている場合ではありません。
蜜が冷めて固まってしまう前に、先ほどの毛の部分をくっつけなければいけません。
手で軽く押し当てるようにして、お肉の外側に毛を付けて行きます。
毛を全て付け終わる頃には、得たいの知れない物体になっていますが‥
包丁で切ってみると‥
毛がわっさわさのマンモスの輪切り肉に！？
外観をこのままで食べたい場合は、オーブンでアルミホイルに包んで加熱します。
盛り付けるお皿に残しておいたかいわれ大根の葉を散らします。
あとはお肉を盛り付ければ、完成！
お皿は片手で持てないほどずっしりと重く、iPodと比較してもドデカイです。
そのまま食べても美味しいですが、大きさが大きさな為に、中心部分は火が通ってるか心配。
ということで、輪切り肉をフライパンに薄く油をひいて焼いてみることに。
甘くスパイシーな香りがまるでスペアリブのようです。
ジュウジュウ言って、それは美味しそう。
ナイフとフォークでいただきます！
と思いきや‥ガブリッ！
熱々でヤケドに注意ですが、噛むたびに肉汁がジュワッと出てきます。
しっかりとした味がついてるので、外側も中も全てが美味しい！
バラ肉は油が多いので、それによって焼きあがりはカリカリ、味にまろやかさが出ます。
噛みごたえがあり、噛めば噛むほど味が出てきて幸せな気持ちになります。
お肉自体の甘みの他、つけダレ、毛の接合に使用したタレは甘めの味付けです。
甘タレはくどくなりがちですが、外側の沢山の白コショウと、中に挽いた黒コショウがピリッとアクセントになっています。
その他にも、焼く時にとれてしまった毛の部分は付け合わせとしてお皿に盛るとまた雰囲気が出ます。
タレとは反対に、スパイスが効いて丁度良い箸休めになります。
今回のマンモスの輪切り肉、撮影の都合上、実食は朝に行われました。
美味しいのでつい食べてしまいますが、そのボリュームは計りしれません。
食べたスタッフは皆、夕方まで満腹状態。
原始人の生活でのご馳走は、腹もち抜群ということが判明した一品なのでした。
■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□
～原材料、牛肉の次は豚肉です の巻～
当ビストロでは過去にマンモスの肉を作成しました。
大きなお肉に、ガブリッと齧り付く、夢の一品。
作った当初はまずまずの出来として満足でしたが、今みるとどうもパンチがありません。
リベンジを試みようにも、基本的には同じようなレシピになってしまうのでは‥と躊躇していました。
そんな時、第一回アニメシ反省会の際にスタッフがある発言をしました。
「もう一度やるなら、輪切りバージョンが食べたい！」
これはまた食べ応えがありそうです。
初代マンガ肉に比べ、マンモスの毛や皮、肉の断面の再現などが難しそうではありますが‥
何よりも、食べてみたい！
という訳で、今回ははじめ人間ギャートルズの「マンモスの輪切り肉」に挑戦です。
【用意するもの】
まずはタレの材料。
みりん、酒、生姜、にんにく、砂糖、はちみつ、だし汁、醤油
次に輪切り肉の材料。
かいわれ大根、豚バラ肉ブロック、ひじき、塩、黒コショウ、白コショウ、はちみつ
豚バラ肉ブロックは縦横ともに幅があるものを3枚使用します。
ベーコン用にカットされた細長いものでは、形が作れないのでご注意を。
大きいです。
側面を見た時、ちょうど真ん中の部分に脂肪があります。
真ん中の脂肪に包丁を差し込み、豚バラ肉ブロックを2枚におろします。
ボコボコにさえなっていなければ大体でOK。
3枚ともおろして、全部で6枚にします。
両面に黒コショウをまぶします。
黒コショウをまぶしたら、くるくると巻いていきます。
残りのお肉もすべて、両面に黒コショウをまぶします。
巻いたお肉を包み込むようにして、1枚1枚巻いていきます。
型崩れしないように、隙間が出来ないように、ある程度きつく巻いていきます。
最後のお肉は巻くには長さが足りず、覆うようになりましたが、見た目に問題ないのでOKです。
お肉をタコ糸で縛ります。
せっかく巻いたお肉が崩れてしまわないように、下にタコ糸を通してから縛っていきます。
形が崩れないように、全面しっかりと縛ります。
縛ったにもかかわらず、大きいです。
鍋にだし汁を入れます。
醤油、砂糖、みりん、酒、はちみつ、にんにく、生姜を入れて沸騰するまで火にかけます。
沸騰を待つ間に、かいわれ大根を水洗いします。
葉と茎を切り分けておきます。
沸騰したタレに、いよいよお肉を投下！
入らないと思いきや‥
ギリギリ入りました。
アルミホイルを上に被せて、弱火～中火でコトコト煮ます。
時折ひっくり返して、味が均一に染み込むようにします。
この時、重さで箸が折れてしまわないように気をつけて下さい。
巨大な豚肉から出るエキスが出てきているのか、どんどん良い匂いがしてきます。
10分経過したら火をとめて冷まします。
鍋に入れたままだと、タレが染み込まない部分が発生してしまうので容器を入れ替えました。
ジップロックに入れたままだと不安定だったので、シリコン鍋にジップロックごと入れてます。
だがしかし！
よかれと思ってのこの行為が、後に大変な事態を呼ぶことになります。
次回、「ジップロックの限界」の巻に続きます。
■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□
前篇の「誰もが夢見る伝説のアニメシ」の巻をお読みでない方は、まずはコチラから！
～「原始人のスケールはケタ違い」の巻～
無茶やってしまい、見事に破けたお肉。
まさか新しく買いなおすわけにもいきません。
というか、買いなおしたところでまた同じことになりますね。
ではどうするか‥
いらなくなった針を使って、ちょっとしたオペを始めます。
タコ糸を針に通して、縫合。
一時はどうなるかと思いましたが、案外良い感じにまとまりました。
身がしっかりつくので最初からタコ糸で補強したり、チャーシューのように形作るのもいいかもしれません。
あとはこれを、先ほど玉ねぎを炒めたフライパンを熱して焼けば‥
焼けば‥
ここにきて。再び問題が発生。
フライパンよりも肉と骨の全長があって、思うように焼けません。
本家のメイキングを見ると、とても大きな鍋で作ってました。こんな意味があったのかと納得。
ここは半ば無理やりですが、肉をフライパンに押し当てて焼いていくことに。
フライパンからハミ出ない大きさの骨をオススメしますが、こうなってしまった場合はフライパンを煙が出そうなくらい熱して断面ずつ焼いていきます。
全体に焦げ目がついたら、アルミホイルに包んで保温します。
※もしも加熱具合が心配な場合は、オーブンで追加して加熱してください。
内側が60℃に加熱されればOK。
ばい菌は外気に触れた表面部分に繁殖するものなので、外側がしっかり焼けていれば大丈夫です。
アルミホイルで包み、肉汁が出ないように上からラップで包んでしばらく寝かせます。
形にこだわりたい場合は、真ん中をタコ糸で縛ってくびれを。
肉を焼いたフライパンに、皿に移しておいた玉ねぎを入れて加熱。
沸騰したら赤ワインを入れてアルコールが飛ぶまで加熱します。
途中、水気が飛びすぎたら水を足してください。
塩、こしょうで味を整えたらソースのできあがり。
野菜が気になる場合はザルやふきんでこしてください。
平気な場合はそのままで大丈夫です。
寝かせておいた肉の包みをはがします。
おこのみでブラックペッパーをまぶしたら、できあがり。
ガブっと食らいつき！
主食がこんな肉だったら、原始人生活も耐えていけそうですね。
ローストビーフなので、冷めていても温かくても美味しいです。
美味しいのはもちろんのこと、このシチェーションが楽しい！
大人数で食べるときは、この状態で出して皆で切り分けるのも盛り上がるかもしれません。
ご馳走のローストビーフも、たまにはこんな贅沢な遊び心をプラスすると、より楽しくなりそうですね。
今回の「マンモスの肉」の詳しいレシピは下記で掲載しています。
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| ビストロ・アニメシ本店 |
～「誰もが夢見る伝説のアニメシ」の巻～
今回作成するのは、はじめ人間ギャートルズに登場するマンモスの肉。
アニメシといえば、誰もがイメージする一品がコレ。
「あんな大きなお肉にガブっとかぶりつきたい！」というわけで、作ってみました。
【用意するもの】
牛ブロック、粗挽き胡椒、すりおろしニンニク、粉末コンソメ、玉ねぎ、赤ワイン、ケチャップ、ウスターソース、骨(作りました)
骨は久しぶりにちょっとした工作をしてみました。
パジコ 手びねり乳白・400g
時間はかかりますが、こねて乾燥して焼くだけ。
紙ねんどをいじっているようなノスタルジックさを味わいました。
牛ブロックに、塩・こしょう・にんにく・コンソメをすりこみます。
フライパンに油(できればオリーブ油)をひき、にんにくを焼き揚げ。
にんにくがコゲる手前で、玉ねぎを投入して炒めます。
冷蔵庫に余っていたのでニンジンも投入。
野菜なら大抵なんでも入れて大丈夫です。これが、あとでソースになります。
「野菜炒めにするにはコゲてしまった」状態を目安に、火を止めて器に。
牛ブロックに、骨を入れる為の切り込みをします。
穴が貫通したら、骨を差し込み‥
なかなか入りません。
仕方ないので、もう少し幅を広めに切り込みを。
チカラワザで、ぐいぐい無理してみたところ‥
豪快に破けた。
せっかくの牛ブロックが、中途半端にベロンと広がり残念な感じに。
当初の予定としては、穴に骨を入れて焼き、加熱により穴と骨の間がギュっと圧縮されてハッピーエンドなはずが‥
あきらかに切り込み骨入れ作戦は、続行不可能。
お肉、どうやってくっつける？それとも何かで代用？無理無理！
次号、「原始人のスケールはケタ違い」の巻に続きます。
